Kuchnia z resztek

opublikowano: 24-01-2017, 22:00

Smażone obierki, kiszone gniazdo jabłka – po takie kulinarne rarytasy powstałe z kuchennych odpadków zaczynają sięgać wyrafinowane podniebienia.

Trendem tego jeszcze nazwać nie można, ale kto wie, czy owa nowinka ze świata gastronomii nie podzieli losu „żywności organicznej” i „lokalnych składników” i podobnie jak one, wkrótce nie stanie się powszechną modą.

Menu ekskluzywnej kolacji z okazji 10-lecia kanału kulinarnego Kuchnia+ podzielono na kategorie: znalezione, odpadowe, przeterminowane, niejadane, zepsute. Dania w większości smakowały gościom. Na zdjęciu: przystawka w składzie obierki ziemniaczane, obierki buraka z lawendą, ziarna kiszonego ogórka, ziarna i skórki pomidora.
Wyświetl galerię [1/2]

ODPADOWE MENU:

Menu ekskluzywnej kolacji z okazji 10-lecia kanału kulinarnego Kuchnia+ podzielono na kategorie: znalezione, odpadowe, przeterminowane, niejadane, zepsute. Dania w większości smakowały gościom. Na zdjęciu: przystawka w składzie obierki ziemniaczane, obierki buraka z lawendą, ziarna kiszonego ogórka, ziarna i skórki pomidora. KUCHNIA+

Na początku była jedna restauracja prowadzona przez Dana Barbera w nowojorskiej dzielnicy Tarrytown — Blue Hill. On jako pierwszy wymyślił koncepcję miejsca, w którym największe gwiazdy sztuki kulinarnej miałyby gotować ekskluzywne dania, wykorzystując kuchenne resztki, takie jak obierki, głąby warzyw, głowy ryb czy czerstwy chleb. Przyrządzone smakowicie i pięknie podane.

Wszystko po to, aby zwrócić uwagę świata na problem marnowania żywności. Nie jest on ani nowy, ani mały. Według raportu FAO z 2013 r., na świecie co roku marnuje się 1,3 mld ton żywności, w samej Unii Europejskiej aż 88 mln ton, z czego większość (53 proc.) w gospodarstwach domowych.

Polska organizacja Banki Żywności podaje w raporcie z 2016 r., że liczba Polaków przyznających się do wyrzucania jedzenia wprawdzie stale maleje, ale ciągle wynosi 1/3 badanych. Wyrzucamy najczęściej wędliny, pieczywo, warzywa, owoce, jogurty, tłumacząc się złym rozplanowaniem zakupów i kupowaniem zbyt dużych ilości pożywienia, którego nie nadążamy zjeść przed upływem terminu ważności.

Do walki z procederem włączają się na świecie kolejni aktywiści i gwiazdy gastronomii, odpowiedzialnej ciągle za 12 proc. wyrzucanego na światowy śmietnik jedzenia. Dan Barber uruchamia 24 lutego w Londynie filię swojej restauracji, w której do gotowania z resztek kuchennych zaangażuje obdarzonych licznymi nagrodami szefów kuchni, takich jak Gordon Ramsey, Tom Kerridge czy Clare Smyth.

Miejsce nazwane „wastED London” (zmarnowany Londyn) będzie działać tylko do 2 kwietnia, ale codziennie zaoferuje menu-niespodziankę, dającą drugie życie temu, co w innych kuchniach ląduje w koszu. Liczy na ciekawość kulinarną brytyjskich foddies oraz na popularyzację kuchennego recyklingu.

Idea dotarła już także do Polski. 9 listopada ubiegłego roku telewizyjny kanał tematyczny Kuchnia+ świętował 10. urodziny galą, na której podano wykwintne dania przygotowane wyłącznie z… resztek. Przygotował je Aleksander Baron, jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce, od 10 lat hołdujący we własnej restauracji Solec 44 zasadzie „od nosa do ogona”.

— Wiedzieliśmy, że nasze 10. urodziny będą dużym wydarzeniem, dlatego postanowiliśmy wykorzystać je, by opowiedzieć naszym gościom o niemarnowaniu żywności. Znamy Aleksandra Barona z jego nietypowego, czasami kontrowersyjnego, podejścia do jedzenia. Wybór był więc dla nas naturalny. Jak się potem okazało, efekt w postaci kolacji z resztek i produktów sfermentowanych oraz uważanych za niejadalne pozytywnie zaskoczył nie tylko nas, ale też naszych gości — mówi Marta Szwakopf, dyrektor kanałów tematycznych i reklamy nc+.

Na talerzach celebrytów i gwiazd polskiej gastronomii znalazły się tego dnia m.in. kiszone gniazda jabłka z pestkami, smażone i suszone obierki, przeterminowana śmietana z musem z kiszonych cytryn, stary chleb, ziarna i skórki pomidora, a nawet mus czekoladowy z… grzybem Aspergillus oryzae.

Każde z dań jedli „w ciemno”, dopiero po fakcie dowiadując się, co. Aleksander Baron nie ukrywa, że był to głównie „show” dla zwrócenia uwagi opinii publicznej, ale na co dzień również walczy z procederem: w jego kuchni na blatach roboczych stoją specjalne pojemniki na resztki surowców w celu dokładniejszej selekcji i możliwie najpełniejszego wykorzystania całości składników dań. Tak zrodził się m.in. pomysł na kiszonki z kapuścianych głąbów. I choć pomysł chwycił, to — jego zdaniem — na razie za wcześnie na powstanie w Polsce restauracji gotującej głównie z resztek.

— Polacy rzadko chodzą do restauracji, a jeśli już, to szukają tam jedzenia dobrze sobie znanego i niezaskakującego. Nadal jest natomiast miejsce na zmianę świadomości dotyczącej zakupów jedzenia do domu, bo to tu leży największy problem z marnowaniem żywności. Wystarczy, żebyśmy nauczyli się kupować mniej, ale lepszej jakości produktów w wyższych cenach, które rzadziej będziemy marnować — uważa Aleksander Baron.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Anna Druś

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu