Barman musi być jak ksiądz — cierpliwy, obiektywny i wytrwały. I musi umieć zamieniać się w słuch, by doradzić zdesperowanemu klientowi.
Zawód barmana to dość skomplikowane zajęcie. Poza umiejętnościami w przyrządzaniu drinków i koktajli musi wykazywać się sprawnością fizyczną. To, w jaki sposób przyrządza swoje trunki, jak czaruje, mieszając drinki w shakerze płynnymi ruchami, w takt muzyki, i jak przerzuca pełną szklankę z lewej do prawej dłoni, jest równie ważne jak smak napojów. Im większe „przedstawienie” towarzyszy przygotowaniom, tym więcej klientów skupia się wokół barmana. Ale to nie wystarcza. Barman showman, musi też umieć błyskawicznie przedzierzgnąć się w barmana psychoterapeutę, który przecierając szklanki śnieżnobiałą serwetą, dopowie: — Rozumiem cię, chłopie. Ja cię naprawdę rozumiem!
Barman z przypadku
Barmaństwo Darka Ciborowskiego zaczęło się w 1990 r. Przypadkiem. A było tak: jego serdeczny przyjaciel dostał się na prestiżowy kurs barmański pierwszego stopnia w Gdańsku, prowadzony przez Zdzisława Nowickiego — autorytet w zawodzie i założyciela Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Przyjaciel jednak dostał propozycję wyjazdu do Norwegii na legalny kontrakt i zamiast kursu wybrał Skandynawię. Darek zastąpił go na czteromiesięcznym kursie dla przyszłych barmanów. Wtedy odkrył, co chce robić w życiu — pyszne drinki!
— Strasznie zaczęło mnie to kręcić i przekonałem się, że chcę być barmanem. Po kursie miałem wiedzę teoretyczną, zacząłem więc szukać kolejnych kursów i pracy w tym zawodzie — wspomina Dariusz Ciborowski.
Jako jeden z pięciu Polaków zdał międzynarodowy egzamin Master of Bartender w 1993 r. Po roku dostał pracę na stanowisku barmana, a później kierownika w warszawskim hotelu „z górnej półki” Jan III Sobieski. Pracował w kilku międzynarodowych firmach, np. w Red Bullu, jako szef do spraw barów oraz gastronomii na całą Polskę. Pod koniec lat 90. związał się z firmą United Distiller. Jest ona właścicielem paru głośnych marek, na przykład whisky Johnny Walker. I w ten sposób zetknął się oko w oko (a raczej „flaszka w gardło”) z dobrym alkoholem.
Na własną rękę
Po kilkunastu latach pracy za barem, po ukończeniu kilku kursów krajowych i międzynarodowych, stwierdził, że warto podzielić się swoją wiedzą z młodszymi kolegami. Pod koniec lat 90. przeniósł się wraz z żoną i małym dzieckiem do Krakowa, gdzie otworzył klub muzyczny Salsa. Mieściła się tam także siedziba jego Krakowskiej Szkoły Barmanów. Po ponad dwóch latach przeniósł ją do stolicy. Teraz to Warszawska Szkoła Barmanów. W sprzęt, czyli blendery i miksery, zainwestował stosunkowo niewiele — około 10 tys. złotych — do tego doszły koszty wynajmu lokalu.
— Na początku siedzibą szkoły barmanów w stolicy była jedna z warszawskich szkół gastronomicznych, ale we wrześniu otworzyłem swoją knajpkę Martin55. Teraz to tutaj odbywają się szkolenia. Przy okazji szkoły prowadzę pub i na odwrót — mówi Dariusz Ciborowski.
W Warszawskiej Szkole Barmanów można skończyć kurs pierwszego stopnia, czyli nauczyć się tego, co jest najważniejsze w pierwszych miesiącach pracy człowieka, który chce stanąć za barem. Po ukończeniu kursu uczestnik zdobywa wiedzę z zakresu miksologii i towaroznawstwa produktów alkoholowych i bezalkoholowych. Zostaje też wyposażony w praktyczne umiejętności i niezbędną wiedzę konieczną do przygotowywania standardowych napojów mieszanych z oficjalnej listy International Bartenders Association. Nabywa umiejętności potrzebne do tworzenia własnych kompozycji.
— Poza indywidualnymi klientami uczyliśmy także personel barowy całej sieci hoteli Orbis, mamy także kursantów ze szkół gastronomicznych, którzy w ramach zajęć u mnie uczą się robić drinki — wspomina właściciel Warszawskiej Szkoły Barmanów.
Przyjemne z pożytecznym
Martin55 powstał cztery miesiące temu z inicjatywy Darka Ciborowskiego i jego dwóch wspólników (proszą o anonimowość). Wspólnicy zainwestowali 450 tys. zł w pub i zakładają, że zwrot kosztów nastąpi w ciągu dwóch lat. Ciborowski liczy, że w ciągu sześciu do siedmiu miesięcy zaczną wychodzić na swoje. Mimo że wszystkie drinki kosztują tylko 18 zł (mało jak na Warszawę i importowane w części składniki), interes jest opłacalny. Amatorów nie brakuje.
— 55 proc. naszego biznesu w Martinie55 to są drinki, mniejszość stanowi jedzenie. Codziennie obsługujemy od kilkudziesięciu do kilku setek ludzi, w weekendy mamy najlepsze obroty — zapewnia Dariusz Ciborowski.
Jak wynika z doświadczenia nauczyciela ze szkoły barmanów i zarazem właściciela drinkowego pubu, Polacy najczęściej piją Avalon — świeży, delikatny koktajl na bazie wódki i syropu bananowego z twistem ze świeżego ogórka w środku. Rekordy biją także Mojito, Long Island oraz wszystkie Margarity.