Obiad w piwnicach giełdy

Karolina Guzińska
opublikowano: 26-01-2007, 00:00

Wiedeń dla smakoszy — kultura kawiarni, wino i ck kuchnia. Łatwo stracić głowę dla rozkosznej, naddunajskiej metropolii.

Jeśli regularnie bywa się w kawiarni, mieszkanie staje się zbędne — te słowa Egona Erwina Kischa, mistrza reportażu literackiego, nigdzie nie brzmią równie prawdziwie jak w Wiedniu.

— Kawiarnie to przedłużenie domu, dlatego tak dobrze funkcjonują w tym mieście. Jest ich tu ponad 700, a wszystkich lokali gastronomicznych 3,5 tys. — potwierdza Małgorzata Nowak, przewodniczka.

Wiedeńczycy nawet śniadania jadają w kawiarniach, popijając ulubioną kawę melange.

Szklanka wody

Do wielu lokali turysta trafia tylko wtedy, gdy zaprosi go tubylec. Jak do Cafe Frauenhuber przy Himmelpfortgasse 6, założonej w 1788 r. przez kucharza Marii Teresy. Początkowo była restauracją, w której jadali — i koncertowali — Mozart, Händel, Beethoven. Nie mniejsze sławy — malarze Egon Schiele i Gustav Klimt — odwiedzały Cafe Museum przy Friedrichstrasse 6. Ta otwarta w 1899 r. nowoczesna kawiarnia o minimalistycznym wystroju, zdobyła przydomek Cafe Nihilismus. Przyjezdnych nie uświadczy się też w Cafe Tirolerhof przy Führichgasse 8, typowym wiedeńskim kafehauzie z 1885 r.

— Kawiarnie zajmowały lokale na rogach ulic. W głównej sali królował kontuar, po którego jednej stronie urządzano pomieszczenie dla palących, po drugiej — dla niepalących. Ściany wykładano lustrami, ustawiano stoliki do gry w karty i szachy, stojaki na gazety. Goście siadali przy marmurowych stołach, na drewnianych krzesłach z okrągłymi oparciami. Byli to odziani w czerń panowie, pijący kawę nad poranną gazetą. A wytworny ober we fraku wręcz uprzedzał życzenia stałych gości — opowiada Małgorzata Nowak.

Takie lokale, łączące funkcje salonu i klubu, stawały się dla bywalców sposobem na życie. Do dziś kawie, podanej na srebrnej tacce, towarzyszy szklanka wody, na której leży łyżeczka. Uzupełniana kilkakrotnie szklaneczka to znak, że w wiedeńskiej kawiarni nie liczy się konsumpcja, lecz obecność.

Imperium kulinarne

Kto lubi biesiadę w doborowym towarzystwie, udaje się na szampana i ostrygi do Reiss przy Marco d’Avianogasse 1, lokalu w pobliżu... krypty grobowej Habsburgów. Nie ma tu jednak tłoku takiego, jak w Zum Figlmüller przy Wollzeile 5. Ten maleńki lokalik wypełnia kantor z drewna i szkła — nawet zielona wygódka musiała stanąć w kącie podwórza, a kolejka w porze obiadowej formuje się na zewnątrz. Ludzie czekają cierpliwie, żądni Wienerschnitzel (do 11 EUR), od 1905 r. cieszących się sławą najsmaczniejszych w mieście.

— Sznycle, choć noszą nazwę wiedeńskich, wywodzą się z Mediolanu. Gulasz trafił z Węgier, słynny Apfelstrudel z Turcji, a wiele innych kojarzonych z Wiedniem słodyczy — z Czech. Kuchnia wiedeńska to miks wpływów kulinarnych z każdego zakątka imperium — dodaje Małgorzata Nowak.

W gulaszu (5-7,5 EUR) specjalizuje się Cafe Alte Wien przy Bäckerstrasse 4. Zakryte okna, ściany zalepione obłażącymi plakatami — wszystko dowodzi, że kawiarnia nie liczy na zyski z turystów.

— Wzdłuż Bäckerstrasse od wieków powstawały jadłodajnie, bo mieścił się przy niej uniwersytet. Choć pozostał tu jedynie fakultet filozoficzny, lokale wciąż się otwierają. Jak Inigo, gdzie nie zatrudnia się kelnerów, bo tę rolę pełnią bezrobotni. W ten sposób wciąga się ich ponownie w obieg społeczny — tłumaczy przewodniczka.

Studenci — obecni i byli — upodobali sobie Cafe Leopold Hawelka przy Dorotheergasse 6, od 1938 r. pozostającą w rękach jednej rodziny. W powojennych czasach kiepskiej aprowizacji młodzi intelektualiści mogli tu liczyć na darmowy posiłek. Hawelkowie przygarniali ich, pozwalając przesiadywać i pić od rana do wieczora.

— Pan Leopold ma swój stolik przy wejściu — z każdym wchodzącym wita się, podając rękę. Wie, z kim rozmawia, bo z dawnych ubogich studentów wyrośli znani literaci. Pani Josefa niedawno zmarła, lecz jeszcze po 80. smażyła dla gości słodkie kluski Buchteln. Lokal prowadzi Leopold i jego trzech dość wiekowych synów, czasem więc dostaje się coś, czego się nie zamawiało… Parę lat temu, gdy Hawelkom chciano podnieść czynsz, ujęło się za nimi całe miasto — wspomina Małgorzata Nowak.

Zacisze biznesmena

Ludzie interesu i politycy podejmują gości w restauracji Zum Schwarzen Kameel przy Bognergasse 5. W kameralnych gabinetach trzeba rezerwować stolik z tygodniowym wyprzedzeniem. Reszta lokalu to sklep z trzema ladami i wysokimi stołami z miejscami stojącymi. Wnętrze w stylu wiedeńskiej secesji — drewno i zielone kafle — pochodzi z 1903 r., lecz historia tego przybytku sięga 1618 r., gdy niejaki pan Kameel rozpoczął import przypraw i win. Wręcz stworzona do biznesowych spotkań jest też restauracja Hansen (Wipplingerstrasse 34) w podziemiach giełdy. By do niej dojść, trzeba przejść przez najpiękniejszą kwiaciarnię Wiednia. Posiłek w tym pachnącym otoczeniu nastraja optymistycznie, podobnie jak kolacja w Kunsthistorisches Museum, posiadającym w swych zbiorach obrazy zaliczane do najcenniejszych i najbardziej znanych na świecie. W czwartkowe wieczory marmurowa sala pod kopułą staje się luksusowym tłem wystawnych kolacji. Goście, po kontemplacji płócien Bruegla, Rubensa, Tycjana i Tintoretta, kosztują wiedeńskich i międzynarodowych, zimnych i gorących, pikantnych i słodkich dzieł miejscowych kucharzy, wyeksponowanych finezyjnie niczym martwe natury.

— Godna polecenia jest Zum Finsteren Stern 2, restauracja przy Schulhof 8. Założyła ją — początkowo dla znajomych — Ella de Silvas, aktorka, podróżniczka i znawczyni win, których zgromadziła bogaty zbiór. Odniosła spory sukces — przyznaje Małgorzata Nowak.

Ale piwniczka Elli de Silvas gaśnie przy kolekcji pałacu Coburg przy Coburgbastei 4 — ekskluzywnego hotelu (600-2 tys. EUR za suitę) z wyrafinowaną restauracją. W piwnicach pałacu, zwanego żartobliwie szparagowym od ozdobnych kolumn, przechowuje się ponad 50 tys. butelek wina o wartości 8,6 mln EUR — karta win licząca ponad 4 tys. pozycji to bardziej księga niż menu. Butelka Double Magnum Petrus z 1961 r. kosztuje tu 40 tys. EUR, lecz ozdobą piwniczki pozostaje wino z XVIII w. (jedna butelka, drugą już wypito) za 100 tys. EUR. Cóż, tradycja zobowiązuje — Wiedeń to miasto wina już od czasów rzymskich. Winnice (740 ha) stały się terenami rekreacyjnymi wiedeńczyków, którzy uwielbiają wśród nich spacerować, by potem wstąpić na wino i domowy obiad do jednej z rodzinnych Heurigen (tradycyjnych gospód).

Garnki wśród książek

Do pałacu Coburg, miejsca wielu spotkań biznesowych (do 300 gości), rzadko zagląda turysta. Za to przed ekskluzywnym hotelem Sacher (Philharmonikerstrasse 4) zawsze kłębi się, w oczekiwaniu na stolik, wielojęzyczny tłum zwabiony smakiem Sacher Torte (4,8 EUR) i skandaliczną sławą przybytku, po którym brat cesarza Franza Josefa biegał na golasa z Orderem Złotego Runa wpiętym w nagą pierś.

— Po II wojnie światowej hotel Sacher i szacowna cukiernia Demel (Kohlmarkt 14) — założona przez jednego z dworskich liwerantów, a specjalizująca się w śnieżnych kulach z faworków — procesowały się o prawa do nazwy tort Sacher. Sąd wydał salomonowy wyrok: to ciasto jest prawdziwe, tamto — autentyczne… — opowiada Małgorzata Nowak.

Wiedeń zaskakuje nie tylko anegdotą. Daje się poznać „od kuchni” — turyści obserwują „Apfelstrudel show”, a nawet sami przyrządzają to jabłkowe ciasto w kawiarni Diglas przy Fleischmarkt 16. Ba! Gotują sobie wiedeński obiad — np. rosół z makaronem naleśnikowym, wołowe rolady i serowe knedle na deser — podczas wieczornego seminarium w szkole gastronomicznej przy Wassermanngasse 12. Kurs kończy się kolacją i wręczeniem dyplomów głoszących wszem i wobec, że ich posiadacze to specjaliści w sprawach wiedeńskiej kuchni. Z kolei odwiedzający księgarnię Babette’s Spice & books for cooks przy Schleifmühlgasse 17, z zaskoczeniem ujrzą wśród regałów z książkami kucharskimi domową kuchnię, lśniącą chromem i stalą. Ekspedientka z uśmiechem wyjaśni, że tu nie tylko sprzedaje się przepisy kulinarne z całego świata, ale też i na miejscu wypróbowuje.

By zachować umiar wśród kulinarnych pokus Wiednia, warto wpaść na wystawę „Sztuka gotowania i kultura przy stole” w sali reprezentacyjnej Biblioteki Narodowej. Zobaczy się tu średniowieczne receptury posiłków dla chorych, XIX-wieczne broszury uczące ubogich, jak zapewnić sobie pożywienie (np. topiąc parafinę na tłuszcz), a nawet książkę potraw dla psów. Wśród ciekawostek — opis pracy 131 kuchni gotujących codziennie dla 3,5-tysięcznego dworu Franza Josefa: obiad dla rodziny cesarskiej i hordy dworzan kosztowałby 5 tys. EUR! Wstrzemięźliwości uczy anegdota o Marii Teresie, żarłocznej cesarzowej. Gdy niepomna przestróg lekarza pochłaniała ogromne porcje, medyk kazał podać sobie to samo, co władczyni właśnie zjadła. Wrzucił wszystko do wiadra, wymieszał i pokazał, co znalazło się w jej żołądku. Pomogło.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Karolina Guzińska

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu