Zimna Zośka, czyli kilkudniowe przymrozki w połowie maja, nie dają ogrodnikom spokojnie spać. Wiesław Janasiński, właściciel Winnicy przy Talerzyku we wsi Topolno, w swojej Szkole Winiarstwa na YouTubie mówi tak: „Przymrozki doświadczają wszystkich ogrodników. Zastoiny zimna, które pojawiają się w tych dniach, muszą być gdzieś odprowadzone. Jeżeli jest płaski teren otoczony lasem, to zimne powietrze nie ma gdzie odpłynąć. Ale jeżeli jest stok, chłód odpłynie i nie wyrządzi żadnych szkód naszej winnicy”.
– To mój osiemnasty sezon w tej branży, zimna Zośka już mnie nie przeraża. Parę razy moje winogrona przez nią ucierpiały, dając mniejsze zbiory. Teraz patrzę na to z dużym dystansem. Wciąż sprawdzają się tradycyjne metody ochrony, czyli oprysk wodą, który zabezpiecza młode pędy. Ta sama zasada obowiązuje w zimie, choć wtedy najlepszym izolatorem jest ziemia. Palenie ognisk w winnicach przez młodych winiarzy wywołuje u mnie uśmiech. Tak jak w każdym biznesie doświadczenie pozwala przejść przez trudne okresy. Także przez zimną Zośkę – twierdzi Jacek Tarkowski, właściciel Winnicy Zbrodzice i wiceprezes Trans.eu Group, największej w tej części Europy cyfrowej platformy logistycznej.
Duże ryzyko klimatyczne
O tym, że w Polsce klimat nie taki jak we Włoszech czy Hiszpanii, pisze Wojciech Bosak z Polskiego Instytut Winorośli i Wina w książce „Opłacalność produkcji wina oraz możliwości rozwoju komercyjnego winiarstwa w Polsce”. Podkreśla między innymi „duże ryzyko klimatyczne uprawy winorośli”.
– To prawda. Kiedy zakładałem winnicę w 2004 r., klimat rzeczywiście nie sprzyjał uprawie winorośli. Stąd moja koncentracja na mrozoodpornych odmianach solaris (białe) i regent (czerwone) oraz léon millot (czerwone). Od 2012 r. praktycznie nie mamy srogich zim, więc klimat w Polsce nam, winiarzom, zaczyna sprzyjać. Mówiąc klimat, nie myślę tylko o pogodzie, lecz także o nastawieniu Polaków do enoturystyki i polskiego wina – uspokaja Jacek Tarkowski.
Solaris to hybryda dwóch szczepów. W Niemczech, kraju pochodzenia, występuje tylko na 60 ha. We Włoszech ten szczep został oficjalnie zarejestrowany dopiero w 2011 r. Jak przekonać rodaków do wina nadwiślańskiego, kiedy mają pod ręką francuskie, włoskie, węgierskie, gruzińskie, hiszpańskie czy z południowej Afryki i obu Ameryk?
– Polskie wino to nadal produkt marketingowy. Wino jest dodatkiem do miejsca i opowiada historię ludzi, którzy to miejsce stworzyli. Polska jako producent wina musiała się czymś wyróżnić. Postawienie na solaris było dobrym wyborem. To stosunkowo młody szczep dopuszczony niecałe 20 lat temu i odporny na choroby i przemarzanie. Dzięki temu, że jest hybrydą, łączy kwasowość i słodycz. Zaspokaja więc gusta wielbicieli rieslinga i win słodkich, np. muscata. Jest zatem idealny dla Polaków, bo takie wina białe lubimy. Polskie wina wyróżnia ekologiczna uprawa, a to coraz bardziej widoczna tendencja w produkcji żywności. Dzięki temu mają wysoką mineralność, tzn. delikatność, i niewiele alkoholu, co sprawia, że ich smak i bukiet są pełniejsze – tłumaczy Jacek Tarkowski.
Był jednym z pierwszych producentów wina, którzy kupili solaris i na tym szczepie oparł budowanie winnicy. Podkreśla, że Polska leży w tej samej strefie klimatycznej co Niemcy, więc warto czerpać z ich doświadczeń winiarskich.
Własna winnica? Lek na stres
W Polsce jest zarejestrowanych niemal 500 ha winnic i około 300 producentów. Są winnice, jak np. przy Talerzyku, które produkują w sezonie 3 tys. butelek wina. To ułamek produkcji winnic z innych państw, które od dziesięcioleci wytwarzają wino. Dlaczego, znając te realia, porzucił korporacje, by wytwarzać wino nad Wisłą? Nie był postacią anonimową w logistycznym światku: pracował m.in. jako menedżer logistyki w Philip Morris Polska, dyrektor pionu obsługi klienta i logistyki w Lafarge Gips Polska, szef logistyki w firmie Kronoplus, a w końcu prezes Hartwig-Katowice.
Jacek Tarkowski prostuje, że winnica to jego… druga miłość. Nigdy nie porzucił profesji i pasji, jaką jest dla niego logistyka, a właściwie IT dla logistyki. Obecnie dzieli swój czas między Zbrodzice i firmę Trans.eu Group.
– Świat logistyki, w którym pracowałem, a obecnie świat IT dla logistyki, charakteryzuje się dużym dynamizmem, a co za tym idzie – stresem. Bo wszystko musi być dostarczone na miejsce w odpowiednim czasie. Winnica miała być moją odskocznią, miejscem, w którym nabieram sił po 10 latach pracy w logistyce. Urzekło mnie Busko jako miejscowość i potencjalne miejsce do uprawy winogron, ponieważ w tych okolicach jest 300 słonecznych dni w roku. Myślałem, że winiarstwo jest konserwatywne, jednak poszukiwanie modelu biznesowego dla mojej winnicy było kreatywnym procesem. W tym czasie odwiedziłem winnice w RPA, Hiszpanii i we Włoszech. Ostatecznie zwyciężył model włoski, bo najbardziej odpowiada potrzebom polskiego enoturysty. Poprosiłem o pomoc włoskiego enologa z regionu Veneto. Trzy lata spędziłem też w Toskanii, szukając klucza do polskiego biznesu winiarskiego. Dlatego w mojej winnicy powstały apartamenty dla gości, które rozbudowałem w 2019 r. – wspomina Jacek Tarkowski.
Najpierw była idea miejsca, w którym mógłby się spotykać z przyjaciółmi, winnica miała być tylko dodatkiem. Potoczyło się, jak zawsze w życiu, inaczej: do założenia działalności zmusił go urząd celny, bo bez tego nie chcieli wydać znaków akcyzy. Od 2009 do 2012 r. winnica Zbrodzice była największym producentem wina gronowego w Polsce. Jej właściciel podkreśla, że ich wino wciąż się wyróżnia, bo stawiają na jakość.
W rodzinie Jacka Tarkowskiego nie było tradycji winiarskich – jego ojciec był nadleśniczym.
– Pochodzę z małej miejscowości. Do szkoły średniej dojeżdżałem do najbliższego miasta. Często goniłem autobus, bo inaczej opuściłbym dwie pierwsze lekcje. Dlatego w drugiej klasie liceum wzięli mnie do sekcji lekkoatletycznej, bo dobrze biegałem na krótkie dystanse – śmieje się winiarz.
Kiedy z inicjatywy polskiego i niemieckiego rządu we Frankfurcie nad Odrą powstawał Uniwersytet Viadrina, Jacek Tarkowski, zachęcony przez Mariusza Słowińskiego, kolegę z liceum, który został asystentem w Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, zdał egzaminy na studia w Niemczech. Po ich ukończeniu był asystentem na Uniwersytecie Viadrina. Mieszkał w Niemczech przez 10 lat.
Żeby kupić winnicę, sprzedał udziały w firmie Iglokrak (teraz Iglotex). Wyliczył, że kiedyś założenie 1 ha winnicy kosztowało 150 tys. EUR, teraz – 150 tys. zł. Rocznie utrzymanie winnicy pochłania 10 proc. jej wartości. Do tego koszt maszyn – co najmniej 100 tys. zł – zakup ziemi, budynki i apartamenty. Wydawało mu się, że zakup winnicy będzie jednorazową inwestycją, tymczasem przez kolejnych 10 lat musiał dokładać do tego interesu, zanim osiągnął próg rentowności.
– Uzbierałoby się kilka milionów przez te lata – sumuje wielkość inwestycji.
Zbrodzice to był winny start-up. Jacek Tarkowski wybierał sadzonki na tzw. czuja, bo nie było się kogo poradzić, a ci co doradzali, sugerowali wybór szczepów zza wschodniej granicy.
– Ja się dopiero sprowadziłem z Niemiec, więc patrzyłem raczej na Zachód niż na Wschód. Biznesplanu nie miałem, bo nie było rynku. Uczyłem się na błędach, czasami kosztownych finansowo i czasowo. Po pięciu latach stwierdziłem, że albo to będzie biznes z prawdziwego zdarzenia, albo rezygnuję. Kiedy ustabilizowałem produkcję, znalazłem odbiorców: sieć Makro, której przez dwa lata sprzedawałem wino, potem Fresh Market (Żabka). Od 2013 r. sprzedaję tylko wyspecjalizowanym sklepom i restauracjom – podkreśla biznesmen.
Winnica Zbrodzice produkuje rocznie od 3 do 5 tys. litrów wina, czyli 4-7 tys. butelek. To przede wszystkim wino Herbowe, lecz ostatnio wprowadzono nowe marki premium RH+ (czerwone) i RH– (białe).
Lepszy styl życia
W wywiadach powtarza, że prowadzenie winnicy to styl życia. Wiele jest jednak stereotypów na temat sielskiego, romantycznego miejsca pełnego wina. Jak to wygląda w rzeczywistości?
– Winnica to przede wszystkim ciężka praca. Mam trzech stałych pracowników etatowych, ja z reguły prowadzę degustacje lub sprzedaję wino w weekendy. Jestem podczas fermentacji i stabilizacji wina, a jeśli trzeba – wsiadam na ciągnik. Oczywiście bywają okresy, kiedy można odpocząć, np. zimą, bo to przyroda reguluje cykl pracy winiarzy. Winnica usidla. Kiedyś dużo podróżowałem, bo lubiłem, teraz podróżuję, bo muszę. Znalazłem swoją polską Toskanię w Zbrodzicach – twierdzi Jacek Tarkowski.
Podkreśla, że wino lubi eleganckie kreacje, muzykę poważną, jazz, a także odpowiednie potrawy.
– Wino silnie wpłynęło na moją dietę, a przez to na styl życia. Już nawet do dań z grilla nie piję piwa, tylko dobre rosé – mówi winiarz.
Winnica Zbrodzice to tzw. wine house, czyli willa z piwnicą degustacyjną, budynek fermentacyjny, piwnice na wina i apartamenty dla gości, a także teren rekreacyjny i prywatny las. Drugim po produkcji wina filarem biznesowym w Zbrodzicach jest bowiem turystyka winna. W Polsce są winnice, które odwiedza rocznie nawet 1,5 tys. miłośników wina. Właściciel Zbrodzic przekonuje, że wino jest bardziej interesujące niż wódka, bo kultura jego picia jest starsza.
– Kultura picia wina jest też zdecydowanie lepsza niż innych alkoholi. Nie czujemy się zmęczeni na drugi dzień. Lepiej funkcjonujemy, jesteśmy kreatywni. Wino wymusza zdrową dietę. Przecież nie wszystkie potrawy do niego pasują. Polacy polubili krajowe wino i już nie trzeba ich do niego przekonywać. Efektywnie pracują na to wszystkie winnice w Polsce. Nasze główne produkty to białe wino solaris i czerwone musujące (pet-nat) ze szczepu léon millot. To postępująca, modna światowa tendencja, którą chcemy rozwijać. Taki powinien być kierunek polskiego winiarstwa – czerwone wino musujące – uważa Jacek Tarkowski.
Tylko na degustacje do Zbrodzic przyjeżdża rocznie ponad 1000 osób. Marzec 2020 r. był więc dla winnicy dużym wyzwaniem. Właściciel zebrał współpracowników i zastanawiali się, co dalej. Wszyscy zgodnie stwierdzili, że model biznesowy oparty na winie, degustacjach i wynajmie apartamentów jest solidny i powinni się na tym koncentrować.
– Turyści wrócili do nas w maju 2020 r. nieśmiało, a później tłumnie w czerwcu, lipcu i sierpniu, prawie dorównując liczbom z 2019 r. Trochę to przypominało sezon nad morzem. W tym roku widzimy po rezerwacjach, że powodzeniem będą się cieszyły się apartamenty, i to na wynajem kilkudniowy, a nie jak wcześniej na jeden, dwa dni – cieszy się właściciel Winnicy Zbrodzice.
Kolejną tendencją winiarską, na jaką zamierza postawić, jest połączenie polskiego wina i street foodu. Znak nowych, pandemicznych czasów. Będą promowali ten styl z Mateuszem Zielonką, zwycięzcą programu Master Chef.
– Przed marcem 2020 r. myśleliśmy o otwarciu restauracji w winnicy. Teraz zawiesiliśmy te plany. Znakiem naszych czasów jest dostawa na wynos i street food. Jedyne, co działało cały czas. Nie wiemy, jaka będzie przyszłość gastronomii. Street food to nowa moda, która przetrwa nawet po pandemii. Przy współpracy z agencją kreatywną Kuźniar Media, wydawnictwem i platformą z e-bookami How2 i Mateuszem Zielonką przygotowaliśmy e-book promujący wino i kanapki. Można je samodzielnie przygotować i delektować się świetnym połączeniem jedzenia i wina w domu. Promocja e-booka odbędzie się w lipcu 2021 r. w naszej winnicy. Zapraszamy! – zachęca Jacek Tarkowski.