Stefanki, wuzetki, napoleonki, sokoły, rurki z kremem i eklery według starych receptur, nowoczesne monoporcje wystawione w stylowych witrynach, herbata i przekąski na trzypiętrowych etażerkach, czyli tzw. rytuał afternoon tea dla dwojga – to reprezentacyjna część menu nowej stołecznej kawiarni, której właścicielką jest Anna Woźniak-Starak. Choć przedsiębiorczyni podkreśla, że większą miłością darzy sztukę użytkową, o gastronomii mówi z pasją i sentymentem. W opowieściach powraca do smaków z dzieciństwa i studenckich spotkań w kultowej Harendzie, która przez dekady działała tuż obok bramy głównej Uniwersytetu Warszawskiego.
Najważniejsi są ludzie
– Od 32 lat prowadzę restaurację Belvedere, a od 34 kawiarnię Trou Madame. Największym wyzwaniem związanym ze stworzeniem nowego lokalu było zbudowanie zespołu. W pandemii sporo osób wyjechało z Warszawy do swoich miast. Część, także w związku z tymi trudnymi czasami, uznała, że trzeba zmienić branżę. Łatwo wyobrazić sobie konsekwencje tego stanu rzeczy. Na szczęście powoli się to zmienia. Mam świetnych cukierników i byłam pewna sukcesu wyrobów, które wyjdą spod ich ręki – mówi Anna Woźniak-Starak.
Zawsze wspomina o ludziach, bo to oni są według niej najważniejsi w budowaniu biznesu.
– Mogę usiąść na kanapie i wykreować setkę cudownych pomysłów. To łatwe, ale żeby je zrealizować, potrzeba ludzi. W gastronomii poza umiejętnościami bardzo ważne są empatia, otwartość na klienta, z jednoczesnym wykonywaniem pracy w jak najlepszy sposób. Warto pamiętać, że w tym zawodzie nie da się osiągnąć sukcesu, nie oddając siebie innym – konieczne jest tworzenie miłej atmosfery, dzielenie się uśmiechem, otwartością. Wyjście do kawiarni to przecież nie tylko okazja do wypicia kawy, herbaty czy gorącej czekolady, lecz także szansa na relaks, oderwanie się od codzienności – wskazuje restauratorka.
Do otwarcia lokalu przy Krakowskim Przedmieściu 4 nie trzeba jej było przekonywać, bo kiedy studiowała na Uniwersytecie Warszawskim, często przychodziła tu na herbatę i wuzetkę.
– Chodziło się wtedy do Harendy i Bombonierki. Ta kawiarnia przywołuje wspomnienia z czasów, gdy przy Nowym Świecie i Krakowskim Przedmieściu spotykali się aktorzy, piosenkarze, luminarze sztuki, artyści. To się zmieniło, ale mam nadzieję, że jeszcze wróci – mówi Anna Woźniak-Starak.
Waga detalu
W Belvedere Café zdecydowała się na odważne połączenie kolorów – pastelowe ściany w pasy oraz różowe i pomarańczowe fotele i krzesła.
– Przywiązuję ogromną wagę do detalu. Przy aranżacji wnętrza pomagał mi wieloletni przyjaciel, architekt Patrice Nourissat. Zaproponował połączenie różu i pomarańczowego. Wiedziałam, że to ekstrawagancka kolorystyka, ale byłam przekonana, że rezultat będzie dobry, bo zależało mi na ciepłym i przytulnym wnętrzu. Naturalne światło wpadające przez duże okna do pomieszczenia z witrynami pełnymi słodkości tworzy dobrą atmosferę – wyjaśnia Anna Woźniak-Starak.
W jej nowej kawiarni podaje się nie tylko desery, lecz także słone przekąski i śniadania. Wszystko jest robione na mleku, śmietanie, jajach, mące i serach.
– Zależy mi, aby smak był taki, jak kiedyś w rodzinnym domu. Moja mama przygotowywała świetne pączki i desery. Jednym z nich, którego smakiem chciałam się dzielić w kawiarni, jest grzybek, obecnie nazywany Madame A. Zjeść można też napoleonki, wuzetki i eklery, a także nowoczesne monoporcje. Najważniejsze, aby trzymały się starych receptur i były tworzone z najlepszych składników – podkreśla restauratorka.
Ulubione desery
Nie ukrywa, że ingeruje w pracę cukierników, bo lubi wynajdywać stare przepisy i wprowadzać je do menu. Konkurencji nie podpatruje, choć w restauracjach zamiast dania głównego woli zamówić dwie małe przystawki i deser. Codziennie mogłaby jeść lody kawowe, ale tylko przygotowane własnoręcznie – ma nawet profesjonalną maszynę do lodów.
Lodziarni pod szyldem Belvedere jednak nie będzie.
– Myślę, że już nie otworzę nowego miejsca. Chcę, by obecne trzymały wysoki poziom i były luksusowe. Z pewnością jest to mniej dochodowe niż posiadanie sieci działającej na większą skalę. Otwierając Belvedere Café, nie kierowałam się jednak zyskiem, choć oczywiście lokal musi na siebie zarabiać – w końcu odpowiadam za wypłaty dla pracowników. A im bardziej doświadczona i profesjonalna osoba, tym wyższe zarobki powinna otrzymywać. To np. wpływa na cenę deserów – tłumaczy Anna Woźniak-Starak.
W menu marzą się jej jeszcze pączki, ale trudność polega na tym, że nigdy nie wiadomo, czy wyjdą idealne – takie, których smak pamięta z dzieciństwa, z rodzinnego domu.