Oboje ukończyli Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi, choć w różnych klasach. Potem wybrali studia na Politechnice Łódzkiej – Daria Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Adam Technologię Żywności, specjalizację cukierniczą. Następnie trafili do dużych firm – Daria do działu R&D Barry Callabout, Adam pracował jako technolog w korporacjach, które sprzedawały komponenty dla cukierników.
Najpierw jedzą oczy
– Szkoląc cukierników, zauważyłem, że branża idzie w złym kierunku, bo każdy chce jak najtaniej, jak najwięcej, jak najszybciej. W ten sposób nie da się stworzyć dobrego jakościowo produktu. Poza tym praca w korporacjach oznaczała dla nas częstą nieobecność w domu, patrzyliśmy na nasze dziecko i zadaliśmy sobie pytanie, kiedy jak nie teraz spróbować własnych sił – wspomina Adam Marszałek, współwłaściciel cukierni Cocoart’s.
Skorzystali ze wsparcia programu Młodzi w Łodzi i ruszyli własną drogą. Uznali, że powinna być prosta i… mocno czekoladowa.
– Cukiernictwo powinno bazować na najprostszych składnikach dobrej jakości, a nawet najbardziej tradycyjne przepisy warto czymś podkręcić i zadbać o urodę produktu, bo najpierw jedzą oczy. Dlatego postawiliśmy na monoporcje, które nawet znajomo smakując, zaskakują formą, kształtem, kolorem. Potem dołączyły lody – tu mamy szansę poszaleć w kreowaniu smaków. Bardzo chętnie wykorzystujemy czekoladę – to nośnik smaku, do którego wiele składników pasuje, w łatwy sposób można coś zmienić, podbić czy wyróżnić, a łączenie z przyprawami, owocami, alkoholami daje nieograniczone możliwości – uważa Daria Marszałek, współwłaścicielka cukierni Cocoart’s.
Lody Coco Chanel i wędzona czekolada
Możliwości owocują kolejnymi pomysłami, przykładem mogą być lody Coco Chanel, które zapewniły cukiernikom miejsca na podium w ubiegłorocznych konkursach Gelato Festival Masters i Gelato Festival World Masters.
– Połączyliśmy w nich nuty, które można odnaleźć w perfumach Coco Chanel – kwiaty pomarańczy, jaśminu, róży i lawendy – wymienia Adam Marszałek.
Drugi smak, który przekonał jury, to czekolada wędzona na zimno dymem z drewna śliwy. Tej wiosny małżeństwo cukierników zaczęło eksperymentować z płatkami magnolii, z których zrobili syrop – kolejny składnik lodów. Robią je też z wielbłądziego mleka, które jest… słone.
– Jeżeli chodzi o smak, Adam jest osobą, która działa bardzo intuicyjnie. Ja czuję potrzebę wcześniejszego poszukania informacji, czy wybrane nuty smakowe pasują do siebie, a Adam to wie. Gdy dałam mu do powąchania kwiat pomarańczy, a byłam pewna, że się w lodach sprawdzi, stwierdził, że jest bardzo intensywny, więc trzeba mu zapewnić towarzystwo. Ja do intensywnej nuty dodałabym spokojną, Adam wybrał lawendę. Mnie to połączenie wydawało się ryzykowne, jednak okazało się, że kwiat pomarańczy wybija się jako pierwszy, dopiero później ujawniają się pozostałe smaki. Ujemna temperatura powoduje, że nasze kubki smakowe inaczej reagują. Przy pierwszym liźnięciu zawsze czujemy coś najsilniej, później ten smak nieco się wypłaszcza. To rzeczywiście trochę jak w perfumach, w których stopniowo uwalniają się kolejne nuty – opowiada Daria Marszałek.
Smak dla pani i pana
Pracę cukierników w lokalu można podejrzeć przez szklane drzwi.
– Uznaliśmy, że warto pokazać klientom, że nie najłatwiej, najprościej, najszybciej, ale wszystko, co jest w ladzie czy w lodówce z lodami, faktycznie robimy od początku do końca bez żadnych ulepszaczy. Organizujemy też warsztaty, podczas których chętnie dzielimy się wiedzą. Przytaczany syrop z kwiatów magnolii technologicznie potrzebuje kilku tygodni – musi swoje odstać, później będzie filtrowany. Będziemy przygotowywali jeszcze syropy z innych kwiatów, by tworzyć lody kwiatowe – wyjaśnia Adam Marszałek.
– Gdy pracowałam w dziale R&D, a jest to dział, który ma za zadanie wykreować nowy produkt, byłam też odpowiedzialna za jego wdrożenie na linii produkcyjnej. W naszej cukierni nie ogranicza mnie wielkość produkcji, więc możemy realizować różne pomysły – organizujemy konkursy pieczenia, a podczas łódzkiego Festiwalu Czekolady i Kawy zaproponowaliśmy malowanie czekoladą – to była frajda dla dzieci, bo malując czekoladą w różnych kolorach, mogły oblizywać pędzelki – uzupełnia Daria Marszałek.
Tylko tworzenie tortów na przyjęcia nie jest czasem na eksperymenty.
– Musimy pamiętać, że spoczywa na nas odpowiedzialność, żeby wszystkim smakowało. Bergamotka z pomarańczą lub inne nietradycyjne połączenia mogą zasmakować części gości, ale czy ryzykować, podając je jako jedyny smak? Jeżeli robimy torty na wesele, proponujemy inny smak dla kobiet, inny dla mężczyzn. W przypadku pań świetnie się sprawdza biała czekolada w połączeniu z owocami. Panowie wolą coś mocniejszego, wyraziste, ciężkie smaki – chętniej zjedzą deser z ciemnej czekolady. Gdy przychodzi para, próbują i zwykle wybierają te dwa smaki – wyjaśniają cukiernicy.
Prowadzenie cukierni nie oznacza stawiania wyłącznie na słodkie, tylko szukanie zrównoważonych smaków.
– Nasze monoporcje słodzimy wyłącznie czekoladą, łączymy ją z puree owocowym, co wpływa na odczucia smakowe. Uważamy, że skoro jemy coś słodkiego tylko raz na jakiś czas, ma to sprawiać przyjemność tak w smaku, jak w wyglądzie. Kiedyś się bałam, że ta kreatywność kiedyś się skończy, ale się rozwija wraz z intensywnością pomysłów. Uwielbiam, kiedy ktoś do mnie dzwoni i mówi: słuchaj, trzeba coś wymyślić – mówi Daria Marszałek.
Wielki finał we Włoszech
Nie chcą budować sieci, otwierać kolejnych lokali.
– Firma powstała dlatego, że chcieliśmy spędzać ze sobą czas. Choć czasami żartujemy, że kto ze współmałżonkiem pracował, ten w cyrku się nie śmieje – u nas to działa nieco inaczej. Zajęło nam trochę czasu, żeby sobie poustawiać, kto za co odpowiada. Gdy ja szaleję kreacyjnie, Adam zapina nam pasy – żartuje twórczyni słodkości.
Łódzka para cukierników jeszcze będzie mogła dać upust kreatywności, bo drugie miejsce w światowym konkursie zagwarantowało im udział w wielkim finale i walkę o tytuł najlepszego twórcy lodów na świecie. Mistrzostwa Gelato Festival World Masters odbędą się w 2025 r. we Włoszech.
– Na pewno zawieziemy tam nowe smaki, choć nie wiem, w jakim kierunku pójdziemy. Teraz po głowie chodzi mi kolejny pomysł: lody o smaku chleba – zapowiada Daria Marszałek.