Chablis to cudowne białe wino z północnej Burgundii. Nazwa znana od wieków jest niestety bardzo często nadużywana, jak to się zazwyczaj dzieje z dobrą marką: od 100 do 150 tysięcy hektolitrów prawdziwego chablis z Burgundii to tylko kropla w oceanie milionów hektolitrów produkowanych corocznie w Kalifornii, Australii, Nowej Zelandii czy Południowej Afryce i sprzedawanych pod nazwą „chablis”.
Winobranie. Zbiory winogron w regionie Chablis. Fot. Christian Hartmann, Reuters-Forum
Prawdziwe chablis pochodzi z małej enklawy położonej na łagodnych wzgórzach wzdłuż brzegów rzeki Serein. Ubogie marglowe gleby, chłodne zimy z niespodziewanymi przymrozkami, dość ciepłe lata z dobrym nasłonecznieniem tworzą wspaniałą harmonię umożliwiającą dojrzewanie szlachetnej winorośli chardonnay.
Ale tajemnica dobrego wina to nie tylko gleby i klimat, nie tylko specyficzna równowaga między ciepłem i chłodem, deszczem i słońcem.
Dobre wino otrzymujemy wtedy, gdy niezbędne warunki klimatyczne uzupełnione są wiedzą i intuicją producenta, który w procesie dojrzewania winogron, a następnie produkcji wina, podejmuje wiele decyzji wpływających na jego jakość. Wydajność winnicy ograniczana przez odpowiednie przycinanie krzewów, moment zbioru winogron, czas i temperatura fermentacji, warunki dojrzewania wina i wiele innych czynników decydują o zawartości kupowanej w sklepie butelki.
W butelce. Wina z Chablis są jasnozłote z zielonkawymi refleksami. Fot. ARC
Wielkie wino to najlepsze warunki mikroklimatyczne, najodpowiedniejsze gleby i najlepsi producenci. Stare firmy rodzinne kultywujące tradycje winiarskie przekazują z pokolenia na pokolenie tajemnice, których nie znajdzie się w żadnych podręcznikach.
Najlepiej usytuowane pod względem mikroklimatu, gleby i nachylenia stoku winnice to tzw. Grand Crus. W regionie Chablis mamy ich siedem. Zajmują około 100 ha, lecz należą do kilkunastu producentów. Najbardziej znani i gwarantujący najwyższą jakość to William Fèvre, Vincent Dauvisat, François Raveneau, wreszcie Christian Moreau.
Firma rodzinna. Jednym z najlepszych producentów chablis Grand Crus w regionie jest Christian Moreau. Na zdjęciu z synem Fabienem. Fot. ARC
Charakterystyczna dla win z Chablis jest ich barwa: jasnozłota z delikatnymi zielonkawymi refleksami. Wina te mają intensywny i elegancki bukiet, w którym dominuje zapach kwiatów, moreli, melonów z wyraźnie wyczuwalnym akcentem owoców cytrusowych. Niepowtarzalny jest smak chablis: mocno wytrawny, niekiedy wręcz metaliczny, z wiekiem nabierający złożoności i szlachetnej gładkości.
Chablis można pić samo jako aperitif, pasuje również doskonale do owoców morza, białego mięsa, ryb i serów. Koneserzy polecają je do ostryg, z którymi ich zdaniem komponuje się najlepiej. Francuzi nazywają mrugnięciem oka natury właściwość mezozoicznych margli, na których uprawia się winorośl do produkcji chablis, czyli występujące w nich niezliczone skamieniałości prehistorycznych ostryg.