OTWARCIE RESTAURACJI POCHŁANIA SETKI TYSIĘCY

Aneta Królak
11-05-1999, 00:00

OTWARCIE RESTAURACJI POCHŁANIA SETKI TYSIĘCY

Wyposażenie małego, ekskluzywnego lokalu to wydatek przekraczający 300 tys. zł

Otwarcie restauracji na przyzwoitym poziomie wymaga sporych nakładów. Wynajęcie metra kwadratowego powierzchni w dobrym punkcie to wydatek 120 zł. Wyposażenie wnętrza pochłania ponad 4 tys. zł na metr. Mimo że inwestycja w taki lokal zwraca się dopiero po około 7 latach, ci którzy zdecydują się na otwarcie restauracji w pobliżu wielkich miast, mają szansę na zrobienie dobrego interesu.

Dobra restauracja wedle opinii ludzi z branży powinna spełniać dwa podstawowe warunki. Po pierwsze zapewnić dyskrecję, po drugie dobrze karmić. Właściwe podejście do klienta jest receptą na zachęcenie go do częstego odwiedzania lokalu.

Zdobyć lokum

Warszawa jest jednym z najlepszych miast na inwestowanie w restauracje, choć czynsze za wynajęcie lokalu, szczególnie od osób prywatnych, są niebagatelne. Dochodzą nawet do 120 zł za mkw. Nie jest też najprostszą sprawą wydzierżawienie znacznie tańszego lokalu od miasta. Szanse na wygranie w organizowanych od czasu do czasu przetargach są nikłe.

Urządzić wnętrze

Restauratorzy nieraz samodzielnie aranżują wnętrza swoich lokali. Przykładowo, Anna Starak dostosowała styl swojej Belvedere do wnętrza oranżerii w warszawskich Łazienkach. Utrzymanie zabytkowego lokalu wymaga reinwestowania 10 proc. zysków w odnowę obiektu. Poza tym współfinansowała odnowienie zabytkowych stajni na terenie królewskiego parku.

Każda restauracja o podwyższonym standardzie stara się czymś odróżnić od innych.

— Wnętrze Belvedere nie jest typowe choćby ze względu na umiejscowienie w oranżerii, jednak jako jedyna restauracja ma oddzielny pokój, w którym można wypić aperitif przed posiłkiem, oczekując na swoich gości lub przygotowanie zamówionego dania. Po obiedzie można przenieść się tam z kawą. Dodatkową atrakcją jest zupełna intymność wynikająca z naturalnego rozprzestrzeniania się roślin. W ten sposób goście restauracji praktycznie nie widzą się — wyjaśnia Jerzy Pisula główny menedżer restauracji.

Zapewnia on też, że coraz więcej gości odwiedza lokale dla dobrej kuchni nie zaś dla samego miejsca. Poza tym, mitem, jak twierdzi, są wygórowane ceny za posiłki. Według niego, Belvedere nie mieści się w piątce najdroższych warszawskich restauracji.

Również samodzielnie projektuje wnętrza swoich restauracji Magda Gessler, współwłaścicielka kilku znanych restauracji w Polsce. Najlepszym przykładem jej wyczucia smaku jest Tsarina, która ma swoim wyglądem oraz kuchnią nawiązywać do dawnej świetności Rosji. Podobno przystosowanie wnętrza na potrzeby restauracji pochłonęło 3 mln zł. Właścicielka sprawia wrażenie osoby zadowolonej z efektu końcowego. Jak twierdzi, jest to z pewnością najbardziej ekskluzywna restauracja w tej części Europy.

— Tsarina działa dopiero od trzech miesięcy, nadal jest rozbudowywana. W przygotowywanej części będzie można zjeść posiłek w intymnej atmosferze. Miejsca będą poodgradzane parawanami, nawet kelner będzie pojawiał się na wyraźne życzenie. W tym celu zostaną zainstalowane dzwoneczki — zapowiada Magda Gessler.

Zdobyć pieniądze

Wedle oceny projektanta wnętrz, urządzenie restauracji o podwyższonym standardzie nie jest najtańszym przedsięwzięciem. Przeciętnie urządzenie 1 mkw. kosztuje 4 tys. zł. Magda Gessler zapewnia, że nawet więcej.

Kosztorys urządzenia niedużego, ale w dobrym tonie, lokalu zamyka się kwotą około 300 tys. zł. Sama lada barowa długości 10 m z półką, na której prezentuje się alkohole to przeciętnie wydatek 120 tys. zł.

— To samo pomieszczenie można urządzić wykorzystując tańsze materiały. Wówczas machinalnie koszt całego przedsięwzięcia obniży się, ale traci na tym charakter wnętrza — uważa Katarzyna Lisicki, dyrektor w firmie zajmującej się projektowaniem wnętrz Prostyle.

W trosce o kanony

— Według amerykańskich kanonów, na każdego gościa przy stole powinno przypadać przynajmniej 60 cm, zaś krzesła muszą mieć podłokietniki. Rzadko jednak w której restauracji, także na terenie całej Europy, przestrzegany jest ten wymóg — przyznaje Katarzyna Lisicki.

Dodaje, że nie jest konieczne sprowadzanie mebli czy innych elementów wyposażenia. Praktycznie wszystko jest dostępne na rynku, a nietypowe meble można po prostu zamówić.

— Im tańsza restauracja, tym krzesło powinno być bardziej niewygodne, aby klient zjadł i jak najszybciej wyszedł, zwalniając je dla kolejnego gościa. W ten sposób lokale będą mogły na siebie zarobić — śmieje się Magda Gessler.

Skąd kadry

Nie ma żelaznych zasad obowiązujących przy zakładaniu restauracji. Każdy restaurator ma swoje preferencje. Niektórzy wolą sami przyuczać swoich pracowników, inni stawiają na doświadczenie, które zdobyli wcześniej w innych placówkach. Odradzają np. kelnerów z hoteli orbisowskich nie ze względu na brak umiejętności, ale ze względu na nabytą manierę, którą później trudno jest zmienić.

Podkupywanie kelnerów nie opłaca się na dłuższą metę. Kosztują wówczas nieadekwatnie do jakości wykonywanych usług. Często jednak zdarza się, że znaczna część załogi, np. z restauracji hotelowej, przechodzi do nowo otwieranego lokalu.

Polska kuchnia

Mankamentem polskiej infrastruktury gastronomicznej jest brak przyzwoitych restauracji na obrzeżach Warszawy, gdzie z pewnością pojawiałyby się tłumy uciekających z miasta na weekend.

— Dobrym przykładem jest Żelazowa Wola, do której przyjeżdża mnóstwo turystów, a gdzie tak naprawdę nie można porządnie zjeść — twierdzi Magda Gessler.

Coraz częściej wykorzystuje się możliwości kuchni międzynarodowej. To znaczy, że sprowadzony z Francji czy Grecji kucharz będzie nie tylko dostosowywał znane sobie przepisy do gustów klienteli, ale także wykorzystywał możliwości kuchni np. polskiej.

Wypowiedzi pani Magdy Gessler nie są autoryzowane.

WYCZUCIE SMAKU: Projektując wnętrze restauracji, trzeba ściśle trzymać się założonej koncepcji i starać się unikać plagiatów — radzi Katarzyna Lisicki, dyrektor w Prostyle. fot. Tomasz Zieliński

NIE ZA SZYBKO: Topowa restauracja ma szansę przynieść zwrot inwestycji w ciągu pięciu lat. Przeciętnie czeka się jednak nawet siedem — twierdzi Jerzy Pisula, główny menedżer restauracji Belvedere. fot. B. Skrzyński

PROMOWAĆ POLSKĘ: Polska Izba Turystyki niedostatecznie rozpropagowuje naszą kuchnię za granicą. Nie kończy się ona przecież na bigosie i flakach — przekonuje Magda Gessler. fot. Borys Skrzyński

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Aneta Królak

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Puls Inwestora / OTWARCIE RESTAURACJI POCHŁANIA SETKI TYSIĘCY