Na wyborze Absyntu zaważył argument, że szefową kuchni jest autentyczna Francuzka, a przyrządzane przez nią dania — ponoć bezdyskusyjnie znakomite.
W chłodny, listopadowy wieczór znaleźliśmy się w prosto, dyskretnie i przytulnie urządzonej restauracyjce. Drewniane, niczym nie nakryte stoły, błyskawicznie poruszający się kelnerzy, miła atmosfera — wszystko wskazywało na trafny wybór.
Zjawiliśmy się bez uprzedzenia, więc trudno mieć pretensje, że lepsze stoliki dawno już były wzięte. Na otarcie łez wskazano nam duży, ale za to blisko głównego wejścia do lokalu. W Absyncie gości przybywało z każdą minutą, w tym i tych mówiących po francusku. Przyjęliśmy to za dobry znak.
Rekonesans
Najpierw sprawdziliśmy wina podawane na kieliszki. A były aż dwa! Białe, enigmatycznie opisane w karcie jako Sauvignon Blanc (9 zł) oraz równie tajemnicze czerwone z winogron Pinot Noir (9 zł). Randka w ciemno! Odnotować jednak należy, że dobór szczepów winogron był obiecująco trafny: oba z reguły dobrze towarzyszą wielu odrębnym sobie ustrojowo potrawom.
O ile Sauvignon Blanc podane w temperaturze 12,9 st. C było jeszcze do akceptacji, o tyle cieplutki Pinot Noir (23,4 st. C) – zdecydowanie nie. Nie ma się z resztą czemu dziwić: dopuszczalny stan alarmowy 19 st. C w tym przypadku zdecydowanie przekroczono!
Jeść!
Z przystawek zdecydowaliśmy się na ślimaki w czosnkowym maśle (18 zł), zapiekane małże św. Jakuba (30 zł) oraz — na uwielbiane przez nas — prowansalskie żabie udka: 26 złotych porcja. Z zup wybraliśmy cebulową (16 zł) i zimny krem z zielonego groszku (17 zł), ale ten tkwił tylko w karcie, a nie w kuchni, o czym z zasmuconą miną obwieściła nam obsługa (celowo używamy tego określenia — by szefostwo nie miało zbyt łatwego zadania w namierzeniu, o kogo chodziło). Zaoferowany nam w zamian krem z cukini (18 zł) był świetny! Gorzej poszło zupie cebulowej. Była za słodka i bez — lubianej zazwyczaj — zapiekanej serowej czapy. Z dań głównych wybraliśmy królika w sosie musztardowym (42 zł), solę w sosie bearneńskim ze szpinakowym purée (42 zł) oraz prowansalską jagnięcinę z ratatouille (65 zł).
Trunki
Teraz mogliśmy w końcu zabrać się za analizę karty win. Zaskakująco bogata! Jak na francuską restaurację przystało, królowały wina w narodowych barwach i to z dobrych regionów — od 76 zł do — chodziło o Chateau Mouton Rothschild z 1996 roku — 1800 zł sztuka. Cenie trudno się dziwić. Na pewno się zmieni po wejściu Polski do Unii!
Czego w karcie brakowało? Może większej liczby białych i czerwonych burgundów. Z białych może zwłaszcza tego z Aligote — pod ślimaki w sosie czosnkowym, z czerwonych zaś — w ogóle ich większej oferty pod musztardowego królika.
Bynajmniej nie należy wyciągać wniosków, że w karcie nie było win pasujących do zamówionych przez nas potraw. Były! Od razu pod ślimaki wypatrzyliśmy Chablis 1-er Cru Vaillon 2000 (Moreau & Fils) za 195 zł, a pod królika — za 210 zł Chateau Cotes Trois Moulins, Saint-Emilion Grand Cru z 2000 roku.
Paliła nas jednak ciekawość, co do wybranych przez nas dań zaproponuje nam dzisiaj obsługa?
Niespodziewane
Ku zaskoczeniu wskazano na — ponoć uniwersalne — czerwone prowansalskie wino Les Domaniers de Puits Mouret 2000 (120 zł). Obsługa twierdziła nawet, że nie ma potrzeby wina „przewietrzać”, bo jest nawet gotowe do picia natychmiast po otwarciu... Ciekawe obserwacje!
Skuszeni nieznanymi nam dotąd walorami i możliwością potencjalnego mariażu prowansalskiego wina ze ślimakami i jagnięciną z tego samego rejonu zamówiliśmy butelkę! Wino szybko się pojawiło, ale cieplutkie — o zgrozo 23,3 st. C! W strefie ciepłych temperatur z reguły ujawniają się w winach niedoskonałości! Nie inaczej było i tym razem: wino praktycznie nie pasowało do niczego, co mieliśmy przed sobą. Rekomendowanie ciężkiego (13,5 proc.), garbnikowego wina do zwiewnych francuskich przystawek to zresztą naprawdę awangardowe skojarzenie...
Zamówiliśmy zatem wcześniej wypatrzone przez nas wina. Bingo! Podane we właściwej temperaturze (10,8 st. C) Chablis genialnie pasowało do świetnych żabich udek, dobrze współgrało ze smacznymi małżami św. Jakuba, a nawet ze ślimakami, ratując ich ubożuchne walory smakowe.
Znakomitość
O otwarcie czerwonego Chateau Cotes Trois poprosiliśmy na długo przed pojawieniem się dań głównych. Na wino to czekaliśmy z niecierpliwością, bo i rocznik wspaniały, i fakt, że to drugie wino znakomitego Chateau Fonplegade. Byliśmy przekonani, że w tym przypadku — pod względem temperatury — nie będzie dysonansu. Niestety był — i to duży: wino podano nam w temperaturze 23,2 st. C!
Na podniebieniu ten znakomity trunek ratował się, jak mógł; mogliśmy się jednak tylko domyślać, jak mogłoby smakować, gdyby pojawiło się w temperaturze 18 st. C. Za taką cenę obsługa mogłaby je przynajmniej wystawić za okno... Ale bez wątpienia świetnie pasowało zarówno do znakomitej jagnięciny po prowansalsku, jak i do królika w sosie musztardowym. Szkoda tylko, że królik był nieporozumieniem...
Bez Francuzki
Najlepszą z zamówionych potraw była sola, która — może dla przekory? — wjechała na stół na niepodgrzanych talerzach (20 st. C). Mimo tych uniedogodnień schłodzone Chablis okazało się dla niej naprawdę godnym polecenia mariażem.
Na deser zamówiliśmy creme brulée i crepes suzette. Desery (zwłaszcza crepes suzette) oklasków przy stole nie wywołały. Wydawało się, że creme brulée na pewno podano prosto z lodówki — brak mu było krótkiego skarmelizowania kożuszka przed samym podaniem. Obsługa miała odmienne zdanie.
Chcąc pogratulować znakomitej soli, poprosiliśmy na chwilę do nas samą szefową kuchni. Dowiedzieliśmy się, w nieutulonym żalu, że dziś — akurat — w restauracji jej nie było... Na pewno przyjdziemy, kiedy się ponownie pojawi!