Czytasz dzięki

Kuchnia lubi zaskakiwać

opublikowano: 28-05-2020, 22:00

Gotowanie jest jak dobry jazz. Ten, kto zna zasady, szuka pomysłów i nie boi się eksperymentów, zostaje wirtuozem improwizacji.

Zamknięci w czterech ścianach przez lockdown z łezką w oku wspominamy obiady w ulubionych restauracjach. Z drugiej strony znajdujemy wreszcie czas, by rozwinąć własny kunszt kulinarny. Parafrazując klasyka, trochę lepiej lub trochę gorzej, ale nie o to chodzi, jak komu gotowanie wychodzi. Przecież znani kucharze, blogerzy kulinarni, dietetycy i miłośnicy dobrego jedzenia, którzy prawie nie wychodzą z kuchni, dostarczają nam inspiracji. W dodatku kulinarne sztuczki są teraz na topie, podkreślają współczesny styl życia. W niepamięć odchodzą czasy, w których — jak mawiała Nika Hazelton, popularna amerykańska autorka kulinarna cytowana w książce „Moja kuchnia pachnąca bazylią” Tessy Capponi-Borawskiej: „Umiejętne gotowanie to dla przyzwoitej kobiety godny sposób na zyskanie i utrzymanie przy sobie adoratorów”.

Dawniej w Polsce jedna trzecia roku była postem. Wtedy nie jadano mięsa, stąd też mnóstwo jarskich przepisów. Dodatkowo jadłospis większości naszych przodków bazował na kaszach, ziemniakach i kapuście — to, co wyobrażamy sobie jako kuchnię polską, to wymysł XX w. W końcu kotlet schabowy przyszedł do nas nie tak dawno temu z Austrii, a gdyby szukać najstarszych dań, pewnie byłby wśród nich żurek. Bez kiełbasy, jadany z suszonymi grzybami, suszonym bobem lub fasolą — twierdzi Marta Dymek, autorka m.in. „Jadłonomii po polsku”.
Wyświetl galerię [1/3]

Mięsa? Od święta.

Dawniej w Polsce jedna trzecia roku była postem. Wtedy nie jadano mięsa, stąd też mnóstwo jarskich przepisów. Dodatkowo jadłospis większości naszych przodków bazował na kaszach, ziemniakach i kapuście — to, co wyobrażamy sobie jako kuchnię polską, to wymysł XX w. W końcu kotlet schabowy przyszedł do nas nie tak dawno temu z Austrii, a gdyby szukać najstarszych dań, pewnie byłby wśród nich żurek. Bez kiełbasy, jadany z suszonymi grzybami, suszonym bobem lub fasolą — twierdzi Marta Dymek, autorka m.in. „Jadłonomii po polsku”.

Wege to polska historia

W tym roku potężną pigułę przepisów otrzymują amatorzy kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Fantastyczną wiadomością dla entuzjastów roślin jest ta, że królowa polskiego wege, Marta Dymek, wydaje nową książkę: „Jadłonomia po polsku” (Wydawnictwo Marginesy).

— Dla wielu osób gotujących tradycyjnie szczególnie inspirująca okazuje się ostatnio kuchnia roślinna. To wspaniałe i bardzo się z tego cieszę! Najlepsi polscy szefowie kuchni, chociażby Marcin Popielarz, wprowadzają do swoich restauracji roślinne menu, a gwiazdy telewizyjne takie jak Jamie Oliver coraz chętniej i więcej mówią o wegańskich przepisach — twierdzi Marta Dymek.

Mogłoby się wydawać, że wrzucenie naszego nadwiślańskiego menu w świat roślin to dość odważny i karkołomny twist. Nic bardziej złudnego. „Jadłonomia po polsku”, jak tłumaczy Marta Dymek, powstała, by pokazać, że popularny stereotyp, jakoby kuchnia polska była kuchnią mięsną, nie ma wiele wspólnego z prawdą.

— Dawniej w Polsce jedna trzecia roku była postem. Wtedy nie jadano mięsa, stąd też mnóstwo tradycyjnych jarskich przepisów. Dodatkowo jadłospis większości naszych przodków bazował na kaszach, ziemniakach i kapuście — to, co wyobrażamy sobie jako kuchnię polską, to wymysł XX w. W końcu kotlet schabowy przyszedł do nas nie tak dawno temu z Austrii, a gdyby szukać najstarszych dań, pewnie byłby wśród nich żurek. Bez kiełbasy, zazwyczaj jadany z suszonymi grzybami, suszonym bobem lub fasolą — twierdzi autorka.

Jednocześnie zaznacza, że w książce nie chciała definiować kuchni polskiej przez przeszłość. Wolała się skupić na tworzeniu dań na miarę naszych czasów, bazując na naszych ulubionych smakach, aromatach i składnikach. Przepisy są więc dostosowane do naszych potrzeb, oferują kuchnię szybką, prostą, tanią i z łatwo dostępnych składników.

W przepisach pojawiają się głównie rośliny strączkowe, kasze i warzywa wszelkiej maści. Grzyby i zioła podkręcają smak. Pomysły zaskakują, co w wypadku Marty Dymek akurat nie dziwi. A więc pasztet z chałwą, placki z kiszonej ciecierzycy, dynia z owocami i kruszonką czy racuchy z aquafabą (wodą po ciecierzycy lub innej roślinie strączkowej) to tylko preludium do odkrywania smaków serwowanych przez autorkę „Jadłonomii”.

Ugotować rzeczywistość

Choć spis potraw jest podzielony na sześć pór roku — pojawia się przedwiośnie i przedzimie — każde danie można sobie przyrządzić zawsze, kiedy przyjdzie na to ochota. W dodatku jest tu mnóstwo praktycznych porad. To nie ma prawa się nie udać! Prostota wymaga jednak czasu i wysiłku. Najnowsza książka Marty Dymek powstawała przez dwa lata.

— Najpierw przez rok pracowałam w Bibliotece Narodowej lub przeczesując zbiory na Polonie, co pomagało mi uporządkować wiedzę o naszym dziedzictwie kulinarnym oraz odpowiedzieć sobie na pytanie, jak rzeczywistość kształtuje jedzenie, i odwrotnie, jak kształtujemy rzeczywistość jedzeniem. Potem przez kolejny rok starałam się ugotować naszą rzeczywistość, czyli przeszłam do pracy w kuchni — wspomina Marta Dymek.

Przyznaje, że najwięcej czasu spędziła nad recepturą babki majonezowej.

— To wspaniały przepis, prawdopodobnie z 20-lecia międzywojennego, który wydał mi się dzisiaj bardzo użyteczny. Oryginalna receptura wykorzystuje majonez, czyli emulsję jajeczną, co pozwala uprościć i skrócić czas pracy nad przepisem. Świetny patent dla kuchni wegańskiej, prawda? W końcu łatwo można już kupić roślinne majonezy, dużo osób robi je też samodzielnie w domu. A dodając taki majonez do ciasta, bez trudu uzyskujemy niesamowitą strukturę, łącząc pomysł z przeszłości z tym, co teraz mamy w lodówkach — przekonuje Marta Dymek.

Jaki jest ulubiony przepis autorki polskiej „Jadłonomii”?

— Pasztet rewolucyjny. Smakuje jak najlepszy domowy pasztet, a powstaje bez pieczenia, z orzechów włoskich. Można podawać go z ćwikłą, żurawiną, gruszkami w syropie lub kiszonymi ogórkami. Dobry na żytnim chlebie, ale też na grzankach z bułki wrocławskiej. Wybitny z powidłami śliwkowymi albo wiśniami doprawionymi jałowcem — zachęca Marta Dymek.

W świecie roślin

„Zielona uczta. Wiosna, lato” (Wydawnictwo Filo) to kolejna istotna pozycja dla miłośników warzyw. Napisał ją Nigel Slater znany m.in. z bestsellerowej książki „Jedz. Mała księga szybkich dań”. Na podstawie jego autobiografii „Tost — historia chłopięcego głodu” nakręcono pełnometrażowy film i powstała sztuka teatralna. Nowa książka zawiera ponad sto pomysłów na wiosenne i letnie dania z warzyw, owoców, kasz i makaronów. Prawie każde można przygotować w 30 minut. Przepisy zostały podzielone na rozdziały według metody gotowania lub przygotowania: w misce, z patelni, w dłoni, rano, z piekarnika, z talerza, z grilla, na kuchence, na deser. Nierzadko do stworzenia smacznej potrawy wystarczy pięć produktów, w tym oliwa, przyprawy i voila!

Mamy np. letni chłodnik z melona, papryki i ogórka albo pyszną sałatkę z granatu, ogórka i dmuchanego ryżu. Smażony ser halloumi z pastą bakłażanową, granatem i miętą również pobudza apetyt. Ślinka cieknie też na myśl o placuszkach z młodej kapusty, ziemniaków i dymki. Coś do picia? Autor proponuje m.in. słodkawo-korzenny kompot ze śliwek, goździków i liścia laurowego. Wśród deserów wyjątkowo kusi zapiekanka z jabłek i jeżyn w marcepanowej kruszonce. Istny fokstrot zapachów i smaków. Co więcej, w tym roku ma się jeszcze pojawić druga część inspiracji Slatera „Zielona uczta. Jesień, zima”. Na niezaspokojone wegańskie serca i żołądki czeka w księgarniach również praca zbiorowa „Wiosna wege. Zdrowa, smaczna i na czasie” (Wydawnictwo Buchmann), proponująca spory wybór potraw wiosennych na bazie składników roślinnych oraz — dla wegetarian — również nabiału.

Do dyspozycji mamy też wiele blogów kulinarnych. Rasowi weganie z pewnością doskonale znają stronę jadlonomia.com prowadzoną przez Martę Dymek, która swoimi pomysłami z pewnością nawróciła już niejednego mięsożercę na dietę roślinną. Sporo cennych przepisów znajduje się również na stronie rozkoszny.pl, którą prowadzi nowy talent — Michał Korkosz, dziewiętnastoletni autor kulinarny i fotograf. Trzy lata temu, w 2017 r., jeszcze jako licealista i kompletny debiutant w tej branży, otrzymał dwie nagrody Saveur za fotografię kulinarną, które są tym czym Oscary dla świata filmu. I tak z impetem ruszyła jego kulinarna kariera. Warto się pochylić nad jednym z ostatnich wpisów na jego blogu: wegetariańską carbonarą z ciecierzycą albo podsmażanym fenkułem z batatem, cebulą, gorczycą i jajkiem.

W marcu ukazała się debiutancka książka Michała Korkosza zadedykowana mieszkańcom zachodniej półkuli: „Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country” (The Experiment LLC) — około 90 przepisów głównie na dania wegetariańskie. Kolejny mocny akcent wege czeka na blogu qmamkasze.pl prowadzonym przez Maję Sobczak — są tu przepisy na lekkie, zdrowe dania pełne kaszy w każdej odsłonie. W 2015 r. autorka bloga wydała książkę: „Qmam kasze, czyli powrót do korzeni” (Wydawnictwo Muza), zachęcając czytelników do sięgania po to, co mają w zasięgu ręki, i powrotu do smaków dzieciństwa.

Warto również zajrzeć do koszyczka pomysłów na stronie ervegan.com prowadzonej przez dietetyka Eryka Wałkowicza.

Filet z selera, ciastka z ciecierzycy, babeczki z dyni, a sernik? Z kaszy jaglanej! — pisze autor bloga, przekonując, że dieta roślinna jest w pełni odpowiednia dla zdrowia i może przynieść wiele korzyści.

Subtelne niuanse

Na pasjonatów bardziej zróżnicowanej kuchni również czekają nowe, wciągające pozycje. Jedną z nich jest poradnik „Salt, Fat, Acid, Heat” (Wydawnictwo Znak) napisany przez Samin Nosrat, znaną szefową kuchni z długoletnim doświadczeniem w najlepszych restauracjach w rejonie zatoki San Francisco. Książka to nie tylko przepisy, lecz także jasny i przyjemny opis naukowych podstaw gotowania, dzięki któremu nauczymy się sporządzać dania nawet bez pomocy przepisów. Ten swoisty kucharski kompas jest podzielony na cztery części: sól, tłuszcz, kwas i ciepło, których działanie w gotowaniu poznajemy niemal na poziomie kwantowym, i zawiera dużą dawkę przepisów, jakie zgodnie z sugestią autorki, mają być inspiracją, a nie sztywną wykładnią.

— Louis Armstrong potrafił sprowadzić nawet najbardziej skomplikowaną melodię do prostego utworu na trąbkę, podczas gdy obdarzona nadzwyczajnym głosem Ella Fitzgerald mogła starannie dopracować i perfekcyjnie wykonać każdą prostą melodię. Aby tak doskonale improwizować, muzycy musieli jednak opanować najpierw podstawy języka muzycznego, a następnie nawiązać intymne relacje ze standardami jazzowymi. Podobne zasady i prawidłowości leżą u podstaw sztuki kulinarnej — przekonuje Samin Nosrat w swojej książce.

Dowiemy się z niej np., o co chodzi z reakcją Maillarda i dlaczego grzanki czy grillowane mięso mają tak doskonały smak. Odkryjemy, że w Skandynawii źródłem kwasu jest nie tylko ocet, lecz także piwo i wino, Hiszpanie do gotowania chętnie wykorzystują sherry, a mieszkańcy Meksyku — kwaśnie pomarańcze. Podawane przez Samin Nosrat przepisy trafią w każdy gust, a potrawy są pomyślane na każdą porę dnia i roku — od delikatnych sałatek, np. groszku z chili i miętą, przez lekkie lunche m.in. w postaci ziołowej fritatty z warzywami czy mięs balansujących między stekami i szaszłykami po wariackie słodkości, np. panna cottę na maślance. Całość uzupełnia potężny almanach sosów.

Mądrym nauczycielem jest również „Chleb. Techniki wypieku” (Wydawnictwo Buchmann) autorstwa Hamelmana Jeffrey’ego. Książka jakże na czasie — wszak wraz z rozpoczęciem pandemii drożdże nagle się stały towarem deficytowym, bo Polacy zaczęli masowo piec chleby, a akurat „Chleb. Techniki wypieku” uchodzi za biblię chleba. Zawiera 140 przepisów — od bagietek przez różne rodzaje chleba po włoskie pieczywo drożdżowe typu focaccia.

Ponadto w księgarniach pojawiło się w tym roku zbiorowe wydanie „Tarty i quiche. Nowe łączenie smaków” (Wydawnictwo W.A.B.), a w nim 70 przepisów na tarty i quiche tradycyjne i w odmianach lokalnych, mięsne, z owocami morza, wegetariańskie i wegańskie.

Potrawy zamknięte we wspomnieniach

Odrębny kawałek historii niesie „Moja kuchnia pachnąca bazylią” (Wydawnictwo Czarne). Choć nie jest to powieść wege ani kalkulator dietetyczny, Polacy kochają kulinaria wprost ze słonecznej Italii. Książka w marcu doczekała się trzeciego wydania. Jej autorka, Włoszka zakochana w Polaku, Tessa Capponi-Borawska, snuje wspomnienia ze swojego dzieciństwa i młodości rozciągnięte od Toskanii przez Manhattan po Warszawę, serwując przy okazji czytelnikom ogromną dawkę babcinych i ciocinych przepisów.

Książka skupia się przede wszystkim na kuchni toskańskiej, choć nie brakuje akcentów greckich, indyjskich, amerykańskich i polskich. Tu akcja jak w dobrym serialu obyczajowym rozwija się niespiesznie, a i tak z niecierpliwością czekamy na kolejny odcinek. W trakcie czytania w głowie tworzą się wyobrażenia przeróżnych smaków, chociażby Monte Bianco — ugotowanych w mleku kasztanów jadalnych z bitą śmietaną — czy szpinaku z rodzynkami. Jest oczywiście wiele tradycyjnych toskańskich przepisów, np. na pesto spaghetti, crostini, risotto, melanzane alla parmigiana, czyli zapiekane bakłażany z mozzarellą i parmezanem, albo fiori fritti, smażone kwiaty cukinii. Jednym z genialnych pomysłów tej kuchni jest też słynna panzanelli z czerstwego chleba.

Pełne życia i pasji są również koncepcje Elizy Mórawskiej-Kmity prowadzącej blog whiteplate.com. To miejsce głównie dla amatorów wypieków oraz kuchni polskiej, azjatyckiej i arabskiej. Jest też i zakładka „dla leniwych”. W ostatnich tygodniach na tej stronie pojawił się ciekawy przepis na ANZAC biscuits dla miłośników eskapad, co brzmi akurat nieco przewrotnie w dzisiejszych czasach. Ale gdy izolacja przestanie mieć rację bytu, znów się rozjedziemy we wszystkie strony świata — może właśnie z biszkoptami, które australijskie i nowozelandzkie kobiety piekły dla swoich mężów i ukochanych walczących w szeregach ANZAC (Australian and New Zealand Army Corps) w czasie I wojny światowej. Ciasteczka z płatków owsianych o kokosowym posmaku wysyłane na front nie dość, że wytrzymywały długą drogę, to jeszcze z każdym dniem stawały się coraz smaczniejsze…

Dorota Kaczyńska

Dziennikarka, analityk. Wieloletnia współpracowniczka „Pulsu Biznesu”, „Pulsu Biznesu Weekend” i „Rzeczpospolitej”. Specjalizuje się w tematyce gospodarczej, jest szczególnie zainteresowana sektorem budowlanym i nieruchomości. Z wykształcenia filolog klasyczny.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Dorota Kaczyńska

Polecane