Saké do sushi. Oczywistość.Ale wino? — dziwią się konserwatyści. Ależ tak! Problem — jakie.
Sushi — delikatne, piękne dla oka, smakowite, zdrowe, niskokaloryczne: 7-9 kawałków zaspokaja głód, dostarczając raptem 300-400 kalorii. Wraz z dość już licznymi restauracjami, proponującymi Polakom ten japoński specjał, przywędrowała do nas i saké, czyli — jak by to można nazwać — wino z ryżu. Legenda głosi, że do jej produkcji — z wyrachowania — sprowokował tubylców już w III stuleciu naszej ery miły rauszyk, towarzyszący spożyciu pozostawionych wcześniej w niezakrytych naczyniach resztek ryżu. Przez stulecia dopracowano technologię produkcji. Źródła wspominają, że w X wieku wyborną wersją delektowano się na dworze cesarskim; pospólstwo oczywiście nadal raczyło się rodzajem ryżowego bimbru.
Dzisiaj produkcja saké to olbrzymi przemysł. Ale saké saké nierówna. Mamy wśród nich zarówno plebs, jak i arystokrację. Jak w wypadku wina, gdzie szczepy winogron oraz gleba, na której rosną, rzutują na jego jakość, i tym razem rodzaj ryżu, klimat i podłoże, na którym wzrasta, decydują, jak saké objawi się nam na podniebieniu. Niektórzy z japońskich znawców twierdzą, że fundamentalne dla saké znaczenie ma jakość wody, nawadniającej pola ryżowe (decyduje, czy produkt ostateczny będzie lekki czy treściwy).
Prawie każda saké w czasie produkcji starzeje się w beczkach (dawniej cedrowych, teraz — emaliowanych). Ale nie dłużej niż 6 miesięcy — chodzi głównie o eliminację przed zabutelkowaniem zbierającego się na dnie osadu. Jakość saké w dużym stopniu zależy od niebywałej staranności producenta. W przeciwieństwie do wina, które nawet pozostawione samopas może samoistnie podlegać fermentacji, saké bez opieki człowieka po prostu schodzi na psy. Nie ma lepszych i gorszych roczników, pić ją trzeba po prostu młodą — nie starszą niż półroczna. Dla ostudzenia entuzjazmu dodać jednak należy, że dziś około 95 procent saké wzmacniane jest po fermentacji rektyfikowanym spirytusem.
Czy mamy możność podziwiać wszystkie wdzięki i niuanse saké? Nie, gdyż do Polski dociera raczej saké niskich lotów, a zresztą kto rozszyfruje etykietę z japońskim alfabetem?
W restauracjach (intuicyjny kamuflaż?) podaje się ją na gorąco. Z historycznego punktu widzenia zasada ta trzyma się kupy nie dlatego, że tak trunek smakuje lepiej. Po prostu: jeszcze 60 lat temu większość saké w Japonii nie miała zbyt wyrafinowanego smaku. Podgrzanie wyrównywało smakowe rafy. Taki sam efekt osiągamy w naszych polskim grzanym winie — zazwyczaj nie najwyższej próby.
Dobra, lekko schłodzona saké zachwycić nas może bogactwem aromatów, których — według znawców — jest około 400. Ujawniają się zwłaszcza, gdy schłodzona saké lekko zaczyna się ocieplać. Zalety, zalety... Ale konsumpcja saké w Japonii wolno, lecz systematycznie spada. Wypiera ją skutecznie wino.
Podawanie wina do sushi to całkiem nowe zjawisko i nie da się ukryć: duże wyzwanie dla smakoszy. Łączenie wina z potrawą jest bowiem w pewnym sensie tworzeniem nowego dania — zderzenie na podniebieniu czasami zupełnie odmiennych smakowo składników może być tragedią (np. węgorz z fantą), ale może też utworzyć nową, przepyszną całość.
Wbrew zapewnieniom niektórych fanów sushi (nie ma co kombinować z winem, bo w grę wchodzi saké i tylko saké, no... może czasem piwo), ośmielę się twierdzić, że właściwie dobrane wino — w przeciwieństwie do spłaszczonej podgrzewaniem saké — przestaje być skromnym chórkiem, towarzyszącym smakowo solistce. Wręcz akcentuje wrażenia smakowe tej potrawy.
Dobierając wino do sushi, warto na wstępie zastosować starą polską maksymę: ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Ktoś może powiedzieć, że to porzekadło w przypadku ryb nie jest tak do końca prawdziwe, gdyż grilowane łypią też czasem okiem na lekkie wina czerwone. W przypadku sushi nawet jednak i te lekkie mogą zmetalizować swoimi taninami smak sushi. Z białych w te pędy musimy zaś wykluczyć wszystkie cięższego kalibru — jak np. amerykańskie chardonnay.
Dobierając partnera, musimy wziąć pod uwagę paletę smaków sushi: lekką słodycz specjalnie dla tej potrawy przyrządzanego ryżu, słony akcent sosu sojowego, zatykającą dech ostrość chrzanowego wasabi czy charakterystyczny smak — przegryzanego między poszczególnymi kąskami — marynowanego imbiru. Nie od rzeczy jest też wziąć pod uwagę i tłustość ryb, używanych do przyrządzania sushi.
Wszystkie te elementy wołają jednym głosem o rześkie, odświeżające podniebienie lekkie białe wina z chłodniejszych klimatów (Europa, Nowa Zelandia). Te bardziej pełne, chociaż wytwarzane z tego samego gatunku, ale z bardziej wygrzanych na słońcu winogron (np. australijskie), swoją masłowością i bogatymi aromatami owoców tropikalnych mogą bezpardonowo delikatne sushi zbeszcześcić. Eksperymentowałem w warszawskim Sushi Bar Tekeda na Saskiej Kępie, tworząc kartę win do sushi. Miałem przed sobą nie byle jakie zadanie — także dlatego, że wina, które chciałem spróbować najpierw, są jeszcze w Polsce dość trudno dostępne w popularnej ofercie.
Degustując wina do sushi, poddawałem się atmosferze lokalu. Przede mną przepływały na barze maleńkie łódeczki, na każdej zaś kawałeczki apetycznego sushi. Nie ma wątpliwości, że kieliszek lekkiego szampana — zwłaszcza Brut — może sushi zakołować w głowie. Bardzo przyjemnie współgrało z potrawą lekkie i delikatnie perliste portugalskie Vinho Verde. Dużym, przyjemnym zaskoczeniem był mozelski Riesling Kabinett, który aromatami świetnie przygrywał sushi do tańca. Godny chórek tworzyły też wywodzące się z Europy wina ze szczepów Sauvignon Blanc i Gewürztramminer.
Zapraszam. Spróbujcie, co wymyśliłem.
Pełna skala saké
Futsuu-shu: dwie trzecie saké należy do tej grupy — w tym najbardziej przeciętne.
Honjozo-shu i Junmai-shu: nieco bogatsze smakowo, produkuje się wyłącznie z ryżu; do Junmai-shu dodaje się nieco alkoholu, co czyni ją mniej kwaskową.
Tokubetsu Honjozo-shu i Tokubetsu Junmai-shu: tokubetsu znaczy po prostu specjalne. To wskazówka, ze ryż był wyższej jakości i produkt jest ponadprzeciętny.
Ginjo-shu i Junmai Ginjo-shu: bardziej delikatne i złożone od poprzednich, o większym wachlarzu aromatów.
Daiginjo-shu i Junmai Daiginjo-shu: arystokracja saké! Owoc najwyższego mistrzostwa. Delikatne, aromatyczne, najbogatsze w odczucia smakowe.