Drogo, drożej — łosoś. Dużo, więcej — dorsz. Przetwórcy ryb wiążą te dwa fakty i przyznają, że przed dorszem może być jeszcze długie pięć minut. Nie krótsze niż łososia.
Dorszowy sygnał
— Widać rosnące zainteresowanie odbiorców łososia również dorszem. Z rozmów z nimi wynika, że tak jak kiedyś część Europy uczyła się jeść łososia, tak teraz m.in. Hiszpanie czy Włosi zaczynają poznawać dorsza. Pytania pojawiają się również z krajów arabskich i Dalekiego Wschodu. Dla polskiej branży to sygnał, żeby zacząć przetwarzać więcej także tej ryby, bo dorsz może zrobić karierę na miarę łososia — mówi Paweł Nowakowski, dyrektor zarządzający łososiowego Limito, należącego do grupy Paula Fish.
— Rzeczywiście widać ożywienie. Łosoś ma tak ekstremalne ceny, że handel intensywnie szuka alternatywy i wiele sieci pyta o dorsza pod różną postacią. Dotyczy to i kraju, i zagranicy — dodaje Adam Basałaj, prezes Espersena w Polsce. Dziś większość dorsza sprzedaje się w wersji mrożonej i na lodzie, ale — jak przyznaje Jerzy Safader, prezes Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb (PSPR), coraz częściej widać go zapakowanego w tzw. modyfikowanej atmosferze.
— To technologia, która pozwoliła znacząco rozwinąć sprzedaż łososia, gdy tak pakowane świeże ryby pojawiły się powszechnie w sieciach dyskontów.Dorsz dołącza do tej grupy — dodaje Jerzy Safader.
Dziki i hodowlany
— Rynek zwraca się ku rybom, które da się wyhodować — dorsz do nich należy, choć jego hodowla nie jest jeszcze powszechna. To jednak jego szansa, ale ostatecznie to dostęp do surowca reguluje wszystko. Prowadzimy już próby na dorszu hodowlanym — dodaje Kazimierz Kustra, prezes Seko. Zdaniem Jerzego Safadera, hamulcem w rozwoju będzie właśnie dostęp do surowca.
— Dorsz to ryba dzika. Norwegowie wprawdzie próbują go hodować, ale wychodzi tak drogo, że przetwarzanie go nie ma sensu. Naturalne zasoby są natomiast ograniczone — twierdzi szef PSPR. Zdaniem Adama Basałaja, dorsz ma ogromną przewagę nad łososiem właśnie dlatego, że nie jest hodowany.
— Łosoś hodowlany ma coraz gorszą prasę. Konsumenci zaczynają interesować się warunkami hodowli i jej wpływem na środowisko. Zasoby dorsza rzeczywiście są ograniczone, ale bardzo się o nie dba. W efekcie więc rosną — mówi prezes Espersena. Ta naturalność, według niego, dodatkowo nakręca popyt z Europy Zachodniej. — Wraz z wysoką ceną łososia przyczynia się do zamiany konsumowanej ryby i w efekcie zmiany nawyków — mówi Adam Basałaj.
Jerzy Safader uważa jednak, że dorszowi trudno będzie zabrać sporą część rynku łososiowi. — Łosoś rzeczywiście jest drogi, ale znacznie lepiej nadaje się do podzielenia i możnago sprzedawać w znacznie większej liczbie wersji oraz podawać przy większej liczbie okazji, więc klientów na łososia jest dużo więcej. Cienkie plasterki do kanapek i sałatek są wykonalne w przypadku łososia, ale nie dorsza — twierdzi prezes PSPR.
Paweł Nowakowski informuje, że w ofercie dorsz stanowi na razie mniejszość, ale Paula Fish rozważa poszerzenie portfolio właśnie pod tym kątem. Jerzy Safader przyznaje, że większy przerób białej ryby (której ceny nie szybują jak łososia) pozwala jednak przetwórcom jakoś zbilansować biznes nadszarpnięty przez konieczność zakupu drogiego łososia, którego wyższą cenę nie daje się od razu przenieść na sklepowe półki. © Ⓟ