KUCHNIE PRAWDZIWIE NARODOWE, WOLNE OD OBCYCH WPŁYWÓW NIE ISTNIEJĄ
Narodowe mitologie nie omijają garnków. Zapewne dlatego rzadko wspomina się fakt, że mnóstwo dań z żelaznego dziś kanonu kuchni śródziemnomorskiej ma arabskie lub tureckie korzenie
Piszę te słowa, siedząc pod dalmatyńską figą, a gdy wzrok od ekranu komputera oderwę, widzę dookoła kamienne murki okalające gaje oliwne, winnice i surową zieloność śródziemnomorskiej makii. Gdybym jednak wsadził swój stoliczek do auta i przejechał kilka kilometrów w stronę wybrzeża, lokując się na nadbrzeżnej skale, przed oczyma miałbym wyspę o nazwie Korczula. Antyczna grecka Korkyra Melaina, rzymska Corcyra Nigra, swoisty mikrokosmos wciąż zapatrzony w swą niezwykłą przeszłość. Od pięciuset lat co lipiec Korczulanie tańczą zapamiętale taniec zwany moreska, będący inscenizacją oblężenia wyspy przez Turków w XVI wieku. W opiewaniu walk z wyznawcami Proroka nie są w świecie śródziemnomorskim odosobnieni. Niegdysiejsze przewagi bitewne wysławiane są chętnie, znacznie rzadziej wspomina się fakt, że mnóstwo dań z żelaznego dziś kanonu kuchni śródziemnomorskiej ma arabskie lub tureckie korzenie. Pamięć o rekonkwiście w dalszym ciągu łączy ludy zamieszkujące Półwysep Iberyjski. Co roku prawie wszędzie w Hiszpanii lokalne rocznice wyparcia Maurów czczone są fiestami nazywanymi Moros y Cristianos (czyli Maurowie i chrześcijanie). W okolicach Walencji są one niezwykle uroczyste, tam też podaje się wówczas danie o nazwie moros y cristianos, którego główne składniki to czarna fasola oraz ryż. Doprawdy nietrudno się domyślić, kogo co symbolizuje. Słowo „moro” ma dziś dodatkową, niezbyt przyjemną konotację – oznacza po prostu czarnucha. Trudno zatem przypuszczać, by coraz liczniejsi w Hiszpanii arabscy emigranci ochoczo brali udział w tych przedstawieniach bądź też gotowali moros y cristianos, by później spożyć samych siebie pod postacią czarnych ziarenek. Gdyby się jednak dobrze zastanowili nad symboliką potrawy i pochodzeniem
jej składników, mogliby wytknąć sporą pomyłkę swym katolickim sąsiadom. Uprawy ryżu Hiszpania zawdzięcza Maurom właśnie, którzy już w VIII wieku poczęli go sadzić masowo na zdobytych terenach. Ich niezwykłe zdolności inżynieryjne przemieniły jałową, spaloną słońcem ziemię w kwitnące ogrody i pola uprawne, ze wspaniałych arabskich systemów nawadniających Hiszpanie korzystają do dziś. Nazwa korczulańskiego tańca pochodzi od Morysków, jak nazywali Maurów Grecy, pierwsi kolonizatorzy dalmatyńskiej wyspy. Z Maurami taniec nie ma nic wspólnego – w XVI wieku chrześcijanie wszystkich muzułmanów zwykli określać tym mianem, także Turków. Lecz na Korczuli bez trudu znaleźć można prawdziwie arabskie ślady, choć akurat ta wyspa nigdy nie zaznała jakiejkolwiek islamskiej okupacji. Gdyby dziś spytać się jej mieszkańców, jak najlepiej przyrządzić sardele lub inne małe rybki, wielu bez wahania wskazałoby sposób „na savor”, polegający na wcześniejszym ich obsmażeniu, a potem zalaniu cebulową marynatą z winem, octem i oliwą. Większość przepytywanych dalej o genezę potrawy prawdopodobnie podkreśliłaby jej rdzenne, dalmatyńskie pochodzenie, pewnie tylko nieliczni znaliby trop wenecki, pamiętając o niegdysiejszych związkach Korczuli z Republiką Wenecką. A czy ktoś jeszcze pamięta, że Wenecjanie buchnęli przed wiekami ten przepis Maurom, z którymi prowadzili rozległe handlowe interesa? Jedynie najwięksi pasjonaci kulinariów. Nie lubimy wspominać, że wraz z powstaniem państw narodowych tworzono mitologie, które nie ominęły garnków. Tymczasem kuchnie prawdziwie narodowe, wolne od obcych wpływów nie istnieją. Zgłębianie wiedzy o pochodzeniu potraw to nie jest zabawa dla czcicieli etnicznej i religijnej czystości.
Danie o nazwie moros y cristianos (Maurowie i chrześcijanie) podaje się w Walencji w rocznicę wyparcia Maurów. Jego główne składniki to czarna fasola i ryż
Robert Makłowicz
dziennikarz, krytyk kulinarny, pomysłodawca programu telewizyjnego „Makłowicz w podróży” i jego prowadzący, autor i współautor wielu książek, ostatnia to „Café Museum”