Jesteśmy czekoladowymi konserwatystami

opublikowano: 20-12-2018, 22:00

W okresie świąt zjadamy o 70 proc. więcej słodyczy niż na co dzień. Chętniej wtedy sięgamy po nowości i eksperymentalne smaki czekolad, ale w pozostałym okresie roku raczej pozostajemy wierni ulubionym rodzajom smakołyków

Cynamon, pomarańcza i korzenne przyprawy w czekoladzie nieodmiennie kojarzą nam się ze świętami. Lubimy w tym okresie okazjonalnie sięgnąć po coś innego — inny czekoladowy smak. Tym, co nas do kupna takich wyszukanych słodyczy zachęca, nieodmiennie pozostaje jednak czekolada. Nie bez powodu bowiem już w XVIII wieku — za sprawą szwedzkiego botanika Linneusza — drzewo kakaowca zyskało miano dzieła bogów.

Skąd pochodzi kakao?

Sama nazwa kakao to nazwa botaniczna. Odnosi się do drzewa, owoców i sfermentowanych ziaren, a także do otrzymanego z ziarna proszku, który po rozpuszczeniu można pić lub wykorzystywać do wyrobów cukierniczych.

Kakaowiec rośnie w lasach tropikalnych, w pasie międzyzwrotnikowym, czyli w klimacie gorącym i wilgotnym. Jest bowiem dość wymagającym drzewem — lubi ciepło, a jednocześnie wilgoć, nie znosi silnych wiatrów oraz ostrego słońca, dlatego drzewo kakaowe najlepiej rozwija się pod osłoną wysokich drzew np. palm bananowych. Główni producenci to Ghana i Indonezja. Aż 80 proc. światowego zbioru — który liczy 4,5 mln ton — przypada na okres między październikiem a kwietniem. Na owoce trzeba czekać trzy lata od momentu posadzenia, ale za to możemy je potem zbierać przez kolejnych co najmniej dwadzieścia lat. Dojrzałe owoce mają 20 cm długości, zawierają od 30 do 60 ziaren i przypominają piłkę bejsbolową. Najpopularniejszą odmianą kakaowca jest forastero — stanowi 80 proc. upraw światowych i charakteryzuje się silniejszym, bardziej gorzkim smakiem. Rośnie głównie w Brazylii i Afryce. Pozostałe to criollo, najdelikatniejsza ze wszystkich odmian, uprawia się je głównie w Nikaragui, Gwatemali, Meksyku, Wenezueli, Kolumbii, a także na Trynidadzie, Jamajce i Grenadzie, oraz trinitario.

Do Polski najczęściej trafia ziarno z Ghany, gdzie jego produkcja jest kontrolowana przez rząd i instytucję COCOBOD (skup ziarna, przechowywanie, dystrybucja, sprzedaż, badania naukowe nad hybrydami ziarna dającymi lepsze zbiory i odpornym na choroby, sprzedażą sadzonek etc.). Kakao jest kupowane od farmerów przez licencjonowane firmy za cenę ustaloną przez rząd. Na każdym etapie skupu jakość ziarna jest kontrolowana przez specjalnie powołanych do tego urzędników.

Od fermentacji do tabliczki

Produkcję czekolady rozpoczyna proces fermentacji, która jest przeprowadzana jeszcze na farmach — zaraz po zbiorze i trwa około tygodnia w zależności od gatunku ziarna. To tak naprawdę pierwszy etap budowania smaku przyszłych produktów czekoladowych — wówczas zmienia się kolor ziarna na brązowy oraz redukuje niepożądane smaki i posmaki, w tym gorzki. Następnie — też na farmie — ziarno się suszy, a przez to zmniejsza się zawartość wody w ziarnach z 60 do 7,5 proc. Kolejna utrata wody — do 2 proc. następuje w wyniku prażenia. Po nim następuje mieszanie, które trwa do momentu uzyskania jednolitej, gładkiej zhomogenizowanej masy o odpowiednim bukiecie smakowo-zapachowym — czyli kilkadziesiąt godzin w zależności od receptury i urządzenia.

Aby uzyskać czekoladę gorzką, miazgę kakaową miesza się z cukrem i tłuszczem kakaowym. Im więcej użytej miazgi, tym silniejszy i bardziej gorzki jest finalny smak. Do tego rodzaju czekolady czasami dodaje się domieszek, które wzbogacają smak. Jeśli dodamy składnik uzyskany z mleka, otrzymamy czekoladę mleczną. Zanim jednak pojawi się tabliczka, która trafi do naszych rąk, czekolada jest mieszana, odpowiednio podgrzewana i oziębiana, co poprawia jej konsystencję i wygląd.

Tak powstaje klasyczna wersja pełnej czekolady. Coraz częściej jednak producenci coś do niej dorzucają — zwłaszcza gdy nadchodzi szczególny, świąteczny okres, w którym częściej sięgamy po słodycze. Pojawiają się takie smaki jak cynamonowy, korzenny, piernikowy. Z reguły znikają one zaraz po świętach, choć zdarzały się hity, które zagościły na półkach na stałe.

W tym roku nowością są gorzkie czekolady z żurawiną i bakaliami oraz mleczna z bakaliami czy czekolada cookie o smaku przypraw korzennych i Orange Mocha. Czy któreś z nich przyjmą się na stałe? To zależy od nas.

Jesteśmy łasuchami

Analiza naszych zachowań i czekoladowych wyborów raczej stawia nas w grupie konserwatywnych konsumentów. Jeśli przyjrzymy się całorocznej sprzedaży czekolad, to niezmiennie liderem pozostaje czekolada mleczna, która odpowiada za 70,7 proc. całkowitych obrotów. Warto jednak zwrócić uwagę, że produkty z wyższą zawartością kakao — czekolady deserowe oraz gorzkie — zyskują stopniowo na znaczeniu i stanowią już 22,2 proc.

— Co ważne, to właśnie ten segment notuje najwyższą dynamikę sprzedaży i spodziewamy się, że ta tendencja utrzyma się także w nadchodzących latach — przekonuje Joanna Rogalska, client director Nielsen Polska.

— Przemawia za tym zarówno panujący trend premiumizacji, któremu sprzyjają dobre warunki makroekonomiczne oraz optymizm polskich konsumentów, jak również wyższa świadomość Polaków w odniesieniu do zdrowia i poszukiwanie w rezultacie zdrowszych produktów, które będą zaspokajać nasze potrzeby także w obszarze słodyczy i przyjemności z nimi związanych — dodaje.

Coraz częściej sięgamy też po większe opakowania powyżej 250 g, któreniejednokrotnie kupujemy jako prezent.

Czekoladowa przyszłość

Trendy na światowym rynku coraz mocniej jednak zaczyna wyznaczać młode pokolenie. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez firmę Welch w Stanach Zjednoczonych 80 proc. młodych ludzi z pokolenia milenialsów poszukuje w produktach innowacji smakowych, a dla 52 proc. najistotniejsze są walory zdrowotne. Ponadto 66 proc. młodych ludzi objętych badaniem bardziej jest skłonnych kupić słodką przekąskę, jeżeli zawiera owoce. Na półkach pojawiają się już wyroby z brazylijskimi owocami acai, porzeczkami, granatami, owocami goji czy aronią. Poza tym mamy więcej pieniędzy do dyspozycji, chętniej sięgamy więc po produkty premium.

Raport firmy Mintel wskazuje, że obecnie w ofercie znajduje się więcej czekolady lepszej jakości niż kiedykolwiek wcześniej. W latach 2011–2015 liczba ekskluzywnych produktów czekoladowych wzrosła o 72 proc. Dla przykładu we Francji 22 proc. konsumentów czekolady deklaruje, że w podejmowaniu decyzji zakupowych istotne znaczenie ma zawartość wysokiej klasy składników (podobnie uważa 21 proc. konsumentów we Włoszech, 17 proc. w Hiszpanii, 11 proc. w Niemczech i 9 proc. w Polsce). Z kolei 25 proc. nabywców czekolady w Wielkiej Brytanii twierdzi, że byłoby w stanie zapłacić więcej za luksusową markę czekolady dla siebie, a 44 proc. — podczas zakupów na prezent. W ocenie autorów raportu wzrost popytu na produkty premium to efekt m.in. debaty na temat zdrowej żywności oraz większego zainteresowania prozdrowotnymi właściwościami produktów. Mimo to Joanna Rogalska nie spodziewa się gwałtownych zmian, jeżeli chodzi o upodobania czekoladowe Polaków.

— Przy utrzymaniu obecnych dobrych warunków makroekonomicznych oraz optymizmu konsumentów oczekujemy oczywiście dalszego stopniowego rozwoju produktów z wyższej półki — premium i o wyższej zawartości kakao w swoim składzie — wyjaśnia ekspert.

— Z kolei oferta produktów o prozdrowotnych konotacjach będzie się co prawda poszerzać, ale w przewidywalnej przyszłości nie stanie się pierwszym wyborem konsumentów, dla których rynek słodyczy to cały czas „przyjemność” — dodaje.

Po czym poznać prawdziwą czekoladę

MAREK PRZEŹDZIAK, prezes zarządu POLBISCO (Stowarzyszenie Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych)

Czekolada i inne wyroby czekoladowe muszą spełniać bardzo restrykcyjne, ściśle określone w przepisach prawnych wymagania jakościowe. Określone są one w dyrektywie 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnoszącej się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

W Polsce przepisy te są wdrożone przez rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych. Ww. przepisy szczegółowo określają skład i wymagania, jakie muszą spełniać: czekolada, czekolada mleczna, śmietankowa, biała, nadziewana, czekoladki (pralinki) i inne.

I tak przykładowo:

Czekolada otrzymywana jest z wyrobów kakaowych i cukrów i musi zawierać nie mniej niż 35 proc. suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18 proc. tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Czekolada mleczna otrzymywana jest z wyrobów kakaowych, cukrów, mleka lub produktów mlecznych i musi zawierać nie mniej niż: 25 proc. suchej masy kakaowej, 14 proc. suchej masy mlecznej, 2,5 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5 proc. tłuszczu mlecznego, 25 proc. całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

W ostatnich latach znacząco wzrasta zainteresowanie konsumentów produktami tzw. prozdrowotnymi: o obniżonej wartości energetycznej, z obniżoną zawartością cukru czy tłuszczu, ale także z dodatkiem witamin i składników mineralnych. Według badań przeprowadzonych przez KPMG 91 proc. badanych kupuje słodycze. Te same badania potwierdzają, że dla ponad 90 proc. badanych konsumentów najważniejsze są smak i jakość kupowanych słodyczy. A że Polacy coraz bardziej otwarci są na nowe smaki i receptury, stąd należy wnioskować, że rynek produktów innowacyjnych będzie na pewno wzrastał.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu