Branża gastronomiczna jest jedną z tych, które najmocniej odczuły skutki pandemii COVID-19. Po lockdownie i późniejszych obostrzeniach nałożonych na restauracje i food courty w centrach handlowych nie wszystkie punkty zostały ponownie otwarte. Wielu restauratorów nadal walczy o przetrwanie na rynku i powrót klientów.
Mniej klientów
W przypadku restauracji umiejscowionych w galeriach handlowych wpływ na ich obroty ma głównie poziom odwiedzalności galerii. Jak podaje Magdalena Topolska-Ziemak, menedżer w dziale doradztwa nieruchomościowego Deloitte’a, w maju wskaźnik dochodził do 50-65 proc. ubiegłorocznego, a w czerwcu wzrósł do 60-73 proc. Lipiec natomiast był pierwszym miesiącem, w którym ruch w placówkach handlowych w dni robocze nie spadł poniżej 80 proc. Sieciom gastronomicznym i restauratorom jednak nie zapewnia to zyskowności.
— Ustawodawca przewidział narzędzia do prowadzenia rozmów o redukcji czynszu dla lokali gastronomicznych znajdujących się w galeriach handlowych o powierzchni powyżej 2 tys. m kw., nie rekompensuje to jednak spadku liczby klientów korzystających z oferty gastronomicznej. Poza tym było to tylko czasowe wsparcie. Zaraz po odmrożeniu sektora handlowego i otwarciu galerii punkty gastronomiczne były zobowiązane uruchomić działalność, co nie było jednak związane z powrotem klientów — zaznacza ekspertka Deloitte’a.
Problem dotyczy także kompleksów biurowych — przejście sporej części pracowników na home office zmniejszyło zapotrzebowanie na świadczone w nich usługi gastronomiczne.
— Do biurowców wróciło dotychczas ok. 20-30 proc. osób, które bywały tam regularnie przed pandemią. Z rozmów z najemcami wynika, że nie mają konkretnych planów powrotu do normalnego trybu pracy. Pojawiają się także deklaracje, że nawet do końca roku utrzyma się tendencja znacznego ograniczenia liczby osób pracujących stacjonarnie — dodaje Magdalena Topolska-Ziemak.
Z tym samym problemem boryka się cała Europa Zachodnia.
— Na przykład w Austrii, Belgii i Niemczech została podjęta próba ratowania branży gastronomicznej przez obniżenie stawki VAT nawet do 5 proc. do końca 2021 r. Dla restauratorów jednym z najbardziej sensownych i sprawiedliwych schematów działania jest ustalenie stawek najmu na zasadach czynszu od obrotu. Jednak właściciele galerii handlowych w związku z wysokimi kosztami utrzymania swoich obiektów nie zawsze są skorzy do podpisywania takich umów. Najemcy zgłaszają więc potrzebę powrotu do handlowych niedziel, które były dla handlu drugim dniem w tygodniu pod względem odwiedzalności — zaznacza Magdalena Topolska-Ziemak.
Po zamrożeniu usług w lokalach restauratorzy wzmacniali sprzedaż online z dostawą i nadal to robią. Dla niektórych były to pierwsze kroki w e-commerce.
— Ostatnio głośno jest o lodziarni firmowej Grycan, która uruchomiła sklep online — podaje Magdalena Topolska-Ziemak.
Wzmocnić kanał e-commerce postanowiła także np. sieć Salad Story. Firma opracowała też plan uruchomienia kilku lokali poza galeriami. Chce uniezależnić się od centrów handlowych i stworzyć bazę ułatwiającą obsługę zamówień online. Na ten cel będzie zbierać pieniądze w formule crowdfundingu udziałowego. Na razie nie wszystkie lokale tej sieci zostały otwarte ponownie.
— W przyszłości można się spodziewać większej dywersyfikacji sieci gastronomicznych pod względem lokalizacji. Potwierdzają to wstępne zapowiedzi przedstawicieli sieci znanych dotychczas z centrów handlowych, dotyczące uruchomienia nowych lokali przy głównych ulicach — dodaje Magdalena Topolska- Ziemak.
Większe zadłużenie
Z opublikowanych w ostatnich dniach lipca danych Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor wynika, że zaległości płatnicze całego rodzimego sektora gastronomicznego w marcu 2020 r. (w porównaniu z marcem 2019 r.) wzrosły o ponad 14 proc., do 647,4 mln zł, natomiast w kwietniu i maju — o 3,6 proc. W całej gospodarce wskaźnik ten wynosił odpowiednio: 9 proc. i 2,3 proc. Szacunki Polskiego Instytutu Ekonomicznego (PIE) wskazują natomiast, że zamknięcie stacjonarnych punktów gastronomicznych spowodowało spadek obrotów branży o 80-90 proc. Sytuacja nadal jest trudna, a mniejsza częstotliwość odwiedzania placówek handlowych to tylko jeden z problemów.
— Konsumenci w obrębie gospodarstw domowych wprowadzają oszczędności w wydatkach na konsumpcję. Źródłem dochodów dla restauracji były ponadto wesela, turystyka, urodziny, a tego rodzaju spotkań i klientów z tych obszarów jest obecnie znacząco mniej. Dodatkowo zagraniczni pracownicy, na których w znaczącej części opierała się gastronomia, wyjechali lub przebranżowili się na dostawców jedzenia, pracowników magazynów sklepowych i sortowni — tłumaczy Urszula Kłosiewicz-Górecka z zespołu foresightu gospodarczego PIE.
Jej zdaniem branży potrzebne jest specjalne wsparcie, np. bony na posiłki zachęcające do korzystania z zakładów gastronomicznych lub projekty na transformację firmy w ramach Funduszu Odbudowy.