Czytasz dzięki

Słodki biznes na gorzkie czasy

opublikowano: 09-10-2020, 13:55

Podczas lockdownu gastronomia nurkowała na dno, oni jednak notowali nawet 70-procentowe wzrosty, i to sprzedając wyszukane cukiernicze cacka. Pomysł oparli na social mediach i odpowiednim zespole. Cukiernia butikowa Deseo miała trudny start, ale rośnie w siłę.

Kreatorki smaku. Łukasz Smoliński, prezes i pomysłodawca Deseo, z (od lewej) Oksaną Raichakovską, creative pastry chefem, i Małgorzatą Wątłą, executive pastry chefem. Fot. Marek Wiśniewski

Na parking przy hipermarkecie zajeżdża dostawczak, w pobliżu już czeka grupa ludzi ze smartfonami. Maseczki, odstępy – kolejka z czasów pandemii. Za chwilę odbiorą eleganckie pakunki z logo Deseo i ostrożnie zaniosą do domu jagoptysie, ciastka pistachio Paris-Brest, ręcznie robione praliny, torty Kioto, corazon, el cafe.

Ten charakterystyczny dla minionej wiosny widok powróci jesienią w Poznaniu Wrocławiu, Katowicach czy Bielsku Białej. Ekipa luksusowej warszawskiej cukierni Deseo nazywa dostawczak ciastkobusem, a jego kierowca – mimo że jest wynajętym pracownikiem  wie, że wiezie towar niezwykle delikatny i szalenie luksusowy.

Te ciastka nie kosztują 3-5 zł jak w innych cukierniach, ale też nie wyglądają i nie smakują tak samo. Prezes firmy z dumą pisze na Facebooku o sprzedażowym hicie Deseo, że „to prawdopodobnie najdroższe ciastko w Polsce”. Pistachio Paris-Brest zrobione z ręcznie obieranych prażonych pistacji kosztuje 26 zł. 

– Mamy misję, by wznieść polskie cukiernictwo na światowe poziomy smaku, techniki i wymagań konsumenta, podobnie jak mniej więcej 10 lat temu zaczęli to robić polscy restauratorzy. W tzw. cukierniach butikowych, do jakich się zaliczamy, desery robi się przy użyciu nowoczesnych technik produkcji i z wysokiej jakości składników – mówi Łukasz Smoliński, prezes i pomysłodawca Deseo.

Cukiernicze cacka. Pracownicy Deseo dbają nie tylko o smak, lecz także o wygląd słodyczy. Fot. Marek Wiśniewski

Wykwintne desery

Herbaciane inspiracje. Tort Kioto, czyli m.in. krem chantilly z wanilią Bourbon z Madagaskaru, cremeux o smaku japońskiej zielonej herbaty matcha i biszkopt matcha. Fot. ARC

Z czego składają się ich słodycze, że są takie drogie? Fachowa nazwa petit gâteau oznacza małe ciastko, a w cukiernictwie określa się tak po prostu czekoladowy deser, którego środek stanowi delikatny mus, zaś brzegi i spód są najczęściej chrupiące. Zazwyczaj te desery wyglądają jak małe dzieła sztuki z idealnie dopracowanymi brzegami i wierzchem. Smaków jest tyle, na ile twórcy starczy wyobraźni. W ten sposób robi się w Deseo także torty – zamiast tradycyjnej konstrukcji biszkoptu przełożonego bitą śmietaną lub kremem mamy chrupki spód i idealnie miękki, piankowaty środek.

Cały sekret to najwyższej jakości składniki, które – jeśli tylko się da – pracownia Deseo robi sama, jak choćby wspomnianą pastę z pistacji.

– Świat tych deserów porównałbym do sushi w kuchni japońskiej, w całości opartego przecież na świeżej rybie. Tak naprawdę o dobrym sushi nie stanowią dodatki: awokado, serki czy sos sojowy, ale świeżo złowiona ryba i jej smak. Podobnie tu. Nie trzeba szukać nie wiadomo jak wyrafinowanych kombinacji, lecz zbudować wszystko na kilku wysokiej jakości składnikach – przekonuje Łukasz Smoliński.

Dlatego w ich ciastkach jest wanilia bourbon z Madagaskaru, kawa wietnamska, prawdziwa belgijska czekolada czy whisky single malt.

Odbiorcami tych wykwintnych smaków są najczęściej kobiety, więc kreatorami smaków w Deseo także są panie. Creative pastry chefem jest Oksana Raichakovska, executive pastry chefem Małgorzata Wątła,  menedżerem Aleksandra Rubczyńska, jako dyrektor operacyjny całość spina zaś Natalia Sitarska – życiowa partnerka prezesa i współtwórczyni całego biznesu. Kobiety stanowią zresztą większość załogi (na 45 pracowników jedynie 6 to mężczyźni).

– Kobiety mają mnóstwo cech, które świetnie się sprawdzają w zarządzaniu. Są doskonale zorganizowane, empatyczne, dokładne i odpowiedzialne – podkreśla Łukasz Smoliński.

Trudne początki

Wysmakowany minimalizm. Wnętrza cukierni Deseo utrzymane są w stonowanych szarościach i brązach. Fot. Marek Wiśniewski

Firmę założył wspólnie z Natalią Sitarską w 2015 r. z prywatnych pieniędzy. Oboje już wtedy byli znani w internecie jako twórcy poczytnego bloga podróżniczo-kulinarnego Tasteaway. Deseo miało być realizacją ich wspólnego marzenia, które rodziło się podczas licznych podróży kulinarnych po świecie. Zwłaszcza do Francji, bo Paryż jest światową centralą nowoczesnego cukiernictwa. Tam przyjrzeli się z bliska pracy mistrzów czekolady i ich butikowych pattiserie – m.in. L’Eclair de Genie, Pirre Herme czy Cyrila Lignaca – i zapragnęli stworzyć podobne miejsca w Polsce.

Choć nie był to pierwszy gastronomiczny biznes Łukasza Smolińskiego (od 2012 r. prowadzi ze wspólnikami sieć z bubbletea – Bubblejoy), menedżer przyznaje, że na początku zaliczyli z Deseo falstart.

Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
×
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Nasz telefon kontaktowy to: +48 22 333 99 99. Nasz adres e-mail to: rodo@bonnier.pl. W naszej spółce mamy powołanego Inspektora Ochrony Danych, adres korespondencyjny: ul. Ludwika Narbutta 22 lok. 23, 02-541 Warszawa, e-mail: iod@bonnier.pl. Będziemy przetwarzać Pani/a dane osobowe by wysyłać do Pani/a nasze newslettery. Podstawą prawną przetwarzania będzie wyrażona przez Panią/Pana zgoda oraz nasz „prawnie uzasadniony interes”, który mamy w tym by przedstawiać Pani/u, jako naszemu klientowi, inne nasze oferty. Jeśli to będzie konieczne byśmy mogli wykonywać nasze usługi, Pani/a dane osobowe będą mogły być przekazywane następującym grupom osób: 1) naszym pracownikom lub współpracownikom na podstawie odrębnego upoważnienia, 2) podmiotom, którym zlecimy wykonywanie czynności przetwarzania danych, 3) innym odbiorcom np. kurierom, spółkom z naszej grupy kapitałowej, urzędom skarbowym. Pani/a dane osobowe będą przetwarzane do czasu wycofania wyrażonej zgody. Ma Pani/Pan prawo do: 1) żądania dostępu do treści danych osobowych, 2) ich sprostowania, 3) usunięcia, 4) ograniczenia przetwarzania, 5) przenoszenia danych, 6) wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania oraz 7) cofnięcia zgody (w przypadku jej wcześniejszego wyrażenia) w dowolnym momencie, a także 8) wniesienia skargi do organu nadzorczego (Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych). Podanie danych osobowych warunkuje zapisanie się na newsletter. Jest dobrowolne, ale ich niepodanie wykluczy możliwość świadczenia usługi. Pani/Pana dane osobowe mogą być przetwarzane w sposób zautomatyzowany, w tym również w formie profilowania. Zautomatyzowane podejmowanie decyzji będzie się odbywało przy wykorzystaniu adekwatnych, statystycznych procedur. Celem takiego przetwarzania będzie wyłącznie optymalizacja kierowanej do Pani/Pana oferty naszych produktów lub usług.

– Powodem było wiele moich błędów, a nie rynek, na którym jest miejsce na jakościowe cukiernictwo – uważa Łukasz Smoliński.

Jakich błędów?

– Głównie personalnych. Dobierałem ludzi, którzy nie byli zainteresowani rozwojem tego konceptu, ale wyłącznie własnymi zyskami, menedżerów nie rozumiejących tego pomysłu. Ale też popełniłem błąd pyszałkowatości, założyłem, że pomysł jest tak świetny, że na pewno sam się obroni – twierdzi współwłaściciel Deseo.

W rezultacie firma przynosiła straty, rosło zadłużenie, a cukiernię odwiedzało coraz mniej gości. Po niespełna pół roku od otwarcia na ratunek przyszedł fundusz inwestycyjny Knowledge Hub. Spółka skorzystała z finansowego zaangażowania funduszu, który przejął 33 proc. udziałów. Dzięki temu udało się spłacić zadłużenie firmy i wejść na drogę do rentowności.

– Trudne początki sprawiły, że na lockdown spowodowany pandemią zareagowaliśmy spokojnie, takie sytuacje mieliśmy już przecież przećwiczone – mówi Łukasz Smoliński.

Co cię nie zabije, to wzmocni

Spadki sprzedaży notowali tylko przez pierwsze dni lockdownu na początku marca. Później nie tylko nie było spadków, lecz rosły zyski. Jak to możliwe?
Przede wszystkim lockdown przyspieszył realizację planu rozszerzenia działania Deseo na całą Polskę. Zrealizowali go za pomocą wspomnianego ciastkobusa, który dostarcza zamówione online produkty do konkretnego miasta w oznaczonym dniu i godzinie. Natomiast w zdobyciu klientów poza Warszawą pomogły świadomie prowadzone social media. Zaraz po zamknięciu lokali i możliwości tradycyjnego zamawiania słodyczy Deseo zbudowało na Facebooku kilka grup dla fanów w różnych miastach. Tam umawiano dzień i godzinę przyjazdu ciastkobusa, tam budowano społeczność miłośników tych deserów w różnych miejscach Polski, tam podkręcano marketing szeptany.

Załogę, która wcześniej zajmowała się gośćmi w lokalu, przerzucono do obsługi online. Było to możliwe dzięki temu, że rekrutując personel, szefowie zwracali uwagę na umiejętność poruszania się w social mediach i na to, by wszyscy pracownicy rozumieli ideę i zasady działania firmy.

– Nie tylko szkolimy pracowników np. z fotografii mobilnej, lecz także zwracamy uwagę na to, by rozumieli naszą filozofię myślenia o firmie, która jakąś część działalności poświęca obecności w social mediach. Dzięki temu większość zespołu potrafi  prowadzić komunikację z klientem przez Facebook czy Instagram – mówi Łukasz Smoliński.

Ma świadomość, że marka obecna w social mediach powinna reagować na każdą aktywność fanów.

–    Dlatego odpowiadamy na komentarze, odpisujemy bez zbędnej zwłoki na wiadomości. Postawiliśmy sobie za cel każdą jedynkę w internecie zamienić na piątkę. Odzywamy się do każdego, kto nas nisko ocenił w Google Maps czy na Facebooku, pytamy, co poszło nie tak i jak możemy naprawić wrażenia z kontaktu z marką. Zaowocowało to tym, że w sytuacji kryzysowej mogliśmy liczyć na naszych fanów – twierdzi prezes Deseo.

Resztę zrobiło dobre zabezpieczenie w transporcie delikatnych cukierniczych cacek i rosnąca z dnia na dzień społeczność gotowa zapłacić niemałe kwoty za jakość i rzadkie doznania smakowe.

Deseo zna też swoje ograniczenia.

– Rynek jest, ale liczba osób gotowych zapłacić za ciastko 26 zł jest jednak ograniczona – przyznaje Łukasz Smoliński.

Mimo to plany rozwoju są ambitne. Właśnie wykańczają mierzącą ponad 700 m kw. pracownię na warszawskim Mokotowie, dzięki której ich możliwości produkcyjne zwiększą się niemal siedmiokrotnie. Ruszają też z nowym projektem związanym z produkcją czekolady bean-to-bar (od ziarna kakaowca do tabliczki czekolady).

– Wiemy, że produkcja czekolady rzemieślniczej z tzw. czystą etykietą wpisuje się w trendy konsumenckie w Polsce. Klienci są coraz bardziej świadomi, oczekują produktów możliwie najmniej przetworzonych, bazujących na organicznych składnikach i mających pozytywny wpływ na ich zdrowie. Nasze ręcznie robione czekolady będą pozbawione sztucznych aromatów, emulgatorów i wzmacniaczy smaku – zapewnia szef Deseo.

Ich wszystkie inwestycje realizowane do końca 2020 r. są warte niemal 4 mln zł. Rozwój finansują przede wszystkim z własnych pieniędzy i  bieżących obrotów. Zysk operacyjny w tym roku – mimo pandemii – wyniesie wedle prognoz 1,2 mln zł i w całości zostanie przeznaczony na rozwój. Według szacunków firma może być warta nawet 20 mln zł, jednak właściciele nie myślą o pozbywaniu się jej.

– Zainwestowaliśmy w nią pięć lat naszego życia, pięć lat nieprzespanych nocy, całą swoją energię. Włożyliśmy w nią całe nasze kulinarne serce. Żadna działalność biznesowa nie przysporzyła nam tyle problemów, co Deseo. Ale, jak wiadomo, takie problematyczne dziecko kocha się najbardziej – sumuje Łukasz Smoliński.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Anna Druś

Polecane