Slow Food na polskich stołach

Co oznacza fast food, wie każdy. A Slow Food? To ruch, który zawiązał się we Włoszech w latach 80. ubiegłego wieku. Inicjatywa szybko przekształciła się w organizację o międzynarodowym zasięgu, dziś obecna jest w 164 krajach świata, w tym w Polsce, gdzie działa jako stowarzyszenie Slow Food Polska i chroni oryginalność lokalnych receptur i smaków oraz jakość produktów spożywczych. Pod skrzydłami polskiego oddziału znajduje się ok. 70 produktów, a za nimi stoją oczywiście przedsiębiorcy — hodowcy, producenci wyrobów spożywczych, restauratorzy. Ich znakiem rozpoznawczym jest czerwony ślimak.

Jakość i tradycja na talerzu

Stowarzyszenie skupia osoby, które promują naturalne jedzenie, niezaśmiecone zbędnymi dodatkami chemicznymi, ulepszaczami smaku, barwnikami nienaturalnego pochodzenia, konserwantami itp. — Ideę naszej działalności spróbuję wytłumaczyć w bardzo obrazowy sposób, odwołując się do biblijnych historii. Slow Food buduje coś na kształt arki smaków. Kryją się za nią tradycja kulinarna i dobra jakość pożywienia, które, w związku z masową produkcją, zostało niestety przekształcone i zaśmiecone zbędnymi, nie zawszezdrowymi składnikami. Niska cena i przyspieszony czas produkcji wymusiły obniżenie jakości pożywienia — mówi Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. Jak zaznacza, członkowie stowarzyszenia z zasady nie mogą umieszczać emblematu Slow Food na samych produktach; gwarantem ich jakości powinien być sam producent. Symbol czerwonego ślimaka, jako forma rekomendacji, może być natomiast wykorzystywany w materiałach promocyjnych czy na stronach internetowych firm, ich działalność promowana jest też w ramach wspólnie organizowanych wydarzeń.

— Jakość produktów musi wypływać z norm, jakie narzucają sobie sami producenci. Muszą oni wierzyć w sens tego, co robią. Niestety na rynku spożywczym, na którym dominują duże koncerny spożywcze, slowfoodowcom nie jest łatwo. Zajmują niszę i najczęściej aktywizują się lokalnie — wyjaśnia Jacek Szklarek.

Z włoskim pierwowzorem

Biznes w duchu Slow Food od kilkudziesięciu lat prowadzi Zdzisław Bartelak. W Kamyku koło Częstochowy ma piekarnię Consonni i Folwark, do którego na dobre, wiejskie jedzenie zaprasza okolicznych mieszkańców, gości też przyjezdnych. Na stronie internetowej swoją działalność promuje wpisem: Istnieje taka piekarnia, gdzie z sercem i pasją powstają wyroby, takie „jak kiedyś”, całkiem zwykłe, lecz niezwykle smaczne.

— Chcemy zachować smak tradycyjnych, wiejskich potraw. Pieczemy ciasta drożdżowe, robione na własnych, hodowanych na miejscu drożdżach, chleb na zakwasie, który sprzedajemy wyłącznie na zamówienie, robimy naturalne słodycze, lody z mleka, śmietanki i owoców. Podtrzymywanie takich tradycji wymaga dużej pracy, podobnie jak utrzymanie firmy na rynku. Consonni w Polsce istnieje już ok. 25 lat; wcześniej to ponad stuletnie, bo założone w 1911 r., rodzinne przedsiębiorstwo działało we Włoszech. Tam też poznałem ideę Slow Food — zaznacza Zdzisław Bartelak.

Jego Folwark to rodzaj małego skansenu, z ogrodem wodnym, sceną, chatami, pod dachem których wytwarzane i sprzedawane są tradycyjne produkty (jest wędzarnia, dom chleba, palarnia kawy itp.). Dodatkową atrakcją dla gości są hodowane na miejscu zwierzęta — od gęsi po alpaki. Niebawem powstaną tam też pokoje noclegowe, a folwark będzie promowany jako centrum kultury folklorystycznej.

— Staramy się uświadamiać ludzi, czym jest Slow Food, choć dzisiaj, przy masowej produkcji spożywczej, stanowimy już tylko niszę rynkową. Nie jest łatwo rywalizować z dużymi producentami, zwłaszcza że supermarkety oczekują, że produkty w nich sprzedawane będą miały długi termin przydatności do spożycia, czego, stawiając na naturalne składniki, nie możemy zawsze zagwarantować. Produkty sprzedajemy więc u siebie — wyjaśnia Zdzisław Bartelak. Teraz w promocji biznesu pomaga internet. Sieć jest też źródłem informacji o ruchu Slow Food.

— Młodzi ludzie, częściej niż starsze pokolenia, znają i rozumieją ideę Slow Food. I sami szukają producentów zdrowej czy tradycyjnej żywności — zaznacza Zdzisław Bartelak.

Slow Food na półce z piwem

Na liście produktów rekomendowanych przez Slow Food Polska znalazło się również Piwo żywe, produkowane przez Amber Browar, niezależny, rodzinny browar z Pomorza.

— W 2004 r. zdecydowaliśmy się na wprowadzenie do naszej produkcji powstającego tradycyjną metodą warzenia i niepasteryzowanego piwa. Wtedy byliśmy pierwszym browarem, który taki produkt wprowadził do ogólnopolskiej dystrybucji. Utrzymanie go na rynku i sprzedaż była nie lada wyzwaniem. Musieliśmy przekonać sklepy, że piwo

z 35-dniowym terminem przydatności do spożycia znajdzie nabywców, i rozwiązać kwestię logistyki dostaw. Wbrew marketingowym trendom, dla piwa zaprojektowaliśmy też bardzo prostą, stonowaną etykietę. Udało się. Dziś Piwo żywe jest sprzedawane w całej Polsce — opowiada Marek Skrętny, dyrektor ds. marketingu w Browarze Amber. Jego zdaniem, od tego czasu na krajowym rynku wiele się zmieniło. Dziś na sklepowych półkach panuje znacznie większa różnorodność produktowa.

— Zmiany są wymuszane oddolnie, przez samych klientów, którzy coraz chętniej sięgają po zdrowszą albo tradycyjnie wytwarzaną żywność. Ten trend jest teraz bardzo silny i dla mniejszych, regionalnych producentów oznacza szansę na zwiększenie skali działania. W obecnej strukturze rynkowej, zdominowanej przez dużych producentów, muszą oni szukać nisz — twierdzi Marek Skrętny.

Smaki prosto z przeszłości

Slow Food Polska poleca też kiełbasę lisiecką z masarni Stanisława Mądrego, miód spadziowy z Pasieki Barć czy soki z Tłoczni Soków Owocowych TeSO. — Obecnie w Europie jedzenie wytwarza się tanio i szybko, kosztem jego jakości i oryginalnego smaku. Zapominamy jednak, że specyfika polskiego rolnictwa jest inna. Mamy wiele, ale małych gospodarstw rolnych, mleczarni, ubojni. Z zachodnimi konkurentami mogłyby one wygrać właśnie jakością produktów i ich różnorodnością — zaznacza Jacek Szklarek.

Jego zdaniem, również jako konsumenci, zatracamy wiedzę o odmianach, nawet najbardziej podstawowych, produktów, jak ziemniaki czy jabłka. Powoli zaczynają więc być wycofywane ze sprzedaży i z uprawy.

— Producenci tradycyjnej żywności stanowią dziś jedynie niewielki odsetek firm z branży spożywczej. Nie są też mocno wspierani przez państwo czy samorządy lokalne ani promowani za granicą. A ich marki mogłyby stanowić wizytówkę polskiego rolnictwa — twierdzi Jacek Szklarek. Slow Food Polska współpracuje też z restauratorami, zachęca ich do włączenia do menu potraw o tradycyjnych smakach. W kraju takich miejsc jest ok. 20. Wszystkie są oznaczone logo z czerwonym ślimakiem.

Z rekomendacją Slow Food Polska

Wybrane produkty:

1. Pasieka Jaros 2. Oscypki, m.in. z bacówki na Hali Majerz w Pieninach od Wojciecha Komperdy 3. Andruty kaliskie 4. Sery od Mariana Nowaka 5. Powidła świeckie 6. Kiełbasa królewska — Tradycyjne Jadło 7. Tłocznia i destylarnia Maurer 8. Wino jabłkowe Slavena — Majątek Sławno

Wybrane restauracje:

1. Restauracja Romantyczna (Wzgórza Dylewskie) — Łukasz Wojtas 2. Atelier Amaro (Warszawa) — Wojciech Modest Amaro 3. Hugo Restaurant (Poznań) — Dominik Narloch 4. Park Hotel (Szczecin) — Mariusz Siwak 5. Restauracja 99 (Warszawa) — Arkadiusz Janczarek 6. Solec 44 (Warszawa) — Aleksander Baron 7. Aruana (Serock, Hotel Narvil) — Witek Iwański 8. Gothic (Malbork) — Bogdan Gałązka 9. Dwór Sieraków (Kraków) — Janusz Fic 10. Restauracja Morellino (Brodnica, Hotel Głęboczek) — Marian Frankowski