Jak to się stało, że przewodnik dla kierowców wydawany przez producenta opon stał się kultową pozycją dla świata restauracji, jego klienteli i tzw. foodies. Powstał ku zachęcie do podróżowania. Zawierał przydatne informacje, np. gdzie tankować, zmienić opony, coś zjeść na trasie. Teraz te funkcje pełnią aplikacje nawigacyjne, a Przewodnik Michelin stał się instytucją, prestiżowym wydawnictwem oferującym różne przewodniki, rankingi, słynne gwiazdki i inne wyróżnienia, np. Bib Gourmand (od Bibendum, imienia maskotki Michelina), gdzie oceniana jest relacja jakości do ceny. Co ma dowodzić, że Michelin interesuje się nie tylko drogimi, luksusowymi restauracjami, ale też tymi tańszymi. Potwierdza to m.in. gwiazdka przyznana w 2016 r. ulicznemu barowi Hawker Chan w Singapurze, prowadzonemu przez malezyjskiego szefa kuchni specjalizującego się… w makaronie z kurczakiem w sosie sojowym. Podobnie El Califa de Leon w mieście Meksyk, gdzie można zjeść tacos z wołowiną. W uzasadnieniu werdyktu inspektorzy podkreślili przejrzystość oraz prostotę przygotowania i zawartości posiłku, bez zbędnych ozdobników. W 2018 r. gwiazdkę otrzymała Jay Fai w Bangkoku serwująca tajski street food.
Gwiazdkę Michelina zdobywają więc także lokale, gdzie zjada się na stojąco, z plastikowych talerzyków, a danie kosztuje około 20 zł. Docelowo można dostać trzy gwiazdki. Ale… uwaga! Gwiazdkę można stracić, jeśli doceniony nią standard nie zostanie utrzymany – inspektorzy Michelina pojawiają się w restauracji ponownie i anonimowo przeprowadzają inspekcję.
Wtedy i teraz
Pierwsza edycja Przewodnika Michelin ukazała się w 1900 r., dziś jest obecny prawie w 40 krajach (w tym w Polsce) i informuje, gdzie można przeżyć niezapomniane doświadczenia kulinarne. Gwiazdki przyznawane są od 1926 r. Inspektorzy Michelina stosują jednakowe kryteria do oceny jakości lokalu niezależnie od tego, gdzie się znajduje i jakiej jest klasy. To obecnie ponad 16 tys., a ponad 3 tys. z nich wyróżniono gwiazdkami. Wśród laureatów dominują restauracje francuskie, japońskie, włoskie…
W grudniu 2022 r. Polska Organizacja Turystyczna (POT) podpisała list intencyjny o współpracy z Przewodnikiem Michelin, w 2023 r. weszła w życie umowa między organizacjami i inspektorzy Michelina ruszyli w Polskę. Początkowo w trzy wybrane regiony – Warszawa, Poznań, Kraków. I bum! Gwiazdki posypały się we wszystkich tych miastach. Do tego siedem wyróżnień Bib Gourmand. Teraz do tych regionów dołączy województwo pomorskie, a więc i Trójmiasto.
Natomiast POT podjęła wiele działań, przede wszystkim za granicą, mających na celu popularyzację polskiej kuchni i zachęcanie uczestników turystyki kulinarnej do odwiedzenia naszego kraju, poznania polskiej kuchni opartej na lokalnych produktach i wielokulturowości. Kampanie przeprowadzano w czasie międzynarodowych targów turystycznych, na antenie BBC News albo w formie prestiżowych eventów w miastach europejskich.
W Polsce w restauracjach z czerwoną tabliczką przy wejściu stoliki są zarezerwowane w komplecie od czerwca do końca roku. Taka jest siła gwiazdki Michelina. Taka jest jakość menu w tych restauracjach. Takie jest zainteresowanie mimo wysokich cen.
Tworzy dzieło nuta po nucie
Rodzimi zdobywcy gwiazdki Michelina to (nie zawsze Polacy): Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro, Warszawa, 2013), Przemysław Klima (Bottiglieria 1881, Kraków, 2020 i 2023), Artur Skotarczyk (Muga, Poznań, 2023) i Andrea Camastra (Senses, Warszawa, 2016 i Nuta, Warszawa 2023).
Andrea Camastra, jeden z listy 100 najlepszych szefów kuchni wg magazynu „Le Chef”, zdobywca wielu nagród, tytułów i wyróżnień, pierwszą gwiazdkę otrzymał, prowadząc restaurację Senses (pięć lat z rzędu 2016–20), a następnie otworzył Nutę i nim minął rok, znów dostał gwiazdkę. Zapytany, czy zna jakiś trik na przyciąganie gwiazdek, nie przekonuje, że inspektorzy Przewodnika go zaskoczyli. Przeciwnie. Twierdzi, że zasłużył na gwiazdkę i wcześniej czy później dostanie następną.
– Musisz się skupić na tworzeniu najlepszej restauracji na naszej planecie. Mieć w niej najwyższe standardy. Myśl o tym, żeby twoje menu było wyjątkowe, charakterystyczne, indywidualne. Aromat, smak, tekstura – bez zarzutu, doskonałe. Idealny balans każdego elementu menu. Wyrafinowanie i finezja. Technika przygotowania na najwyższym poziomie. Każdy ruch wykonany w kuchni celowy i jednoznaczny. Umiejętności kucharskie najwyższej klasy. Jeśli to wszystko osiągniesz, gwiazdkę masz pewną – mówi Andrea Camastra.
Polskie dania przygotowuje w wyjątkowy sposób. Jego menu to dzieła sztuki kulinarnej, wyrafinowane, lekkie, w zaskakującej formie. Smaki znane z dzieciństwa odtwarza w tak niecodzienny sposób, że patrząc na danie, trudno zgadnąć, co to jest. Trzeba spróbować. I wtedy następuje olśnienie. To kapuśniak!
Składa cząsteczki smaku jak nuty, żeby tworzyć dzieło (metoda note-by-note, nuta po nucie). Jest mistrzem łączenia technik kulinarnych. Magikiem kuchni. Chociaż nie wierzy w cuda, twardo stąpa po ziemi, tworzy dobrze działający zespół i świetnie prosperujący biznes.
– Pierwszą gwiazdkę dostałem po pół roku prowadzenia restauracji. Otrzymanie gwiazdki już w pierwszej próbie nie jest dla każdego. Trzeba być na to przygotowanym, nie uzależniać się od niej. Gotuję nie dla Michelina, robię to dla swoich gości tu, na miejscu. Chcę ich uszczęśliwić. I myślę, że błędem jest podejście wielu młodych szefów kuchni, którzy pracują dla gwiazdki. Musisz pracować, żeby się rozwijać, być coraz lepszym. Osiągać doskonałość. I kiedy ludzie z tego czy innego przewodnika uznają, że jesteś tak dobry, że zasługujesz na gwiazdkę, to świetnie. Zostaniesz doceniony, rośnie twój status, twoja restauracja cieszy się prestiżem. Więcej zarabiasz. To daje ci gwiazdka. Ale pracujesz dla siebie. Praca ma ci dawać radość, o to chyba chodzi – mówi Andrea Camastra.
Pochodzi z Apulii, ale zalicza siebie do polskich kucharzy. Jest wielkim miłośnikiem polskiej kuchni. Zapytany, czy zna jej historię, stare przepisy, wielokulturową tradycję, oburza się i biegnie po swój obszerny, gęsto zapisany notatnik z polskimi recepturami sprzed wieków. Zna i kocha polską kuchnię. Podobnie jak nasz kraj.
Menu degustacyjne
Artur Skotarczyk, szef w poznańskiej restauracji Muga, to młodsza generacja. Dołączył do gwiazdkowiczów w 2023 r. Cieszy się, że Poznań znalazł się w towarzystwie Warszawy i Krakowa na liście Michelina. A on osiągnął sukces, satysfakcję i… jest jeszcze bardziej zajęty.
– Staram się twardo stąpać po ziemi i kiedy koledzy z branży mówią, że mam już gwiazdkę, mam już sukces, to właśnie teraz po roku z napięciem czekam na informacje z Francji. Staram się wykonywać swoją pracę najlepiej, jak potrafię. Wprowadzając menu degustacyjne, podniosłem jeszcze poprzeczkę, ale nie znam kryteriów, jakimi kierują się inspektorzy Michelina po roku… Nie mam pojęcia, kiedy byli u nas, ale wiem, że byli. Dlatego trzeba być skupionym cały czas i nie popełnić błędu. Każdego gościa traktować jakby był inspektorem Michelina – mówi Artur Skotarczyk.
Podkreśla, że Przewodnik ma olbrzymi prestiż. Dlatego gwiazdka i ta czerwona tabliczka na drzwiach restauracji jest taka ważna.
– Sukcesem jest dobry zespół, dobra kuchnia, codziennie pełna restauracja. Ale gwiazdka jest nagrodą specjalną, jest jak magia – potrafi obrócić życie o 180 stopni, obrócić restaurację, otworzyć drzwi do innego świata – tłumaczy szef restauracji Muga.
Dodaje, że od otrzymania gwiazdki restauracja może sobie pozwolić na menu degustacyjne, nie musi wydawać dań z karty. Można skupić się na tworzeniu własnych zestawów, kompozycji…
– To zmienia też listę zakupową i wpływa na koszty. Owszem, kupujemy najlepsze produkty, ale wiemy, co trzeba kupić, ile czego nam zejdzie – mamy system rezerwacyjny, wiemy, ilu gości przyjmiemy każdego dnia, i mamy nad tym kontrolę. Działamy bez strat w zamówieniach i z gwarancją najwyższej świeżości produktów. Menu degustacyjne bardzo ułatwia pracę. To właśnie dzięki gwiazdce Michelina mogłem sobie pozwolić na więcej. Ale kiedy opadły emocje, pomyślałem, że teraz margines błędu mamy wyzerowany – uważa Artur Skotarczyk.
Oscar kulinarny
Co czuł, kiedy dowiedział się o gwiazdce?
– Chodziła informacja, że 19 czerwca mają być ogłoszone wyniki online. Ale nie nastawiałem się zbytnio. To był pierwszy rok, dawałem sobie trochę czasu, chociaż wiele osób mówiło mi, że pretenduję do tego wyróżnienia. Ale Poznań? – myślałem. No, może na 30 proc. Może dostaniemy wyróżnienie i wtedy będzie cały rok, żeby się przygotować na sukces. A tu nagle w poniedziałek rano odbieram telefon z Francji. Dzwoni asystentka dyrektora Gwendala Poullenneca, potwierdza, że ja to ja, i pyta, czy dyrektor może do mnie zadzwonić. A mnie oblał zimy pot. Już wiedziałem, co jest grane. Oczywiście za chwilę dyrektor do mnie zadzwonił, a ja byłem zupełnie nieprzygotowany. Nie spodziewałem się takiego sukcesu w pierwszym roku. W tym momencie byłem u znajomych poza miastem… Ciepły czerwiec, domek letniskowy, towarzyski weekend, a tu świat stanął mi twarzą w twarz. Dyrektor pogratulował mi przyłączenia do rodziny Michelina. I marzenie się spełniło. To wyróżnienie jest naprawdę topowe. Myślę, że porównanie z filmowym Oscarem jest właściwe. I jestem przekonany, że każdy kreatywny szef kuchni marzy o takim wyróżnieniu. Najpierw euforia… Chociaż… To także zobowiązanie – opowiada Artur Skotarczyk.
Kiedy inspektorzy Michelina pojawili się u Andrei Camastry, nie było specjalnych emocji. Szef kuchni Nuty podkreśla, że ma 48 lat, ponad 30 lat doświadczenia w zawodzie i grubą skórę. Trudno go zaskoczyć.
– Wiele czynników wpływa na decyzję inspektorów Przewodnika. Dlatego nie można prawidłowo odpowiedzieć, co zaważyło, że dostajesz gwiazdkę. Musisz więc działać najlepiej, na 100 proc., dzień po dniu i każdego dnia od nowa. Jeżeli jesteś pewien tego, co robisz, możesz być pewien efektu – uważa Andrea Camastra.
Artur Skotarczyk szybko przelicza w pamięci i stwierdza, że pracuje 25 lat. Kiedy to mówi, widać, że sam się zdziwił, jak to już długo. Zawodu uczył się m.in. w Instytucie Paula Bocuse w Lyonie. A co lubi najbardziej?
– Chociaż jestem z Poznania, bardzo lubię ryby i owoce morza. Są zawsze w moim menu. Staram się pokazać różne techniki, tekstury, zabawę aromatem i smakiem, ale przede wszystkim temperaturą. Chcę udowodnić, że danie kompletne nie musi się składać z elementów ciepłych na talerzu. Można pokazać wagę balansu smaku i temperatur, bo bywa, że jakaś rzecz smakuje lepiej, kiedy jest chłodna, niż będąc ciepła czy gorąca. Oczywiście, ważny jest również produkt – najlepszej jakości, szczególnie produkty premium – podkreśla.
Niewielkie środowisko
Okazuje się, że świat mistrzów kuchni nie jest wielki, np. dwaj szefowie warszawscy, tj. Amaro i Camastra, pracowali wcześniej pod okiem Rene Redzepiego, posiadacza trzech gwiazdek, w kopenhaskiej restauracji Noma. Przemysław Klima, szef w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881 (założonej wspólnie z Robertem Gumulińskim), odbył tam staż. Klima może się poszczycić nie tylko dwiema gwiazdkami, lecz także miejscem na liście 100 najlepszych kucharzy świata w rankingu Best Chef Awards (dwa lata z rzędu).
Chociaż rodzimi posiadacze gwiazdek tworzą zaledwie kilkuosobową grupę i znają się osobiście, jednak nie spotykają się towarzysko. Trudno nawet powiedzieć, że konkurują ze sobą, bo każdy z nich tworzy osobiste menu, niepowtarzalne dania i reprezentuje indywidualne podejście do kuchni. Spotykają się na uroczystych galach, przy okazji wspólnego gotowania w programach telewizyjnych i dużych imprezach branżowych… Na więcej nie mają czasu. Tworzą menu.