Kuchnia molekularna ma już następczynię, pionierską metodę note-by-note. Pierwsza na świecie kuchnia, która zaczęła ją stosować, znajduje się w Polsce
Nowoczesna metoda kulinarna bazuje na wydobywaniu i łączeniu intensywnych, naturalnych nut smaków i aromatów. Nie jest to jednak zwykła zabawa smakiem. Stworzenie każdego nowego dania poprzedzone jest laboratoryjną analizą, a pierwsza na świecie kuchnia, która w pełni się na niej opiera, znajduje się w Polsce, w restauracji Senses i posiada prestiżową gwiazdkę Michelina.
2Na początek dekonstrukcja. Hervé This, francuski chemik, uważany za pioniera kuchni molekularnej, opracował tę metodę, znajdując sposób na wyekstrahowanie aromatów i smaków. Naukowiec, zapoczątkował metodę dekonstrukcji produktu spożywczego w celu wydobycia z niego tego, co najbardziej charakterystyczne. W Polsce zajmuje się tym Andrea Camastra, szef kuchni w Senses i pierwszy na świecie ambasador metody note-by-note.
Ma w Senses nie tylko swoją kuchnię, ale również laboratorium z dwoma naukowcami zatrudnionymi w pełnym wymiarze czasowym. Odpowiedzialny za mikrobiologię jest Wiktor Faliszewski, a technikami molekularnymi zajmuje się Kacper Bylinka.
- Dzięki rozkładaniu produktów na czynniki pierwsze, wydobywaniu ich esencji i tworzeniu zupełnie nieoczywistych połączeń Andrea pozwala naszym gościom nie tylko wyzwolić pięć zmysłów — one wszystkie staną się jednością i zaskoczą jak nic dotychczas – podkreśla Krzysztof Janiszewski, współzałożyciel restauracji Senses.
Chociaż w tym przypadku kucharza artystę ogranicza jedynie wyobraźnia, metoda note-by-note wymaga od niego świadomego wykorzystania nauki i wiedzy na temat samych produktów, jak też procesów zachodzących podczas tworzenia dań.
- Andrea swoja pracą udowodnił, że ma ogromny potencjał i cieszy nas, że przyjął zaproszenie do grona wyróżnionych przez Nesspresso, a z nową kolekcją kaw stworzy dla gości zupełnie nowe doświadczenie smakowe – mówi Michał Proszewski, dyrektor generalny Nespresso w Polsce.
W menu degustacyjnym Senses w listopadzie pojawiły się kawy Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry i Nepal Lamjung. Stworzone zostały specjalnie dla szefów kuchni wybranych 70 ekskluzywnych europejskich restauracji.
- Nie mam jeszcze opracowanego konkretnego dania wykorzystaniem kawy, które na dobre zagości w naszej karcie. Będzie to wymagało nieco czasu i sporo pracy, ale z pewnością to zrobimy – zapewnił kucharz.
Stałego dania w karcie Senses faktycznie jeszcze nie ma, ale roczny proces przygotowań wprowadzania do menu restauracji ekskluzywnych kaw zdążył już zainspirować Camastrę do stworzenia kilku dań z wykorzystaniem aromatów wyjątkowych kaw.
Nie tylko zabawa smakiem. Sposób ekstrakcji aromatu i smaku to nie tylko kulinarne zaskoczenia i zabawa w laboratorium. Kuchnia molekularna i metoda note-by-note to także szansa dla alergików. Dariusz Pawłowski, menedżer restauracj Senses, powiedział „PB”, że kilka tygodni temu jeden z gości po raz pierwszy w życiu miał szansę sprawdzić, jak smakują orzechy laskowe bez ryzyka wystąpienia reakcji alergicznej.
Zamknięcie czystego aromatu w swego rodzaju probówce pozwala wykorzystać go do stworzenia dania na bazie owoców czy mięsa i zaaplikowanie smaku, którego alergik bez innowacyjnych kulinarnych rozwiązań nie mógłby doświadczyć.
Metoda note-by-note może być nie tylko szansą na wydobycie z produktów aromatów, ale może stać się kuchnią przyszłości.
Podpis: Patrycja Łuszczyk
