Lukullus: liczy się jakość, a nie ilość

Michalina Szczepańska
opublikowano: 05-07-2018, 22:00

Szefowie znanej cukierni przekonują, że rozwój nie musi oznaczać rozrostu. Nie chcą, by ich firma była ogólnopolska ani sieciowa

W tym sezonie Lukullus, cukiernia rozwijana przez Alberta Judyckiego i Jacka Malarskiego, do oferty dołożyła lody. We wrześniu uruchomi też pierwszą lodziarnię w Warszawie pod szyldem Lukullus w St. Tropez.

Albert Judycki i Jacek Malarski, którzy rozwijają Lukullusa, podkreślają, że ich ambicją jest, by to francuscy cukiernicy przyjeżdżali do Polski skosztować czegoś ciekawego i podziwiać naszą ofertę, a nie my do nich.
Zobacz więcej

W DRUGĄ STRONĘ.

Albert Judycki i Jacek Malarski, którzy rozwijają Lukullusa, podkreślają, że ich ambicją jest, by to francuscy cukiernicy przyjeżdżali do Polski skosztować czegoś ciekawego i podziwiać naszą ofertę, a nie my do nich. Fot. Marek Wiśniewski

— Chcieliśmy wzmocnić firmę na lato, kiedy ciastka sprzedają się słabiej, stworzyć Lukullusa w wersji na gorące dni. Nie było mowy o tym, żebyśmy sprzedawali czyjeś lody, musieliśmy zacząć własną produkcję — opowiada Jacek Malarski.

Przekonuje, że pomimo widocznego na rynku od kilku lat wysypu lodów „rzemieślniczych”, „naturalnych”, „prawdziwych” czy „tradycyjnych”, rynek wciąż nie jest przepełniony.

— Wierzymy, że dla prawdziwego produktu premium zawsze jest miejsce, a ambitne określenia jakości w wielu przypadkach niestety się zdewaluowały. Bo co znaczy, że coś jest „naturalne”? Przecież pulpy owocowe i pasty, których używa się do produkcji lodów, są naturalne, tyle że to nie są świeże owoce — mają inny smak, brakuje im aromatu. Kiedy zabraliśmy się za przygotowanie lodów truskawkowych, wszyscy specjaliści mówili nam, że nie uzyskamy dla nich pięknego truskawkowego koloru i aromatu bez odpowiedniego dodatku. Udało się — wystarczyło dodać do receptury wystarczająco dużo prawdziwych owoców. Podobnie jest np. z używaniem wanilii, liczy się nie tylko to, że użyjesz naturalnych składników, ale też to, jak szczodrze to zrobisz — mówi Jacek Malarski.

Albert Judycki zaznacza, że na razie za wcześnie na deklaracje, czy z lodziarni powstanie mała sieć.

Tylko w stolicy

Lukullus ma w Warszawie łącznie osiem lokalizacji — cukierni i kawiarni przy ulicach i wysp w galeriach handlowych.

— Rozrost sieci sprzedaży nie jest dla nas celem samym w sobie — kluczowe jest pilnowanie jakości na każdym etapie — od zakupu surowca po podanie ciastka klientowi. Zatrudniamy około 100 osób, w tym właściwie tylko dwie osoby w administracji. Firmą zarządzamy sami, to sprawia frajdę, ale też narzuca wiele ograniczeń. Otwarcia lokalizacji poza Warszawą nie wchodzą w grę, choć jesteśmy do nich zachęcani. Byliśmy i zostaniemy cukiernią tylko w stolicy — wyjaśnia Albert Judycki.

To jego dziadek, Jan Dynowski, cukiernik u Wedla, założył w 1946 r. pierwszą pracownię firmy na Pradze.

— Z małej cukierni staliśmy się — dzięki aktywności mojej mamy, Haliny Judyckiej — dużą cukiernią z punktami tylko w najlepszych centrach handlowych. Robiliśmy przyzwoite ciastka w przyzwoitej cenie. Potem zdecydowaliśmy się na dywersyfikację sieci sprzedaży i postawiliśmy na jakość na światowym poziomie. Staliśmy się firmą droższą, zdecydowanie mniej masową, zrobiliśmy rebranding, otworzyliśmy cukiernie przy ulicach. To jest już nasze dzieło — Jacka i moje — i wielka ambicja, by to francuscy cukiernicy przyjeżdżali do Polski skosztować czegoś ciekawego i podziwiać naszą ofertę, a nie my do nich. Czasem już się tak zdarza. Tak właśnie definiujemy rozwój — poprzez permanentne podnoszenie poprzeczki jakości, a nie przez wzrost liczebności lokalizacji — opowiada Albert Judycki.

Obaj panowie ukończyli najlepsze francuskie szkoły gastronomiczne— Le Cordon Bleu i Ecole Gregoire Ferrandi

— Rozrost oznaczałby konieczność otworzenia fabryki, zamiast tworzenia w manufakturze, a tego nie chcemy. Pole do popisu widzimy więc w sezonowych nowościach, ciągłym dopracowywaniu już istniejących receptur, podnoszeniu poziomu obsługi klienta czy we współpracy z kolejnymi artystami przy projektowaniu opakowań — mówi Jacek Malarski.

3A i 3P

Przyznaje, że długo przyzwyczajali klientów do akceptowania nowości.

— Dziś już całkiem spora grupa wręcz na nie czeka. Z niektórymi pomysłami to jednak my czekamy. Tak było z ciastkiem z herbatą matcha. Mieliśmy świetny pomysł, ale z jego realizacją wstrzymywaliśmy się dwa lata, dopóki na polskim rynku matcha nie okrzepła, a konsumenci przestali uznawać ją za coś dziwnego. Dzisiaj sernik Takatamatcha z zieloną herbatą i owocem yuzu jest już klasykiem w Lukullusie. Wierzymy, że w dobrym cukiernictwie nie chodzi o kontrowersje, nie musisz szukać „odjechanych” połączeń smaków, żeby robić pyszne ciastka. Ma być po prostu 3P, czyli pysznie, prosto i pięknie — to nasza podstawowa zasada — opowiada Jacek Malarski.

Zwraca przy tym uwagę na inną zasadę — 3A: Apple, Audi i American Gangster.

— Apple, bo należy wycofywać wszystko, co jest średnie, czyli zrobić dokładnie to, co kiedyś przeprowadził w firmie Apple Steve Jobs, który zostawił tylko najlepsze produkty. My też już to przerobiliśmy. Audi z kolei znane jest z tego, że wciąż wprowadza drobne usprawnienia i ulepszenia, nieraz niewidoczne dla klientów, ale dzięki temu produkt niezmiennie utrzymuje wysoką jakość. Czasem dodajemy więc odrobinę więcej jakiegoś składnika albo zmieniamy dostawcę, podkręcamy odrobinę wygląd, zmieniamy formę... Zaś w filmie „American Gangster” Denzel Washington wypowiada kwestię: „sprzedawaj towar lepszy niż konkurencja i taniej niż konkurencja”. Jemu chodziło o narkotyki, nam o ciastka. Ale one też powinny uzależniać — tłumaczy Albert Judycki. © Ⓟ

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Michalina Szczepańska

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Puls Inwestora / Wyniki spółek / Lukullus: liczy się jakość, a nie ilość