Coraz więcej osób w naszym kraju uprawia turystykę kawową. Inspiracji może im dostarczyć „Coffee Spots Polska”, w którym opisano ponad 300 kawiarni, kilkadziesiąt restauracji, piekarni, cukierni i barów. Nie jest to jednak tylko spis lokali, w których można wypić espresso na bazie kawy specialty i mających w ofercie również przelew. Autorzy dzielą się również wnioskami z danych, jakie zebrali na temat rynku kawy, i przewidywaniami nadchodzących trendów.
Dochodowy biznes
To druga edycja przewodnika, który zadebiutował przed sześcioma laty. Przez ten czas sporo się zmieniło. Wiele lokali opisywanych w pierwszym wydaniu książki nie przetrwało pandemii, a obecna liczba 300 kawiarni oznacza prawie 200 nowych otwartych w ostatnich pięciu latach. Aż 25 proc. z nich działa w Warszawie, tuż za nią plasują się Poznań i Kraków.
– W Polsce działa już 300 kawiarni specialty, prawie dwa razy więcej niż w 2018 r. Zdecydowana większość otworzyła się po 2021 r. Zmienia się też oferta, każda kawiarnia ma już w menu roślinną alternatywę mleka, a w 21 proc. z nich jest ona darmowa. Kawiarnie stawiają na automatyzację, napoje inne niż kawa, a jedna czwarta sama wypala ziarna, zwiększając kontrolę nad produktem – mówi Krzysztof Rzyman, współautor przewodnika, na co dzień związany z kawiarniami CoffeeDesk i Stor.
Agnieszka Bukowska, współautorka przewodnika, założycielka projektu wydawniczego Przebłysk, wskazuje na kolejną zmianę – kawiarnie specialty nie są już wyłącznie domeną hobbystów, którzy porzucili korporację, by podążać za pasją, lecz nastawionym na dochód i przynoszącym zyski biznesem.
– Coraz częściej są łączone z innym konceptem – piekarnią albo cukiernią, gdzie taką samą wagę przywiązuje się do wypieków jak do podawanej do nich kawy – mówi Agnieszka Bukowska.
Książka – wydana po polsku i angielsku – ułatwia zwiedzanie kawiarni przez podziały na miasta, dzielnice i osiedla. Zawiera też szczegółowe oznaczenia, które pozwolą znaleźć to, czego się szuka: dobry dizjan, jakość kawy, konkretny sposób parzenia, śniadanie, matchę czy darmowe roślinne alternatywy mleka.
Trendsetterzy
Rynek kawy w Polsce jest wart około 7 mld zł (gastronomia i kawa pita w domu). Segment specialty, choć stanowi zaledwie niewielką jego część, odgrywa coraz większą rolę w wyznaczaniu trendów. Małe, rzemieślnicze palarnie i kawiarnie wciąż poszukują nowości, inspirując międzynarodowe sieci.
– Wiele trendów rozpoczęło się w takich kawiarniach, poczynając od roślinnych zamienników mleka przez popularność matchy po ofertę posiłków – wskazuje Agnieszka Bukowska.
Tak też było w przypadku macerowanej na zimno kawy cold brew, początkowo dostępnej jedynie w kawiarniach specialty. Szturmem podbiła rynek, trafiając do sieciowych lokali i sklepów convenience, a nawet dyskontów. Podobnie dzieje się dziś z przelewowymi metodami parzenia czy promowaniem używania kubków wielorazowych na wynos.
Roślinne alternatywy mleka i... herbata
Z danych zebranych przez autorów „Coffee Spots Polska” wynika, że każda kawiarnia ma już w ofercie roślinną alternatywę mleka. Najbardziej popularne smaki to: owsiane – 98,7 proc. kawiarni, grochowe – 46,2 proc., sojowe – 30,1 proc., kokosowe – 27,9 proc., migdałowe – 9,6 proc., orkiszowe – 4,5 proc. W 21 proc. kawiarni roślinna alternatywa mleka jest darmowa.
Kawiarnie specialty, kojarzone z ręcznymi metodami parzenia kawy, w przeważającej większości korzystają już z automatycznych ekspresów, praktycznie niespotykanych w polskich kawiarniach jeszcze 10 lat temu. 86,5 proc. kawiarni serwuje szybki przelew, czyli kawę z ekspresu automatycznego. Coraz więcej odchodzi od ręcznych metod, które zajmują dużo czasu i uwagi baristy. Alternatywą jest znaczne podwyższenie ceny kaw przygotowywanych ręcznie, co również widać w wielu miejscach.
44 proc. kawiarni proponuje co najmniej dwa rodzaje espresso, a prawie 10 proc. – więcej rodzajów. 66 proc. lokali ma w ofercie kanapki, a 46,5 proc. śniadania.
W 79,8 proc. jest dostępna matcha, coraz więcej ma też herbatę jakości specialty. 57 proc. kawiarni podaje wino, 36,9 proc. wino naturalne, a 49,7 proc. craftowe piwo.
Kawiarnie działające na większą skalę zdały sobie sprawę, że aby mieć większą kontrolę nad towarami i marżą, powinny zacząć wytwarzać własne produkty. 25 proc. samodzielnie wypala kawę. Kawiarnie, które tego nie robią, coraz częściej tworzą autorskie wypały z personalizowanymi etykietami we współpracy z zaprzyjaźnionymi palarniami. Mikropalarnie, czy to połączone z kawiarniami, czy też nie, rozwijają się w zawrotnym tempie.