Wydawałoby się, że niemożliwe jest połączenie zdrowego stylu życia i zamiłowania do słodyczy. Kiedy Monika Klab i jej mąż Łukasz trenowali na siłowni, długo szukali pomysłów i przepisów na zdrowe i smaczne przekąski bez cukru.
Cukier jest wszędzie
WHO rekomenduje spożywanie maksymalnie 25 gramów cukru dziennie – to odpowiednik pięciu łyżeczek. Coraz więcej osób rezygnuje z cukru ze względu na choroby metaboliczne, m.in. cukrzycę i insulinooporność. Świadoma i skuteczna rezygnacja nie jest jednak łatwa, bo cukier dodawany jest nie tylko do napojów i deserów, lecz także do produktów dla dzieci, soków, pieczywa, keczupu, gotowych dań. Do tego wielu osobom trudno całkowicie zrezygnować ze słodkiego smaku, bo uzależnia: działający w mózgu ośrodek nagrody reaguje na przyjemność, jaką jest jego odczuwanie, wydzielaniem neuroprzekaźnika – dopaminy. Dlatego na początku drogi warto sięgnąć po zamienniki.
– Ksylitol, cukier z brzozy, w smaku jest prawie identyczny, a ma 40 proc. mniej kalorii niż biały cukier i niski indeks glikemiczny. Podobnie erytrytol – w przepisach wagowo zastępuje cukier jeden do jednego. Źródłem słodkiego smaku mogą być banany czy daktyle – wymienia Monika Klab, twórczyni Bezcukrowych Słodkości.
Pierwsze przepisy na zdrowe słodycze tworzyła metodą prób i błędów, sprawdzając, co będzie jednocześnie dobrze smakowało i ładnie wyglądało. Wszystko piekła w domu i testowała smaki na rodzinie i znajomych – jest samoukiem, choć wzięła udział w kilku kierunkowych kursach.
Od pomysłu na własny biznes do jego realizacji i odejścia z korporacji (bankowość prywatna), w której pracowała, minęło półtora roku. Cukiernia powstała w 2019 r. Teraz nad tworzeniem bezcukrowych słodkości pracuje żeńskie trio.
– Sabina Muszyńska, z wykształcenia cukiernik, dołączyła do mnie dwa lata temu, jej konikiem są monodesery, tworzenie nowych połączeń smakowych, wykańczanie i dekoracja. Trzy miesiące temu dołączyła Maria Kaźmierczak, która specjalizuje się w pieczeniu, przekładaniu i wykańczaniu ciast krojonych. Praca w zespole daje duże możliwości kreacji – robimy burzę mózgów, szukamy pomysłów, pieczemy, próbujemy do skutku. Wiemy też, że już za chwilę będzie potrzebna kolejna osoba, bo zainteresowanie naszymi słodkościami rośnie, a sezon trwa cały rok – styczeń to targi i spotkania, potem Wielkanoc, sezon komunijny, wesela, Boże Narodzenie. To branża, w której pracuje się bez przerwy – mówi Monika Klab.
Coraz więcej ograniczeń
Ograniczeń żywieniowych przybywa, świadomych konsumentów również. Widać to po trendzie – wśród klientów łasuchów jest bardzo wielu… medyków.
– W tym środowisku informacja rozchodzi się pocztą pantoflową. Wiele osób nas znajduje przez internet. Współpracujemy też z salami weselnymi, których właściciele już wiedzą, że mają bezcukrowych klientów. Na dużych eventach nasze wyroby są specjalnie oznaczane, aby każdy wiedział, co może zjeść, a czego nie, bo cukier nie jest dziś jedynym dietetycznym wyzwaniem, choć potrafimy zrobić torty, które w ogóle nie są dosładzane nawet zastępnikami. Pojawiają się ograniczenia – nietolerancja glutenu czy alergia na orzechy – wyjaśnia specjalistka.
Specjalną grupą klientów są najmłodsi.
– Dla maluchów przygotowujemy chlebek bananowy. Takie zamówienia pojawiają się od rodziców na kinderbale np. w przedszkolach. Rodzice, babcie, dziadkowie to też jest źródło nowych klientów. Ciasta dla dzieci nasączamy tłoczonym sokiem, używamy daktyli, czekolady ze stewią. Ostatnio mieliśmy zamówienie na tort dla dziecka i otrzymaliśmy bardzo długą listę produktów wykluczonych – tort musiał być wegański, bez cukru, słodzika. Wykorzystałyśmy mus z mango i agar-agar. Wszystko da się zrobić, tylko trzeba się nagłowić jak – opowiada Monika Klab.
Twórczynie słodkości starają się też zaspokoić wymagania diabetyków.
– Staramy się nie używać białej mąki pszennej, którą zastępujemy pełnoziarnistą, albo zupełnie rezygnujemy z jej użycia i szukamy innych rozwiązań. Na Wigilię przygotowujemy bezglutenowy torcik makowy z naturalną żelką z mango. Robimy też pierniczki bez cukru, nawet wymyśliłyśmy gotową mieszankę do samodzielnego wykonania w domu. Wszystkie nasze serniki są bezglutenowe i przygotowywane bez cukru, podobnie jak mocno czekoladowe brownie świetnie komponujące się z kremem miętowym – mówi Monika Klab.
Bez gotowców
Receptury firmowe są tak opracowywane, by kupujący nie zostali szybko zaklejeni słodyczą i spróbowali kilku propozycji, mając w żołądku miejsce na więcej niż jedną. Do tego potrzebna jest burza mózgów.
– Ja wolę przewagę smaku kwaśnego nad słodkim, koleżanki z zespołu wolą rzeczy słodsze, szukamy równowagi w smakach. Po pięciu latach prowadzenia pracowni myślę, że nie ma rzeczy niemożliwych, jest tylko kwestia czasu i pomysłowości. Gdy tworzyłam Bezcukrowe Słodkości, myślałam tylko o tortach artystycznych. Teraz skupiamy się na ciastach i na propagowaniu wiedzy o łączeniu tego, co smaczne, z tym, co zdrowe – bo im mniej będzie cukru na naszych stołach, tym będzie lepiej, tym będziemy zdrowsi. Ze względu na rosnące zainteresowanie klientów wierzę, że choć teraz mamy malutką witrynkę otwartą przez cztery dni w tygodniu, trafiamy do łódzkich kawiarni, realizujemy zewnętrzne zamówienia, to naszym największym atutem jest to, że robimy wszystko, nie używając gotowców. Wszystkie konfitury – bez cukru – wkłady do tortów, do monoporcji robimy same. Jesteśmy małym miejscem, w którym można poczuć się jak w domu – i na to też stawiamy. Mam nadzieję, że przyszły rok będzie przełomowy i powstanie takie miejsce z szyldem Bezcukrowe Słodkości z naszymi ciastami i dobrą kawą. Bo wiemy już, że może być bezcukrowo, fajnie i słodko! – podsumowuje Monika Klab.