Jesienny koszmar restauratorów miał się skończyć po dwóch tygodniach, a trwa już ponad miesiąc. Rosnąca liczba zakażeń skłoniła rząd do przedłużenia restrykcji do świąt. Przedstawiciele branży gastronomicznej imają się wszelkich sposobów, by ratować biznes.
Obecny na GPW Sfinks Polska, właściciel m.in. sieci Sphinx i Chłopskie Jadło, zanotował w ciągu trzech kwartałów spadek przychodów prawie o połowę r/r, ze 127,3 mln zł do 68,8 mln. To przełożyło się na 32 mln zł straty netto wobec 13,4 mln zł rok temu oraz 13,5 mln zysku EBITDA (z MSSF16) w porównaniu do 27,3 mln zł przed rokiem.
Firma ratuje się dostawą. W pierwszym półroczu generowała tą drogą 12 proc. przychodów wobec 3 proc. rok wcześniej. Sprzedaż w segmencie delivery w okresie styczeń - wrzesień sięgnęła 9 mln zł (+82 proc. r/r). Spółka zwiększa zasięg, otwierając kolejne wirtualne restauracje. Ma już 93 takie punkty – ostatnio dodała 16 z sieci Chłopskie Jadło. Sylwester Cacek, prezes Sfinksa Polska, podkreśla jednak, że to nie zrekompensuje strat. Dlatego firma sięga po narzędzia przewidziane w tarczach antykryzysowych.
– Jednym z nich jest uproszczona restrukturyzacja – w czteromiesięcznym okresie ochronnym – z której korzystamy od 1 listopada. Pracujemy z wierzycielami nad propozycjami układowymi. Oprócz tego złożyliśmy wniosek do Agencji Rozwoju Przemysłu o finansowanie luki przychodowej w ramach programu Polityka nowej szansy – tłumaczy Sylwester Cacek.
Obiecujący rynek
Sfinks oferuje też bony z terminem realizacji do końca 2021 r. i rozpoczyna współpracę z Eurocashem (właścicielem m.in. sieci abc, Lewiatan i Delikatesy Centrum). Trzyletnia umowa, która zacznie obowiązywać od 2021 r., obejmuje trzymiesięczny pilotaż. Eurocash będzie sprzedawał gotowe dania marki Sphinx w swoich sklepach na wyłączność, o ile przez rok wolumen zakupów wyniesie co najmniej 5 mln zł.
– To nowy kanał sprzedaży i rodzaj produktów, dlatego nie podajemy szacunków dotyczących wartości umowy. Mamy już doświadczenie w produkcji i sprzedaży dań gotowych w sieci Chłopskie Jadło, choć na mniejszą skalę, a jednocześnie widzimy potencjał tego rynku, dlatego wiążemy z tym projektem spore nadzieje – mówi Sylwester Cacek.
Ograniczone możliwości
Odnaleźć się w nowej rzeczywistości próbuje też większy gracz, czyli AmRest. W III kw. odnotował spadek przychodów o 12,6 proc. r/r, do 441,4 mln EUR, i EBITDA o 10,3 proc., do 90,2 mln EUR. W restauracjach KFC wprowadził dostarczanie posiłków na parking przy centrum handlowym, w sieci Burger King wdrożył m.in. nową stronę i aplikację do składania zamówień, a w Starbucksie - bezkontaktową dostawę.
– Jesteśmy dobrze przygotowani do działalności w tych wyjątkowych warunkach. Zainteresowanie ofertą naszych lokali jest spore, natomiast trzeba podkreślić, że funkcjonowanie w tak ograniczonym zakresie nie zrekompensuje skutków wyłączenia sprzedaży na miejscu. Pozytywnym sygnałem jest ponowne otwarcie centrów handlowych. Warto również na nowo zastanowić się nad zasadnością niedziel niehandlowych i ich wpływem na biznes – komentuje Izabela Winsztal, rzecznik prasowy spółki.
Gastronomia 2.0
Optymizm był większy po wakacjach, podczas których restauratorzy odrobili część strat. We wrześniu jedna trzecia właścicieli firm z sektora HoReCa (hotelarsko-gastronomicznego) oraz branży eventowej przewidywała stopniową poprawę – wynika z badania platformy Briefly, pomagającej w znalezieniu lokali na różne okazje. 40 proc. ankietowanych spodziewało się jednak pogorszenia sytuacji. W listopadzie GUS podał, że niemal 55 proc. przedstawicieli HoReCa uważa swoją działalność za zagrożoną.
– Gastronomię niosła wiosną fala empatii – restauratorzy wspierali lekarzy, a sami otrzymali pomoc od klientów zamawiających na wynos. Entuzjazm jednak minął. Właściciele lokali oferowali karty podarunkowe, ale to działanie doraźne, które nie ratuje sytuacji, a wielu z nich wydało oszczędności podczas pierwszego lockdownu – mówi Tomasz Szczęśniak, założyciel Briefly.
Na otwarcie firmy nie czekają jednak z założonymi rękami - jest wiele pomysłów na ratowanie biznesu. Dwie wrocławskie restauracje oferują przestrzeń coworkingową (w cenie wynajmu stanowiska zapewniają posiłek), inna zaczęła sprzedawać warzywa i pieczywo, a niektóre weszły w catering albo przygotowują posiłki do słoików.
– To dobre pomysły, zwłaszcza w okresie przedświątecznym. Część lokali idzie śladem siłowni i działa w ramach przygotowania do zawodów. Klienci przychodzą na degustacje i oceniają potrawy kucharzy. Nikt nie chce się z tym afiszować, bo to rodzaj kombinowania, jak się utrzymać. Innym sposobem są usługi szkoleniowe, które sam świadczę. W tym trudnym okresie myślimy o przetrwaniu, a nie o zarobku – komentuje Michał Markowicz, wiceprezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
Podkreśla, że mądrzy pracodawcy unikają zwolnień, o ile mogą sobie na to pozwolić.
– Pamiętają, jak trudno było o dobrego pracownika jeszcze przed pandemią, a będzie jeszcze gorzej, bo część personelu się przebranżowiła, np. na kurierów, i niektórzy nie wrócą do gastronomii – twierdzi Michał Markowicz.
Słodko-gorzka współpraca
Głównym kołem ratunkowym dla gastronomii są dostawy. Zrobiło się o nich głośno, gdy lewica mówiła w Sejmie o nawet 30-procentowych prowizjach platform sprzedażowych i opowiadała się za ich ograniczeniem, wzorem części amerykańskich miast. Zdaniem Michała Markowicza pośrednicy oczekujący tak wysokiego podziału zysku nieuczciwie wykorzystują trudną sytuację w branży, a tymczasem należy sobie pomagać.
Anna Bielecka, menedżer PR w Pyszne.pl, informuje, że 90 proc. zamówień dotyczy restauracji, które zapewniają dowóz – w tym przypadku prowizja wynosi 13 proc. W pozostałych przypadkach dochodzi do 30 proc., ponieważ dostawy kurierów platformy są bezpłatne, a utrzymanie floty drogo kosztuje.
– Od początku roku nie zwiększyliśmy prowizji ani nie wprowadziliśmy żadnych innych opłat. Wdrożyliśmy za to od pierwszego lockdownu marketingowe i finansowe wsparcie dla naszych partnerów, m.in. w postaci miesięcznego zniesienia prowizji dla nowo zarejestrowanych, niezależnych restauracji – mówi Anna Bielecka.
W przypadku dowozów też pojawiła się nowość. Część restauratorów stworzyła wspólnie własny serwis: Knajp.pl. Zrzesza już 120 lokali, głównie z Warszawy. Zapewnia widoczność na stronie i system umożliwiający przyjmowanie zamówień online. Jeśli ktoś już z niego korzysta, płaci miesięcznie 30 zł. Jeżeli dopiero zaczyna oferować dowóz, abonament wzrasta do 200 zł.
– Nie jestem przeciwnikiem platform sprzedażowych, sam z nich korzystam. Są częścią zdrowego miksu, gdy sprzedaż za ich pośrednictwem stanowi 10-20 proc. przychodów. Jednak gdy dochodzą do 50-procentowego udziału, to zżerają całą marżę restauracji i mogą nawet prowadzić do straty. My nie zapewniamy kurierów, ale jako spółdzielnia podpisujemy np. umowy o współpracę na preferencyjnych warunkach z taksówkarzami albo firmą wypożyczającą skutery elektryczne. Chcemy się dalej rozwijać, nawet gdy restauracje wrócą do funkcjonowania bez ograniczeń – mówi Michał Juda, jeden z prowadzących Knajp.pl.