Każdy gość jest dla mnie równie ważny jak inspektor Michelina

opublikowano: 30-04-2021, 14:15

Jedzenie powinno być smaczne i dobrej jakości, nie potrzeba show na talerzu – uważa Przemysław Klima, współwłaściciel restauracji Bottiglieria 1881 na krakowskim Kazimierzu i trzeci w Polsce szef kuchni z gwiazdką Michelina.

Bez efektów specjalnych:
Bez efektów specjalnych:
Przemysław Klima, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie, twierdzi, że chce pokazywać szczerość na talerzu – bez dorabiania ideologii do potraw.
materiały prasowe

Pracował u najlepszych – Adam Chrząstowski, Robert Trzópek, Wojciech Modest Amaro i Andrea Camastra to śmietanka polskich szefów kuchni, od kilkunastu lat walczących o wprowadzenie polskiej gastronomii na sam szczyt. Przemysław Klima, chłopak z małej miejscowości pod Krakowem, zdobywał wykształcenie w krakowskim gastronomiku na Zamoyskiego. Już wtedy chciał być najlepszy. Nie dla rywalizacji, lecz z pragnienia rozwoju osobistego.

– Chciałem trafiać do najlepszych, by się od nich uczyć i stale iść do przodu. Ale nie umiem wskazać, od którego z nich nauczyłem się najwięcej, bo każdy szef jakoś mnie ukształtował, zarówno jako człowieka, jak i kucharza – uważa Przemysław Klima.

Droga do gwiazdki

Chwila, która zmieniła wszystko:
Chwila, która zmieniła wszystko:
„Dzień dobry. Mam na imię Leon, dzwonię z Londynu, zgłównej siedziby Michelina. Chciałbym panu coś oznajmić. Dołącza pan do elitarnego klubu gwiazdkowych szefów i restauracji” – usłyszał Przemysław Klima prawie rok temu.
materiały prasowe

Zrobiło się o nim głośno dokładnie 19 czerwca ubiegłego roku, gdy gruchnęła wieść, że trzecia w Polsce kulinarna gwiazdka Michelina trafia wreszcie do restauracji w Krakowie. Zdaniem inspektorów prestiżowego przewodnika na to wyróżnienie zasłużyła Bottiglieria 1881 – niewielkie bistro na Kazimierzu. Okazało się, że Przemysław Klima jest najmłodszym zdobywcą gwiazdki w Polsce i jednocześnie szefem kuchni, który na ten sukces pracował najkrócej, bo zaledwie kilka miesięcy. Choć tak naprawdę pracował na niego przez całe życie, a uważni obserwatorzy polskiej gastronomii jego nazwisko mogli już dobrze znać: brał udział w telewizyjnym Top Chefie, pracował jako prawa ręka Wojciecha Modesta Amaro, a potem współtworzył gwiazdkowy sukces warszawskiej restauracji Senses.

– Moim pierwszym kulinarnym mentorem była mama. Jej zupa pomidorowa z lanymi kluskami to wciąż jedno z moich ulubionych dań. To dzięki mamie uczącej mnie, jak piec ciasta, złapałem kulinarnego bakcyla. Ona też jest moją najwierniejszą fanką – mówi Przemysław Klima.

Uczeń i mistrz:
Uczeń i mistrz:
Przemysław Klima podkreśla, że terminował u najlepszych. Jednym z nich jest Wojciech Modest Amaro, właściciel warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która w 2013 r. jako pierwsza w Polsce została oznaczona gwiazdką Michelina.
materiały prasowe

Kiedy w 2013 r. Robert Gumuliński otwierał Bottiglierię 1881, Przemysław Klima pomagał mu opracować koncept i wspierał w pierwszych miesiącach działalności. Potem wiatry poniosły go dalej. To jeszcze nie był moment, by osiąść w Krakowie na stałe. Krążył między Warszawą i całym światem, szukając nowych technik i umiejętności, poznając różne kuchnie.

Smak, który mówi za siebie

Dania z menu restauracji Bottiglieria 1881.
Dania z menu restauracji Bottiglieria 1881.
materiały prasowe

Stażował u Rene Redzepiego, szefa kuchni kultowej Nomy w Kopenhadze, która przez długie lata wyznaczała trendy światowej gastronomii. Podglądał mistrzów w Nowym Jorku i Paryżu, gdzie zachwycił go koncept bistra – niewielkiej restauracji utrzymanej w luźnym klimacie, z krótkim menu, specjalizującej się w określonym typie kuchni czy potrawie. Bardziej niż idealny wygląd liczy się tam jakość składników i smak dań.

– Dla mnie smak zawsze był ważniejszy niż wygląd. W jedzeniu przecież o to chodzi. Nie lubię dorabiania ideologii do potraw. Na monochromatycznym talerzu musi być smak, nawet jeśli coś jest bardzo proste – twierdzi Przemysław Klima.

Dania i składniki z menu restauracji Bottiglieria 1881.
Dania i składniki z menu restauracji Bottiglieria 1881.
matriały prasowe

Taki miał pomysł na Bottiglierię 1881, gdy ponownie zgłosił się do niego jej właściciel, tym razem proponując także współodpowiedzialność biznesową. Do gości miały przemawiać składniki z Galicji, techniki kulinarne rodem z Francji i oryginalność zestawień smakowych. Kompaktowy rozmiar (kilka stolików) i zaledwie dwumetrowa kuchnia działająca na oczach gości grały z jego wyobrażeniem o bistro idealnym. Był sierpień 2019 r. Kilka miesięcy później zaczęła się pandemia koronawirusa, a przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” musiał przełożyć publikację z marca na czerwiec 2020 r.

Bistro idealne:
Bistro idealne:
Przemysław Klima zafascynował się konceptem bistra – i taka też jest Bottiglieria 1881: kompaktowy rozmiar (kilka stolików) i zaledwie dwumetrowa kuchnia działająca na oczach gości.
materiały prasowe

Przemysław Klima nie wie, którzy goście byli inspektorami słynnego przewodnika ani co jedli. Domyśla się tylko, że musieli ich odwiedzić jesienią lub zimą 2019/20, bo już w marcu, z powodu pandemii, restaurację zamknięto na dwa miesiące.

– Michelin przy pierwszej gwiazdce ocenia głównie jedzenie, jego jakość i oryginalność. Dlatego cieszę się, że docenili naszą ekipę – mówi szef kuchni.

Sercem restauracji są ludzie, którzy ją tworzą. W wypadku niewielkiej Bottiglierii 1881 to zaledwie cztery osoby: Przemysław Klima, Paweł Kras, Jakub Kojder i Kajetan Zalewski. Wszyscy wiedzą, że gwiazdka nie jest odznaczeniem przyznawanym raz na zawsze – co roku zdobywa się ją od nowa. Dlatego gdy po ponownym otwarciu 19 czerwca aż do zamknięcia w listopadzie Bottiglieria 1881 przeżywała oblężenie, dbali, by każdy gość wyszedł zachwycony.

– Każdy jest dla mnie jak inspektor Michelina – podkreśla Przemysław Klima.

Strategia przetrwania

Nie tylko gotowanie:
Nie tylko gotowanie:
Współwłaściciel Bottiglierii 1881 określa się jako pasjonat sportu i natury.
materiały prasowe

Od kilku miesięcy restauracja pozostaje w uśpieniu. Nie gotują dań na wynos, bo ich zdaniem ten koncept nie nadaje się do takiej formuły. Podobnie jak w Atelier Amaro czy Senses tutaj obowiązuje menu degustacyjne: gość dostaje cały zestaw potraw, od przystawek po deser.

Mimo braku przychodów regulują czynsz i wypłacają pensje. Zastój biznesowy przeznaczyli na przeprowadzenie remontu, zrobienie zapasu własnych przetworów, które wykorzystają po otwarciu restauracji, oraz planowanie nowego menu. Z utęsknieniem wypatrywali decyzji pozwalających gastronomii na powrót do pracy.

– Pandemia koronawirusa już zmieniła rynek, jest mnóstwo upadłości nie tylko lokali, lecz także firm z branż okołogastronomicznych żyjących dla restauracji i kawiarni. Jestem jednak przekonany, że klienci wrócą, bo są spragnieni normalności, jedzenia na mieście, spotkań z ludźmi – twierdzi Przemysław Klima.

On także tęskni za normalnością, klimatem restauracji, rozmowami z gośćmi. W czasie przymusowego zastoju miał więcej czasu na uprawianie ulubionych sportów, czyli biegania i chodzenia po górach. To zawsze był ważny element jego życia, bowiem wysiłek fizyczny – inny niż ten w kuchni – pozwala mu odreagować stres i zgiełk w restauracji.

– Teraz doceniłem, że Kraków leży tak blisko Tatr. Można się wyprawić w góry nawet na pół dnia – mówi szef kuchni Bottiglierii 1881.

Bieganie i góry:
Bieganie i góry:
W pandemii doceniłem, że Kraków leży tak blisko Tatr. Można się wyprawić w góry nawet na pół dnia – twierdzi Przemysław Klima.
materiały prasowe

Niecierpliwie czeka na otwarcie gastronomii, które według zapowiedzi rządu ma nastąpić 29 maja. Zwłaszcza że po mailach i telefonach od klientów wie, że i oni na to czekają, dopytując, kiedy będą mogli wrócić na Bocheńską 5 w Krakowie. Nie chce jednak dużo mówić o swoich szczegółowych planach zawodowych.

– Zawsze żyłem i działałem według założonego planu. Teraz też tak jest. Chodzi o rozwój mój i naszego brandu, całej załogi. Szczegóły na razie zachowam dla siebie – mówi tajemniczo zdobywca gwiazdki Michelina.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane