A danie to dobrze się komponuje z koniakiem Martell VSOP, co udowodnili Jarosław Owczarek i Robert Branicki z restauracji Pink Lobster w Warszawie. 3 marca wygrali nim konkurs L’Art de la cuisine Martell 2018 dla kucharzy, którzy nie ukończyli 30. roku życia. Była to 16. edycja tego konkursu i 11. na Zamku Ryn. W tym roku cieszył się wyjątkowym zainteresowaniem. O nagrody i puchar przechodni Martell walczyły 44 dwuosobowe zespoły z restauracji z całej Polski.
7Do finału zakwalifikowało się 16. A w nim wszyscy dostali to samo zadanie: stworzyć danie ze świecy wołowej, które najlepiej komponuje się z koniakiem (świeca wołowa to fragment mięśnia przepony; choć jej delikatność porównuje się do polędwicy, do niedawna nie była wykorzystywana w kuchni). Kieliszek koniaku miał służyć tylko do popijania dania. Kucharze nie mogli ani zamarynować mięsa w tym trunku, ani dodać go do sosu. Na przygotowanie potrawy mieli godzinę.
Posiłki i adepci byli oceniani przez trzy zespoły jurorskie: techniczny, degustacyjny i koneserów, które punktowały technikę, prezentację na talerzu, tekstury oraz naturalnie smak i sposób połączenia ze złotym trunkiem. Głosy na swoich faworytów mogła oddawać też publiczność. Zwycięzcy otrzymali m.in. wyjazd na szkolenie do słynnego Martell Chanteloup Cognac i na finał konkursu Les Chefs en Or do Paryża. Gratulowało im kilkaset osób — ekspertów, kucharzy, restauratorów, biznesmenów, celebrytów i zwykłych smakoszy.
L’Art de la cuisine Martell od lat jest nie tylko widowiskiem kulinarnym, ale również edukacyjnym. Podczas weekendu na zamku odbywają się liczne warsztaty i pokazy, np. przygotowywania sushi i wołowiny, są także degustacje. W tym roku w roli głównej wystąpił Martell VS Single Distillery, odświeżona edycja znanego koniaku VS i pierwsza zmiana, jakiej w swoich trunkach dokonał Martell od 18 lat. Ma umożliwić marce dotarcie do młodszych klientów.
Stąd w Single Distillery bardzo wiele łatwo wyczuwalnych świeżych nut cytrusów. Jest także duży wybór drinków na bazie tego koniaku, np. z sokiem z cytryny i cukrowym z dodatkiem paru kropli angostury albo po prostu z gingerem schweppsa. Wszystkie koktajle, o zgrozo, na lodzie.
Bo lód do Martella jest już OK, nawet gdy zwyczajnie wrzuci się kostkę do kieliszka, nie dolewając dodatków. Zamrożony koniaczek to teraz szczyt wyrafinowania, a nie braku światowego wyrobienia.
ZWYCIĘŻYLIŚMY NIUANSAMI - WYWIAD
To dla was pracujemy po wiele godzin dziennie. Lubimy słyszeć: dziękuję, smakowało, a po kilku dniach widzieć znów na sali te same twarze — mówią Jarosław Owczarek i Robert Branicki (na głównym zdjęciu z pucharem), zwycięzcy kucharze z warszawskiej restauracji Pink Lobster.
Wygraliście puchar dla restauracji, która działa zaledwie od czterech miesięcy.
Jarosław Owczarek ( JO): To prawda, jednak jest w niej zespół, który pracuje ze sobą już pięć lat, cały czas pod wodzą Jarosława Walczyka, któremu dedykujemy ten puchar. Mamy nadzieję, że nasze zwycięstwo bardzo pomoże w rozwoju restauracji.
W finale L’Art de la cuisine Martell zespoły miały skomponować danie z tych samych podstawowych produktów. Czym pokonaliście konkurencję? Robert Branicki (RB): Tradycyjnym podejściem do produktów i ich racjonalnym zestawieniem.
JO: Świeca wołowa jest mięsem trudnym, nie wybacza błędów. Jeśli ktoś już z nią pracował, to wie, że jej obróbka w temperaturze o kilka stopni wyższej lub niższej spowoduje, że będzie niejadalna. Świecę połączyliśmy z dodatkami, które, naszym zdaniem, wyśmienicie pasują do Martella VSOP. Są w nim wyraźnie wyczuwalne nuty dymu, limonki, orzechów, dlatego wyeksponowaliśmy je również w naszym daniu.
Byliście pewni, że zapewni wam to miejsce w czołówce?
JO: Odkąd dowiedziałem się o tym konkursie, zdobycie w nim pucharu było moim marzeniem. W ubiegłym roku brałem już udział w L’Art de la cuisine Martell i otarłem się o podium. Poznałem zasady, umiejętności startujących ekip i oczekiwania jurorów. Ta wiedza pomogła nam teraz zwyciężyć. Tak naprawdę wygraliśmy niuansami, bo konkurencja była bardzo mocna.
Czego nauczył was ten konkurs? RB: Dyscypliny, ale także szacunku do produktów, które wykorzystujemy, również szacunku do sędziów.
JO: Każdy konkurs wiele nas uczy także zawodowo, bo pozwala podpatrzeć, co i w jaki sposób wykonują inni, poznać nowe techniki, nowe trendy. Jeśli ograniczymy się tylko do pracy w restauracji, to takich rzeczy nigdy nie poznamy, nie będziemy się rozwijali, nie zdobędziemy uznania, choćbyśmy na początku kariery byli najlepszymi kucharzami.
Co jest waszym biznesowym celem?
RB: Zadowoleni goście. To dla was pracujemy po wiele godzin dziennie. Lubimy słyszeć: dziękuję, smakowało, a po kilku dniach widzieć znów na sali te same twarze. To nas motywuje.
To czym nas zaskoczycie w swojej restauracji?
JO: Na pewno homarami i innymi owocami morza, cevichami i doskonałym winem. Mięsożercom zaproponujemy wyśmienitą dziczyznę, a wszystkim na zakończenie zaserwujemy doskonałe desery, których twórcą jest Robert.