Pracował u najlepszych – Adam Chrząstowski, Robert Trzópek, Wojciech Modest Amaro i Andrea Camastra to śmietanka polskich szefów kuchni, od kilkunastu lat walczących o wprowadzenie polskiej gastronomii na sam szczyt. Przemysław Klima, chłopak z małej miejscowości pod Krakowem, zdobywał wykształcenie w krakowskim gastronomiku na Zamoyskiego. Już wtedy chciał być najlepszy. Nie dla rywalizacji, lecz z pragnienia rozwoju osobistego.
– Chciałem trafiać do najlepszych, by się od nich uczyć i stale iść do przodu. Ale nie umiem wskazać, od którego z nich nauczyłem się najwięcej, bo każdy szef jakoś mnie ukształtował, zarówno jako człowieka, jak i kucharza – uważa Przemysław Klima.
Droga do gwiazdki
Zrobiło się o nim głośno dokładnie 19 czerwca ubiegłego roku, gdy gruchnęła wieść, że trzecia w Polsce kulinarna gwiazdka Michelina trafia wreszcie do restauracji w Krakowie. Zdaniem inspektorów prestiżowego przewodnika na to wyróżnienie zasłużyła Bottiglieria 1881 – niewielkie bistro na Kazimierzu. Okazało się, że Przemysław Klima jest najmłodszym zdobywcą gwiazdki w Polsce i jednocześnie szefem kuchni, który na ten sukces pracował najkrócej, bo zaledwie kilka miesięcy. Choć tak naprawdę pracował na niego przez całe życie, a uważni obserwatorzy polskiej gastronomii jego nazwisko mogli już dobrze znać: brał udział w telewizyjnym Top Chefie, pracował jako prawa ręka Wojciecha Modesta Amaro, a potem współtworzył gwiazdkowy sukces warszawskiej restauracji Senses.
– Moim pierwszym kulinarnym mentorem była mama. Jej zupa pomidorowa z lanymi kluskami to wciąż jedno z moich ulubionych dań. To dzięki mamie uczącej mnie, jak piec ciasta, złapałem kulinarnego bakcyla. Ona też jest moją najwierniejszą fanką – mówi Przemysław Klima.
Kiedy w 2013 r. Robert Gumuliński otwierał Bottiglierię 1881, Przemysław Klima pomagał mu opracować koncept i wspierał w pierwszych miesiącach działalności. Potem wiatry poniosły go dalej. To jeszcze nie był moment, by osiąść w Krakowie na stałe. Krążył między Warszawą i całym światem, szukając nowych technik i umiejętności, poznając różne kuchnie.
Smak, który mówi za siebie
Stażował u Rene Redzepiego, szefa kuchni kultowej Nomy w Kopenhadze, która przez długie lata wyznaczała trendy światowej gastronomii. Podglądał mistrzów w Nowym Jorku i Paryżu, gdzie zachwycił go koncept bistra – niewielkiej restauracji utrzymanej w luźnym klimacie, z krótkim menu, specjalizującej się w określonym typie kuchni czy potrawie. Bardziej niż idealny wygląd liczy się tam jakość składników i smak dań.
– Dla mnie smak zawsze był ważniejszy niż wygląd. W jedzeniu przecież o to chodzi. Nie lubię dorabiania ideologii do potraw. Na monochromatycznym talerzu musi być smak, nawet jeśli coś jest bardzo proste – twierdzi Przemysław Klima.
Taki miał pomysł na Bottiglierię 1881, gdy ponownie zgłosił się do niego jej właściciel, tym razem proponując także współodpowiedzialność biznesową. Do gości miały przemawiać składniki z Galicji, techniki kulinarne rodem z Francji i oryginalność zestawień smakowych. Kompaktowy rozmiar (kilka stolików) i zaledwie dwumetrowa kuchnia działająca na oczach gości grały z jego wyobrażeniem o bistro idealnym. Był sierpień 2019 r. Kilka miesięcy później zaczęła się pandemia koronawirusa, a przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” musiał przełożyć publikację z marca na czerwiec 2020 r.
Przemysław Klima nie wie, którzy goście byli inspektorami słynnego przewodnika ani co jedli. Domyśla się tylko, że musieli ich odwiedzić jesienią lub zimą 2019/20, bo już w marcu, z powodu pandemii, restaurację zamknięto na dwa miesiące.
– Michelin przy pierwszej gwiazdce ocenia głównie jedzenie, jego jakość i oryginalność. Dlatego cieszę się, że docenili naszą ekipę – mówi szef kuchni.
Sercem restauracji są ludzie, którzy ją tworzą. W wypadku niewielkiej Bottiglierii 1881 to zaledwie cztery osoby: Przemysław Klima, Paweł Kras, Jakub Kojder i Kajetan Zalewski. Wszyscy wiedzą, że gwiazdka nie jest odznaczeniem przyznawanym raz na zawsze – co roku zdobywa się ją od nowa. Dlatego gdy po ponownym otwarciu 19 czerwca aż do zamknięcia w listopadzie Bottiglieria 1881 przeżywała oblężenie, dbali, by każdy gość wyszedł zachwycony.
– Każdy jest dla mnie jak inspektor Michelina – podkreśla Przemysław Klima.
Strategia przetrwania
Od kilku miesięcy restauracja pozostaje w uśpieniu. Nie gotują dań na wynos, bo ich zdaniem ten koncept nie nadaje się do takiej formuły. Podobnie jak w Atelier Amaro czy Senses tutaj obowiązuje menu degustacyjne: gość dostaje cały zestaw potraw, od przystawek po deser.
Mimo braku przychodów regulują czynsz i wypłacają pensje. Zastój biznesowy przeznaczyli na przeprowadzenie remontu, zrobienie zapasu własnych przetworów, które wykorzystają po otwarciu restauracji, oraz planowanie nowego menu. Z utęsknieniem wypatrywali decyzji pozwalających gastronomii na powrót do pracy.
– Pandemia koronawirusa już zmieniła rynek, jest mnóstwo upadłości nie tylko lokali, lecz także firm z branż okołogastronomicznych żyjących dla restauracji i kawiarni. Jestem jednak przekonany, że klienci wrócą, bo są spragnieni normalności, jedzenia na mieście, spotkań z ludźmi – twierdzi Przemysław Klima.
On także tęskni za normalnością, klimatem restauracji, rozmowami z gośćmi. W czasie przymusowego zastoju miał więcej czasu na uprawianie ulubionych sportów, czyli biegania i chodzenia po górach. To zawsze był ważny element jego życia, bowiem wysiłek fizyczny – inny niż ten w kuchni – pozwala mu odreagować stres i zgiełk w restauracji.
– Teraz doceniłem, że Kraków leży tak blisko Tatr. Można się wyprawić w góry nawet na pół dnia – mówi szef kuchni Bottiglierii 1881.
Niecierpliwie czeka na otwarcie gastronomii, które według zapowiedzi rządu ma nastąpić 29 maja. Zwłaszcza że po mailach i telefonach od klientów wie, że i oni na to czekają, dopytując, kiedy będą mogli wrócić na Bocheńską 5 w Krakowie. Nie chce jednak dużo mówić o swoich szczegółowych planach zawodowych.
– Zawsze żyłem i działałem według założonego planu. Teraz też tak jest. Chodzi o rozwój mój i naszego brandu, całej załogi. Szczegóły na razie zachowam dla siebie – mówi tajemniczo zdobywca gwiazdki Michelina.