Przez ostatnie 15 lat zmieniły się nasze kulinarne gusta. Czy dziś, zamiast „przeprowadzać interesy przez bufet” i podlewać wódeczką, umiemy pogawędzić o nich przy whisky i cygarach?
Jeszcze w 1995 roku jeden z kolorowych magazynów biznesowych zalecał, by na wykwintnych kolacjach dla klientów „do minimum ograniczyć liczbę dań z mrożonek i konserw” i tłumaczył, że „bladość różowego wina nie oznacza, że rozcieńczono je wodą”. Minęły już czasy, kiedy polski biznesmen w eleganckiej restauracji zachowywał się jak Leonardo di Caprio w filmie „Titanic” — naśladował każdy ruch bardziej doświadczonych gości, tyle że o sekundę później. Nauczyliśmy się jeść homara, polubiliśmy sushi i foie gras. Jak twierdzi znawca kultury stołu, Felipe Fernandez-Armeste, tylko wojna i handel potrafią skutecznie zmieniać kulinarne przyzwyczajenia narodów. Skoro wiemy, że zastawiony stół to doskonały atut w negocjacjach, a udane przyjęcie może mieć lepszy skutek niż kampania reklamowa, czy umiemy to wykorzystać? Co i jak jemy, żeby biznes szedł nam jak po maśle?
Foie gras dla psa
Jeden z rzymskich cesarzy kazał sobie podawać do stołu jesiotra na posłaniu z róż (oczywiście wraz z kawiorem). Jego „kolega po fachu” — Heliogabal — karmił swoje psy foie gras. Lukullus zaś objadał się truflami. Przy tych ekscesach słynna uczta u Wierzynka wydaje się raptem odświętnym obiadkiem, a przecież podano na niej — według Jana Długosza — „wszelkie ptactwo, ryby i inne rodzaje mięs” na złotej i srebrnej zastawie.
Uczty i inne dokonania z dziedzin okołokulinarnych — jak choćby gargantuiczne obżarstwo — wszelkie kroniki (także towarzyskie) opisują z takim samym zamiłowaniem, jak wojenne wyczyny herosów i podboje miłosne gwiazd. Istniejesz dziś o tyle, o ile bywasz. Bywając zaś, zyskujesz dostęp do towaru najcenniejszego — do informacji. Zarówno tych chronionych niczym tajne notatki ministra Siemiątkowskiego, jak i tych powtarzanych z ust do ust. To, z kim jadamy, co jemy i gdzie, wyznacza naszą pozycję społeczną, mówi o sympatiach politycznych i, co tu dużo kryć, możliwościach finansowych. O tym, że taka strategia jest niezwykle skuteczna, świadczy choćby przypadek Marka Dochnala, który swą pozycję najskuteczniejszego lobbysty III RP budował przede wszystkim pokazując się w odpowiednim otoczeniu i z odpowiednimi ludźmi. Skąd bierze się taka potęga stołu?
— Wspólne spożywanie posiłku świadczy o przynależności do danej grupy społecznej, dlatego nie ma dotkliwszej kary niż odsunięcie od stołu. To najbardziej wyraźny znak, że ktoś popadł w niełaskę towarzystwa, przestał się liczyć — tłumaczy Roch Sulima, antropolog.
Z kolei dobra atmosfera przy stole ułatwia — według Sulimy — popchnięcie do przodu negocjacji, które wcześniej utknęły w martwym punkcie i bywa świetną okazją do zebrania cennych informacji o kontrahentach. Na przykład o stopniu zażyłości między nimi, stylu rozmów, jaki preferują itp.
— A przy tym dzielenie się jedzeniem to od początku ludzkości podstawowa forma wymiany, rodzi więc poczucie zobowiązania — dodaje Sulima.
A to zawsze się przydaje!
Whisky czy whiskey
Już za czasów PRL „przeprowadzenie sprawy przez bufet” było synonimem pomyślnego zakończenia negocjacji. Dziś mamy do wyboru znacznie więcej możliwości niż podlewane wódką śledzie i koreczki z żółtego sera i ogórka konserwowego. Bankiety przestała organizować sekretarka prezesa, Orbis i Gromada straciły zaś monopol. Teraz zajmują się tym profesjonalne firmy cateringowe, które od piętnastu lat mnożą się na potęgę. Niektóre tworzą nawet centra gastronomiczne — przystosowane do przyjęć, konferencji i wszelkich okazji biznesowych. Inne działają wszędzie, gdzie zażyczy sobie tego klient: zorganizują beach party w Mielnie i urodziny w domu. A czego życzy sobie klient? Na co skłonny jest wydać swój reprezentacyjny budżet?
— To zależy od celu, jaki chce osiągnąć i — przede wszystkim — od branży — mówi Krzysztof Ślusarz, właściciel krakowskiej firmy Kawałek Świata Media, organizującej wszelkiego typu imprezy dla biznesu.
Czy wciąż obowiązuje tradycyjne „zastaw się, a postaw się”?
— Efektowne zabawy dalej są popularne i podkreślają prestiż organizatora, ale teraz bardziej niż przepych liczy się pomysł — komentuje Krzysztof Ślusarz.
Dziś, kiedy wspólne jedzenie stało się dla niektórych niemałą częścią pracy, niełatwo wydać obiad, który — nawet jeśli nie przejdzie do historii — zostanie w pamięci klienta na dłużej. W tradycyjnych formach spotkania — jak lunch czy uroczysty obiad (kolacja), ramy, w których musi poruszać się wyobraźnia organizatora, są bardzo wąskie. Reguły savoir-vivre ściśle określają nie tylko godzinę rozpoczęcia (lunch jemy o 12.00-12.30, obiad między 20.00 a 20.30), kolejność i rodzaj podawanych potraw, strój, ale także hierarchię miejsc przy stole. Czasem jednak udaje się zadziwić nawet gości, którzy na służbowych obiadach „bywają” kilka razy w tygodniu. Krzysztof Ślusarz wspomina obiad sprzed kilku lat, w którym uczestniczyła dwudziestka prezesów firm najwięcej w Polsce inwestujących. Trudne było samo ustalenie terminu, w którym wszyscy mogliby przyjechać. Na szczęście miejsce podziałało jak magnes. Wtedy restauracja Villa Nova, na terenie dawnej posiadłości króla Jana III Sobieskiego, ledwie otworzyła podwoje. Nikt z zaproszonych jeszcze w niej nie był, a restauracja stanęła na wysokości zadania.
— Obiad kosztował dobre kilkaset złotych od osoby, ale niezwykłe popisy kucharza wspominano przy towarzyskich spotkaniach jeszcze parę miesięcy później — opowiada Krzysztof Ślusarz.
Podano też wyśmienite cygara, koniaki i whisky. Atmosfera przypominała tę z elitarnego, angielskiego klubu gentlemanów. I słusznie. Dostępność i znajomość określonych smaków zawsze segregowały towarzystwo. Kiedy Jan Dobos, budapeszteński cukiernik, wypiekał swój słynny czekoladowy tort, tylko nieliczni dostępowali zaszczytu jego skosztowania, a receptura przez kilkadziesiąt lat pozostawała najpilniej strzeżoną tajemnicą firmy. Dziś bardziej niż oryginalne smaki liczy się znajomość luksusowych używek i stylu życia. Biada temu, kto w towarzystwie pomyli whisky (szkocką) z whiskey (irlandzką), kawior z bieługi z kawiorem z siewrugi, albo nie wie, gdzie są najlepsze pola golfowe. Rozmach w organizowaniu elitarnych przyjęć wyraźnie zmienił kierunek. Nie o ilość idzie, lecz o jakość i elitarność. Ale uwaga: chociaż nasze wyrafinowanie na pewno zrobi na gościach wrażenie, nie wolno przesadzić.
— Nie ma nic gorszego niż postawienie gościa w sytuacji, w której czuje się niezręcznie. Obiad nie powinien być ani zbyt wystawny, ani zbyt skromny. Jeśli ktoś ma wrażenie, że został „niedoceniony”, odbierze to źle. Podobnie jak ktoś, kto nie będzie mógł odwdzięczyć się za przesadnie bogate przyjęcie — mówi Paulina Starzyńska, szefowa agencji PR Mediagram.
W pierwszym przypadku gospodarz zyska sobie miano skąpca, w drugim — kogoś, kto na siłę chce zaimponować. Także menu musi uwzględniać upodobania gości. Jeśli ktoś wegetarianinowi poda na obiad polędwicę... Cóż, popełnia prawdziwe faux-pas, ale i odwrotna sytuacja nie jest powodem do dumy. Na niedawnym otwarciu modnej kliniki gościom podano wyłącznie surowe warzywa z dipami. Kiedy zaproszone VIP-y chrupały selera naciowego, wjechało gorące danie — wielka misa wegetariańskiej zupy z dyni...
Na bankiet w hawajskiej koszuli
Im wyższy stołek, tym sztywniej trzeba na nim siedzieć — komentują specjaliści. Inaczej jest z imprezami dla pracowników albo na spotkaniach nieco niższego szczebla. Tu od zawsze można było puścić wodze fantazji. Ale popularne niegdyś imprezy z elementami survivalu, gdzie jadło się to, co udało się upolować, odchodzą do lamusa. A co zamiast nich? Gry miejskie, czyli takie, gdzie pracownicy podzieleni na grupy muszą wykonać jakieś zadanie w zupełnie obcym mieście. Jakim? Na przykład w Nowym Jorku. Możliwy jest też 24-godzinny clubbing w Pradze, okraszany degustacją czeskich specjałów, albo wycieczka szlakiem francuskich winnic.
— Największą inwencję — i takież budżety — ma branża reklamy i mediów — ocenia Krzysztof Ślusarz.
Ale i zwyczajni handlowcy muszą dbać o różnorodność, wielu z nich spotyka się ze sobą przynajmniej raz w miesiącu, żeby omówić wyniki pracy. Ile można znieść takich samych spotkań?!
— Najlepiej sprzedają się imprezy tematyczne — mówi Anna Czyściecka, menedżer cateringu z restauracji Blue Cactus w Warszawie, która ostatnio wódkę do swojej restauracji kazała wnosić w trumnie, polewać pod barem i wydawać gościom szklanki i butelki zawinięte w papierowe torby.
Wszystko to na imprezie w stylu amerykańskiej prohibicji.
— Lokal wystylizowaliśmy na Chicago z lat 20., obsługa była przebrana, goście kontrolowani przy wejściu — opowiada Anna Czyściecka, która tworzy nie tylko menu, ale także scenariusze imprez.
Na wymyśloną przez nią noc hawajską goście przyszli w klapkach i szortach, do lokalu, w którym temperaturę podniesiono do 30 stopni, a kwiaty na naszyjniki sprowadzono z Tajlandii. Z kolei na imprezie latynoskiej gorące rytmy wygrywał José Torres, a wynajęci tancerze w dwie godziny nauczyli samby i tanga kilkadziesiąt osób. W ten sposób — tematycznie i w ruchu — najczęściej bawią się farmaceuci, bankowcy, informatycy.
Okazuje się jednak, że nowa moda przebija się powoli. Od imprez na stojąco z tzw. fingerfood — czyli smakołykami, które wkłada się na jeden raz do ust, generalnie wciąż wolimy zasiadane kolacje albo tradycyjne imprezy, na których bawią się dziesiątki, jeśli nie setki, gości. Proporcje układają się jak 3 do 7, wygrywają imprezy przy stołach, z zakąskami i ciepłymi daniami.
Barszcz kontra łosoś
Lubimy jeść, ale czy w czasie hawajskiej nocy chcemy spróbować też wyspiarskich specjałów?
— Niekoniecznie. Polski biznes najbardziej kocha kuchnię włoską, hiszpańską, grecką — oraz polską. I raczej, jak inżynier Mamoń z „Rejsu” — to, co już zna — mówi Anna Czyściecka.
Jej diagnozę potwierdzają inni restauratorzy. Agnieszka Kręglicka, właścicielka pięciu lokali w Warszawie, w zeszłym roku zamknęła Tsarinę z wykwintną kuchnią rosyjską. Zamiast niej otworzyła restaurację hiszpańską. Bo potrawy południowców to nasze evergreeny, od kilkunastu lat stale bywają na firmowych stołach. I raczej nic nie zapowiada, by szybko z nich zeszły. Spaghetti, choćby najbardziej wyrafinowane, nigdy nie będzie centrum jednak bankietowego stołu. Stołu, na którym jak na mediolańskich wybiegach, moda zmienia się praktycznie co sezon. Za komuny mogliśmy co najwyżej popróbować kuchni bratnich narodów. I choć znani jesteśmy z zamiłowania do rodzimych potraw (z Raportu Knorra 2002 na temat polskich gustów kulinarnych wynika, że 79 proc. badanych najbardziej lubi kuchnię polską), kiedy tylko się dało, sięgnęliśmy po coś naprawdę egzotycznego. Pierwsze święciły u nas triumfy restauracje chińskie lub wietnamskie. Wystarczy wspomnieć krakowski A Dong czy warszawski Szanghaj. Ale ta kuchnia szybko się spauperyzowała, z enklaw luksusu przenosząc się do ulicznych budek. Na przyjęciach w początku lat 90. obowiązywał zaś styl, którego przez lata nam brakowało. Tak jak umieliśmy, hołdowaliśmy prawdziwej elegancji, ze świecami, białym obrusem i srebrnymi sztućcami. Do takiej zastawy pasowały wcześniej praktycznie nieobecne frutti di mare. Koktajl z krewetek wydawał się szczytem luksusu, a homar straszył po nocach naszych biznesmenów, którzy nie bardzo potrafili się do niego dobrać specjalnymi sztućcami. Owoce morza, jako „zawsze eleganckie”, polecał w swojej książce „Etykieta managera” nawet Edward Pietkiewicz, polski guru savoir-vivre. Ciągle jednak tęskniliśmy za czymś bardziej swojskim niż ośmiornice, a mniej przaśnym niż schabowy i mniej kiczowatym niż „pierś kurczaka w winogronach” albo „kotlet hawajski”.
— Wtedy Norwegowie strzelili w dziesiątkę łososiem — przypomina sobie Ryszard Wrażeń, założyciel portalu Gastronomie.pl. i dodaje:
— Polskie upodobanie do łososia wzięło się stąd, że nie wygląda jak ryba (bo za rybami przepadamy umiarkowanie) i smakuje niemal jak delikatne mięso.
Entrée nouvelle cuisine
Ale łosoś to jednocześnie początek końca filozofii, że dobry obiad to taki, po którym z trudem udaje się wstać od stołu.
— Podniebienie Polaków bardzo się wyrobiło przez te lata — uważa Kurt Scheller, niegdyś szef kuchni w Bristolu i Sheratonie, a obecnie w ekskluzywnym hotelu Rialto w Warszawie.
Kiedy przyjechał do Polski w 1991 roku, w układanych przez niego menu musiały znajdować się głównie dania mięsne, bo tego oczekiwali klienci. A nouvelle cuisine musiała poczekać na swoje entrée kilka sezonów.
— Służbowe i wakacyjne wyjazdy, wizyty w zagranicznych restauracjach i media zmieniły podejście do jedzenia, przeformułowały polską kulturę stołu — uważa Scheller.
I to dramatycznie. Filozofię obfitości, na której cieniem kładła się pamięć o „niedoborach” i jadłospisie złożonym z fasolki bretońskiej i bigosu, zastąpiła filozofia jakości. Wypadało zajadać się maleńkimi porcyjkami podanymi na gigantycznych talerzach, ale za to w towarzystwie malarsko skomponowanych dodatków.
— To był okres, kiedy młodzi kucharze bardziej dbali o wygląd potraw niż o ich smak — wspomina Ryszard Wrażeń.
Ale prawdziwa nouvelle cuisine — czy nowa kuzynka jak nazywają ją smakosze — wymaga równowagi między formą i smakiem. Podobnie jak sushi, które — ku zaskoczeniu wszystkich — stało się kolejnym kulinarnym przebojem.
Moda na dziś? Być smakoszem i promować swojskie smaki w niecodziennym wydaniu.
— Sprzedajemy coraz więcej egzemplarzy najstarszej książki kucharskiej Compenedium Felculorum — potwierdza Ryszard Wrażeń. Są tam raczej przepisy kuchni dworskiej niż chłopskiej, ale i chłopskie smaki mają swoich zwolenników. Krakowska restauracja „Chłopskie Jadło” proponuje polewki i pierogi nie tylko w czasie masowych imprez, ale też zaopatruje w wigilijne potrawy Pałac Prezydencki.
Mój dom, mój grill
Powrót do własnej tradycji to sygnał, że przejadły nam się nie tylko krewetki, ale także atmosfera jak na obiedzie u angielskiego lorda. Im bardziej byliśmy obyci, tym mniej potrzebowaliśmy „rusztowania” w postaci srebrnych sztućców i lichtarzy. Firmy nie chciały już, żeby „wspólnotę stołu” dzielić tylko z VIP-ami i bywalcami. Szukały sposobu, by zbratać się ze zwykłym klientem. Poczęstunki zaczęły uświetniać otwarcia salonów samochodowych i supermarketów. Polskę ogarnęło grillowanie. Sukcesy odnosiło zarówno to kameralne, które pozwalało prezesom założyć koszulki polo zamiast smokingów, jak i kiełbasiane szaleństwo dla kilku setek ludzi.
— Grill czy garden party to okazja, kiedy pracodawcy zapraszają gości czy pracowników do domu, a raczej wypieszczonego ogrodu — mówi Anna Czyściecka.
Ale gotowaniem rzadko zajmuje się pani domu. Znacznie częściej o wszystko dba firma cateringowa. Wtedy gospodarze mogą zająć się gośćmi, a oni nie czują się skrępowani, że służbowa relacja wymknęła się spod kontroli.
— Pozasłużbowe relacje z szefem są ważne, pokazują, że zwierzchnik widzi w pracowniku człowieka, a nie maszynę do wypełniania poleceń. Ale takie spotkania nie powinny odbywać się za często, ani prowadzić do zbytniej poufałości — doradza Paulina Starzyńska z Mediagramu.
Kielichy w dłoń i na szkolenie
Do pieczonej kiełbaski najlepiej smakuje piwo, a na firmowych imprezach alkohol rzadko bywa limitowany. Jednak i tu wiele się zmieniło. Polski menedżer przerzucił się z wódki na wino. Pije mniej i coraz częściej wie, co pije. Jeszcze kilka lat temu spora spółka zorganizowała w drogiej restauracji kameralne spotkanie członków zarządu z kilkoma dziennikarzami. Miał je poprowadzić spec od PR. Kiedy kelner nalał mu do spróbowania wino, nie zareagował. Na sugestię dziennikarza, żeby sprawdził jakość trunku, wypalił: „A po co sprawdzać? Jak prezes płaci 400 zł za butelkę, to musi być dobre!”.
— To prawda. Wielu biznesmenów udawało, że zna się na winach, ale wyznacznikiem jakości była dla nich cena — potwierdza Kurt Scheller.
Teraz kursy enologiczne — czyli z wiedzy o winie — prowadzi się nie tylko dla amatorów tego napoju. Bywa, że są one po prostu elementem szkolenia z autoprezentacji, które zamawia coraz więcej menedżerów. W szkole BMJ prowadzonej przez Macieja Orłosia w tym roku zainteresowanie szkoleniami z biznesowego savoir-vivre było większe niż kiedykolwiek.
— Firmy zamawiają szkolenia zamknięte, nie tylko dla prezesów, ale też dla menedżerów średniego szczebla — mówi Zofia Jóźwiak, wykładowca szkoły BMJ.
Prowadzone przez nią szkolenia obejmują wszystko — od właściwego ubioru na każdą okazję, przez pokaz trzymania sztućców, po instrukcje dotyczące wygłaszania toastów.
— Ogólny poziom obycia jest niezły, z roku na rok coraz lepszy — ocenia Zofia Jóźwiak.
Bywały jednak kursy, podczas których pracownicy wysokiego szczebla pytali ją o tak podstawowe rzeczy, jak to, kto komu podaje pierwszy rękę (kobieta mężczyźnie, starszy rangą młodszemu), albo kto komu powinien zostać przedstawiony (dokładnie odwrotnie, niż w przypadku podawania ręki). Lecz coraz częściej takie rzeczy wydają się tak oczywiste, jak to, że drugie danie podaje się przed deserem. A interesy załatwia wyłącznie pomiędzy.