Dobrze przyrządzić dziczyznę? Wyższa szkoła jazdy. Z reguły najlepiej smakuje po domowemu, według przekazywanych z pokolenia na pokolenie recept. Z reguły. Bo bywają wyjątki.
Restauracja Malinowa (Bristol)
Do tych wyjątków należy właśnie Restauracja Malinowa w warszawskim hotelu Bristol. Wizyta tam to podróż w krainę smaków: żadne danie nie jest tuzinkowe. Co więcej: delikatne łączniki smakowe dyskretnie prowadzić nas będą przez różne kulinarne krainy.
Popłynęliśmy z rybą
Pierwszy zjawił się tuńczyk (63 zł). Chociaż lekko przyodziany orientalnie, to jednak z subtelnym, ostrygowym sosem. Ale nie tylko. Była pasta z ciecierzycy, leciutko zaznaczony prażony sezam, także limonka. Wszystko wskazywało, że przed występem na talerzu pozwolono tuńczykowi godnie się wypławić w jakiejś tajemnej marynacie. Kompozycja oszołamiająca smakowo!
Dyskretnie pojawił się sommelier Malinowej, Dariusz Jażdżyk. Zaproponował dwa wina do wyboru. Dyplomatycznie wybraliśmy obydwa. Na pierwszy ogień poszedł Alzatczyk — Gentil, Hugel & Fils (35 zł kieliszek). Wydawało się, że strzał musi być w dziesiątkę. Pierwszy łyk wypadł znakomicie. Przy drugim pojawiła się nieco kłótliwa goryczka. Następny — znowuż wspaniały. Potem znowu goryczka. Cuda jakieś, czy co? O co chodzi? Poprosiliśmy do stołu twórcę potrawy, szefa kuchni Malinowej, Karola Okrasę. Przyznał się nieśmiało, żeby nadać potrawie finalną finezję — z bólem serca musiał tuńczyka leciutko przypalić żywym ogniem. Wszystko się wyjaśniło. Gdy nawet najmniejszy element tych zabiegów pojawiał się nam w ustach, Alzatczyk szczerzył zęby. Świetnie za to radził sobie w tej sytuacji jego włoski kolega — Pinot Grigio, Tenuta Ca’Bolani (32 zł kieliszek).
Grasica, czyli rzadkość
Jesiotr (99 zł) otoczony na talerzu maleńkimi kopytkami i intrygującym sosem wyglądał bardzo apetycznie. Spróbowaliśmy na boku. Powiało rokforem, miodem, także jabłuszkami. Palce lizać! Sandacz wystąpił okryty sosem zabaglione z żubrową trawką. Trawa i owoc wyraźnie się do siebie uśmiechały. Cała kompozycja też się pięknie ze sobą zgrała. Dobrze jej towarzyszył Urugwajczyk — Castel Pujol, 2004, Chardonnay de Reseva, Bodegas Carran (40 zł kieliszek). Do Włocha jesiotr był zdecydowanie uprzedzony.
Padła propozycja, by do świata mięs udać się łagodną kulinarną kładką — w postaci cielęcej grasicy duszonej w czerwonym winie (45 zł). Wyrafinowana delikatność: w Malinowej pojawiła się zwiewna, z kokieteryjnie narzuconym chrupiącym chrustem ziemniaczanym. Z sosem zabaglione, tym razem może bardziej masłowym i z leciuteńką nutką bazylii. Smakowa dekadencja. Gdy zaproponowano czerwone wino, przez grzeczność przystaliśmy. Zanim się pojawiło, zdążyliśmy ukradkiem zapoznać grasicę z Urugwajczykiem. Mieli się ku sobie... Czerwony druh w kieliszku okazał się być rodem z Italii — Chianti Rufino, 2004, Fattoria Selvapiana, Vendemmia (37 zł kieliszek). Grasica rozmarzona Urugwajczykiem w pierwszym momencie była Włochowi niechętna, ale po paru sekundach wszystko było już dobrze. I to samo się powtarzało przy kolejnych łykach. Taki już chyba jej podły charakter?
W krainę mięs
Długo oczekiwany jeleń (129 zł) pojawił się cichutko, bez porykiwań, z leśnym orszakiem. Oczarował kapelusikiem z kaczej wątróbki i szalem z czarnej porzeczki. Towarzyszyły mu subtelny krokiecik (z kapustą i grzybami), grzybowy suflet, także powiewy jałowca. Nie zważając na obecność na stole wina, od razu go posmakowaliśmy. Było wspaniale! Miało się wrażenie, że jeleń jakiś czas przed wejściem na talerz musiał się w czymś przekąpać. Może w miodzie pitnym? Baliśmy się tylko, by wino nie zadeptało smakowych wspaniałości. Pan Darek zaproponował, by kontynuować Chianti. Tak, Toskańczycy w dobrym wydaniu z reguły przepadają za dziczyzną. Spróbowaliśmy. Bardzo ciekawa kombinacja, do tego Chianti okazało się sympatycznym winnym łącznikiem z odpływającymi powoli z ust delikatnymi wdziękami grasiczki. Włoch z jeleniem długo i smakowicie się bawili. My milcząco tkwiliśmy w błogostanie.
Przebudził nas deser. Słodkim zakończeniem wieczoru był strudel z karmelizowanych gruszek (33 zł). Ale nie sam. W świetnym karmelowym sosie i z lodami kardamonowymi. Podano do niego kieliszek Gewuerztraminera z Argentyny (41 zł kieliszek) — Luigi Bosca, Maipo, Mendoza. Nic dodać, nic ująć. Wspaniały finał wieczoru.