Jak czerpać radość z wina

opublikowano: 22-01-2021, 15:00

Gdy po latach pracy w korporacji Piotr Wendołowski poczuł, że jest gotowy do założenia własnej firmy, usłyszał od żony: „Przecież najbardziej kochasz wino, ciągle o nim opowiadasz, na wakacje nie pojedziesz do kraju egzotycznego, bo tam nie ma wina. Działaj w tym kierunku!”. Tak siedem lat temu na mapie Łodzi powstało Appellation. Skład wina i oliwy. Na 200 m kw. stoją butelki z tysiącem gatunków wina. Według planów miało ich być cztery razy mniej.

Polskie podniebienie:
Polskie podniebienie:
Lubimy aromatyczne wina, które mają więcej nieprzefermentowanego cukru resztkowego, np. primitivo z intensywnymi słodkimi nutami ciemnych owoców, suszonej śliwki, wiśni, a także wina wyraziste, świeże, mocno aromatyczne. Widzimy jednak, że im więcej klienci próbują i degustują, im więcej zyskują doświadczenia, tym bardziej akceptują i doceniają wyższą kwasowość i ilość tanin w winie – uważa Piotr Wendołowski, wlaściciel Appellation. Skład wina i oliwy w Łodzi.
K.Jarczewski

W latach 80. XX w. ojciec Piotra Wendołowskiego podpisał kilkuletni kontrakt na pracę w zakładach papierniczych w Algierii, gdzie był dyrektorem technicznym. Wyjechali całą rodziną, co u jego syna zaowocowało znajomością języka francuskiego, zainteresowaniem winem i krajami basenu Morza Śródziemnego.

Podróże kształcą

– Rodzice zamiast tygodniowych wakacji w drogim hotelu wybierali miesięczny objazd Hiszpanii czy Francji i noclegi na kempingach. Pokazywali mi wszystko, co warto było tam zobaczyć, a to przecież perełki naszej kultury, którą jako młody chłopak pomalutku nasiąkałem. Tata zawsze pił wino, wciąż przedkłada je nad inne trunki, przejąłem od niego to zainteresowanie – mówi przedsiębiorca.

Jako student Wydziału Inżynierii Środowiska Politechniki Łódzkiej zaczął wyjeżdżać do Francji na winobrania. Jeździł autostopem, odwiedzając winnice i piwnice Burgundii.

– Szukanie pracy zmieniało się w rozmowy z właścicielami o winie i degustacje. Trafiłem m.in. do zamku Aloxe-Corton koło Beaune, gdzie zostałem zaproszony na degustację wina z najwyższej półki. Wtedy temat wciągnął mnie ostatecznie – wspomina Piotr Wendołowski.

Przez kolejne lata starał się spędzać urlopy w krajach, w których się uprawia winorośl, i dowiadywać się więcej o winie, by mieć z niego coraz więcej radości. Po studiach zaczął pracę handlowca w British American Tobacco, później był menedżerem, a następnie dyrektorem regionalnym w MK Cafe. Przeszedł też przez Orange jako menedżer regionu sprzedaży.

– Korporacje nauczyły mnie organizacji i kultury pracy, obsługi klienta, przeszkoliły na wszelkie sposoby. Coraz bardziej jednak zależało mi na decyzyjności i samodzielności. Lubię być w pełni odpowiedzialny za to, co robię, a to oznacza własną firmę – podkreśla przedsiębiorca.

W poszukiwaniu smaku

Appellation:
Appellation:
Na 200 m kw. stoją tu butelki z tysiącem gatunków wina. Według planów miało ich być... cztery razy mniej.
K.Jarczewski

Gdy projekt stworzenia w Łodzi miejsca z dobrymi winami dojrzał, Piotr Wendołowski zaczął jeździć na winiarskie targi i degustacje. Jeszcze zanim znalazł lokal przy ulicy Uniwersyteckiej, niedaleko obecnego Nowego Centrum Łodzi, już był poumawiany na dostawy z winiarzami z Włoch. Wdrożył zasady, które sprawdzają się do dziś, m.in. włączanie kolejnego wina do portfolio na zimno, bez emocji.

– Najpierw jadę na targi lub degustację, potem odwiedzam interesującą mnie winnicę. Przywożę wino do Polski i próbuję je na miejscu, w naszym klimacie. Smak zależy od pogody, ciśnienia, temperatury, wysokości nad poziomem morza, wilgotności powietrza miejsca, w którym się je pije. To wszystko wpływa na nasze samopoczucie i stosunek do smaku i aromatu, dlatego wino, które zachwycało latem nad morzem we Włoszech, może być zupełnie inaczej odbierane w listopadzie w środkowej Polsce – wskazuje Piotr Wendołowski.

Łącznie z właścicielem w firmie pracują cztery osoby. Wina degustują wspólnie i dzielą się wrażeniami, zaś na zapleczu stoi wielki regał z winami do spróbowania, przysyłanymi przez firmy zainteresowane współpracą. Wybierając wina do oferty, trzeba uwzględnić polskie podniebienie.

– Polacy lubią aromatyczne wina, które mają więcej nieprzefermentowanego cukru resztkowego, np. primitivo z intensywnymi słodkimi nutami ciemnych owoców, suszonej śliwki, wiśni, czy Amarone – dość drogie jak na polską kieszeń. Lubimy też wina wyraziste, świeże, mocno aromatyczne, takie jak sauvignon blanc z Nowej Zelandii. Widzimy jednak, że im więcej klienci próbują i degustują, im więcej zyskują doświadczenia, tym bardziej akceptują i doceniają wyższą kwasowość i ilość tanin w winie. Tu przykładem może być Barolo, częściej pytają też o pinot noir – dzieli się obserwacjami przedsiębiorca.

Ktoś, kto pije głównie primitivo, nie polubi od razu pinot noir, po drodze trzeba przejść jeszcze przez kilka win, by nauczyć się nowych smaków.

– To przypomina wchodzenie po kolejnych stopniach w poszukiwaniu swoich preferencji. Staram się przekonywać klientów do kupowania win od jednego producenta, jednego szczepu, aby spróbowali młodszego podstawowego i starszego leżakowanego w beczce, bardziej złożonego, by poznać niuanse – wyjaśnia Piotr Wendołowski.

Dlatego, zdaniem znawcy wina, nie ma sensu zaczynać od win z najwyższej półki, jeśli nie przeszło się kolejnych etapów i nie zweryfikowało swojego smaku, a dużo zależy od indywidualnej zdolności sensorycznej – czy jest się w stanie poznawać nowe smaki, cieszyć się nimi.

– Mamy nowego współpracownika, który lubi określony rodzaj ciężkiego wina. Mówimy mu, że za pół roku, po poznaniu kolejnych, nie będzie mu ono już smakować – twierdzi koneser.

Ogrzać przed degustacją

Nie tylko trunki:
Nie tylko trunki:
Wielu producentów win wytwarza również oliwy. Na półki Appellation trafiły te, które łączyły jakość z ceną akceptowalną dla polskiego klienta.
K.Jarczewski

Oliwa dołączyła do oferty w pierwszym półroczu działania firmy. Piotr Wendołowski pojechał na degustację zorganizowaną przez Marco Oreggia, krytyka kulinarnego, największego znawcę oliwy we Włoszech, który w swoim przewodniku opisuje około 1000 producentów oliwy.

– Na degustacji najbardziej zasmakowała mi oliwa, która okazała się zdobywczynią tytułu najlepszej na świecie oliwy roku 2014 – DeCarlo z Apulii. Poznałem właścicielkę i nawiązałem z nią współpracę – wspomina przedsiębiorca.

Wtedy się okazało, że wielu producentów win wytwarza również oliwy. Na półki Appellation trafiły te, które łączyły jakość z ceną akceptowalną dla polskiego klienta. Oliwy też trzeba było się nauczyć, w tym sposobu jej degustacji – mały kieliszek stawia się na dłoni, zakrywa drugą dłonią, ogrzewa, bierze wraz powietrzem łyk i pozwala, by rozpłynęła się w ustach. Pracownik firmy Kamil Tarnowski pojechał do Toskanii na szkolenie i zdobył certyfikat odpowiadający winiarskiemu tytułowi sommeliera.

Ekspert:
Ekspert:
Kamil Tarnowski to specjalista od oliwy w Appellation. Zdobył certyfikat odpowiadający winiarskiemu tytułowi sommeliera.
K.Jarczewski

– Każda oliwa jest przeznaczona do innej potrawy – jedna pasuje do mięsa, druga do ryby. Niektóre połączenia mogą zaskoczyć – bardzo lubię dodawać oliwę bazyliową do twarożku, a rozgniecione ziemniaki polane oliwą to kolejny rarytas – wyjaśnia Piotr Wendołowski.

Ostrość i goryczka oliwy zależą od rodzaju owocu i czasu zbiorów – wczesny daje oliwę pikantną (we Włoszech to przełom października i listopada). Co ciekawe, po dodaniu jej do potrawy goryczka znika. W przypadku oliw marketowych oliwki są zbierane na przełomie grudnia i stycznia – zawierają więcej wody.

Biznes w pandemii

W Appelation 95 proc. win to własny import, czyli są dostępne tylko tutaj. Są wśród nich również wina stołowe – kateringowe, niezbędne w ofercie, gdy firma zaczęła współpracę z restauracjami. Choć w pandemii ta współpraca znacząco spadła, wciąż utrzymuje się ogólna fala wzrostowa sprzedaży. Właściciel skoncentrował się na lokalnym rynku i zdobywaniu kolejnych klientów, łącznie ze sklepami, do których wina są sprzedawane hurtowo. Wiele z nich po poznaniu rodzajów i jakości trunków zgłasza się sama. Rozrasta się też grupa klientów indywidualnych, którzy musza się liczyć z tym, że zakupy nie trwają chwilę – filozofią firmy jest również rozmowa z kupującymi.

– Najpierw pytamy o budżet, jaki klient przeznacza na zakup, aby nie postawić go w krępującej sytuacji, gdy zaproponuję fajne wino i okaże się, że jest za drogie. Co ciekawe, mniejszy problem ze stwierdzeniem: „nie, to za drogo” mają ludzie z większymi pieniędzmi – potrafią asertywnie powiedzieć, ile chcą wydać. Jeżeli ktoś kupuje dla siebie, rozmawiamy o preferencjach, jeśli wino ma być prezentem, pytamy, czy obdarowany zna się na winach, co lubi, czy wiadomo, jakiej potrawie wino będzie towarzyszyć, bo jeśli na obiad będzie np. kaczka, od razu wiemy, do jakiego regału prowadzić. Przed Wigilią kilkoro nowych klientów chciało kupić półsłodkie wino – wtedy protestowałem, oczywiście obracając to w żart, bo do tej kolacji muszą być podane wina wytrawne. Klienci bardzo dobrze reagują na takie działania – twierdzi przedsiębiorca.

Dla Piotra Wendołowskiego wino to coś więcej niż napój. Do prowadzenia firmy podchodzi jak do misji rozpowszechniania kultury picia wina, szukania radości w trunku wysokiej klasy, rozpoznawania bogactwa i szlachetności aromatu. Przed pandemią organizował wydarzenia z cyklu Kultura wina, m.in wernisaże takich artystów, jak Dariusz Fiet, Leszek Bartkiewicz, Jarosław Żero, występowali zespół Blue Cafe i Miyako Arishima, japońska pianistka, finalistka konkursu chopinowskiego, grał znany trębacz jazzowy Jerzy Małek, a także Paweł Samokhin. Wydarzenia były połączone z wizytą zaprzyjaźnionych producentów win i degustacją.

Gdy tylko sytuacja pozwoli, Piotr Wendołowski chce wrócić do tych działań. Na razie wciąż szuka nowych win, wartych wprowadzenia do portfolio. Oferta firmy została poszerzona o sery, prosciutto, oliwki, octy balsamiczne, trufle włoskie, kawy ziarniste, rozrasta się też dział whisky. Wino wciąż jednak jest najważniejsze

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane