Z zamku Ryn do domu Martella

opublikowano: 29-11-2018, 22:00

Z Paryża do Angoulźme w regionie Nowa Akwitania jest ponad 453 kilometry. Jadąc pociągiem TGV ze średnią prędkością 226 km/h, dotrzemy tam w dwie godziny.

Kolejną — niecałą — godzinę zajmie podróż do Chanteloup. Dla miłośników koniaku to wioska legenda. Tu znajduje się Château de Chanteloup, siedziba domu koniaku Martell. Zamek wybudował na początku XVIII w. Jean Martell, twórca najstarszego domu koniaku.

Obecnie do posiadłości, rozciągającej się na kilku hektarach łagodnych zboczy, zapraszani są goście specjalni — najlepsi odbiorcy, najlepsi znawcy i koneserzy tego trunku, wybitne osobistości, kucharze, których talent został zauważony i doceniony. Jesienią 2018 r. zaproszono tu dwa duety polskich kucharzy — Jarosława Owczarka z Robertem Branickim z Warszawy i Jakuba Walczaka z Tomaszem Zdrenką z Poznania, zwycięzców (odpowiednio z 2018 r. i 2016 r.) L’Art de la cuisine Martell, jednego z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Wizyta w château była jedną z głównych nagród w turnieju, który od 16 lat odbywa się pod koniec zimy na zamku Ryn. Zadaniem konkurujących kucharzy było m.in. skomponowanie dań z wybranym gatunkiem koniaku Martell.

Podczas wizyty w regionie Cognac i w domu Martella polscy mistrzowie mogli poznać cały proces powstawania wykwintnego trunku. Zwiedzanie zaczęli od winnicy i destylarni Domaine de Gallienne. Winogrona Ugni Blanc z regionu Les Borderies nadają tamtejszym koniakom aromatyczną głębię. Wyczujemy w nich wiele nut owocowych. Do produkcji wykorzystuje się też szczepy Grande Champagne, Petite Champagne i Fins Bois. Firma Martell opracowała własną metodę podwójnej destylacji z zastosowaniem tradycyjnych miedzianych alembików używanych w regionie Charentes. Początkowo moc eau-de-vie przekracza 70 proc. — co goście mogli sami sprawdzić. Rozrzedza się go wodą ze źródeł i odkłada do leżakowania w licznych piwnicach należących do Martella. Szczegółowa receptura wytwarzania trunków jest jednak najpilniej strzeżoną tajemnicą. Wiadomo tylko, że wciąż wykorzystywane są techniki wprowadzone przez założyciela i czasem, by powstał jeden szczególny koniak, łączy się kilkaset eaux-de-vie — nawet ponadstuletnich.

Beczki do leżakowania z drewna dębu francuskiego o strukturze drobnoziarnistej produkuje zakład bednarski Leroi. Tak samo jak przed wiekami wykonywane są i wypalane ręcznie. To, jak długo leżakuje w nich konkretny trunek i z czym jest mieszany, by powstał oczekiwany Martell, zależy od mistrza piwnicy. O tym, że czasem trwa to dziesiątki lat, nagrodzeni kucharze mogli się przekonać podczas zwiedzania piwnic w Founders House. Ich wizycie towarzyszyło wiele degustacji, bowiem założeniem fundatorów nagrody było zapoznanie gości z jak największą liczbą odmian Martella, by potem potrafili je wykorzystać w swoich kuchniach przy komponowaniu dań. Goście z Polski mogli spróbować odmian popularnych, VS i VSOP, porównać je z XO, który charakteryzuje butelka w kształcie Łuku Tryumfalnego, czy Cohibą, którego nazwa nawiązuje do ulubionych cygar Fidela Castro i z myślą o nich został stworzony. W końcu zdegustowali trunki datowane na 1876 r., które dom podaje nie częściej niż 2-3 razy w roku i tylko wybranym, très spéciaux, gościom.

Jarosław Owczarek, Robert Branicki, Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka mogli w Domu Martella zaprezentować także swoje autorskie dania. Zrobili to pod okiem Erica Dangera, szefa kuchni Chanteloup. Sam mistrz przyrządził przystawkę — gravlax z łososia. Marynował go podwójnie. Pierwsza marynata to mieszkanka 6 kg soli i 4 kg cukru. Obsypuje się nią rybę, która leży pod pierzynką przez całą noc. Następnie łososia się spod niej wyjmuje i marynuje w oliwie i ziołach: tymianku, pietruszce, koperku i szczypiorku. Tak nasączoną rybę owija się szczelnie folią i zostawia w lodówce na kilka godzin. Gravlax kroi się w grube krążki i ozdabia, np. ażurami wypiekanymi z mąki i barwionymi w soku z warzyw, i podaje z serkiem, śmietaną, kawiorem astrachańskim z odrobiną soku z limonki.

Na główne danie kucharze zaproponowali dwie potrawy. Wegańską z gotowanej czerwonej i czarnej soczewicy, do której podano świeże warzywa sezonowe i jabłko kompresowane w soku jabłkowym i imbirze. Danie wieńczyła oliwa z orzechów i parmezan. Potrawa mięsna to pierś z kaczki, ziemniaki confit, jabłko kompresowane, mus z jabłka z imbirem, marchewki pomarańczowe i żółte oraz sos demi-glace ze świeżymi borówkami.

Na deser był krem angielski na bazie śmietany, żelatyny i jogurtu z polskim akcentem, bo aromatyzowany trawą żubrową. Do tego dressing malinowy, ciasto cygaretowe, truskawki i ziemia z kakao.

Uwieńczeniem wyjazdu do Francji była finałowa kolacja dla polskich mistrzów w paryskiej restauracji Le Laurent, cieszącej się jedną gwiazdką Michelina i polecanej w licznych przewodnikach.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Beata Tomaszkiewicz

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Z zamku Ryn do domu Martella