Pomysł na restaurację zrodził się z potrzeby zmiany tempa i stylu życia. Oboje funkcjonowali w środowiskach, gdzie codziennością były wysokie oczekiwania i presja. Agnieszka Dubas miała za sobą lata pracy w międzynarodowych pismach modowych i lifestylowych, a Marcin Mazur przez dekadę zarządzał pięciogwiazdkowymi hotelami. W końcu zaczęli myśleć o pracy na własny rachunek.
– Chcieliśmy stworzyć miejsce dla zwykłych ludzi, takich jak my. Bez zbędnego napięcia, ale z dbałością o jakość i komfort, który sami cenimy jako goście – mówi Agnieszka Dubas, współwłaścicielka The Eatery.
Początki z niskim budżetem
Restauracja powstała w połowie pandemii. Wtedy sądzili, że ponowne otwarcie gospodarki to szansa na dobry start.
– Wydawało się nam, że to idealny moment, by zbudować coś własnego. Rzeczywistość jednak szybko zweryfikowała ten optymizm – mówi Marcin Mazur, założyciel restauracji.
Lokal na warszawskim Gocławiu urządzali z własnych oszczędności. Wszystkim zarządzali sami – od remontu i wyboru sprzętu po kreatywne wyszukiwanie materiałów z nieoczywistych źródeł. Znaleźli np. oryginalne 40-letnie lastryko, z którego został zbudowany bar i część ścian. Początek działalności ograniczał się wyłącznie do serwisu na wynos. Pierwszy posiłek we własnej restauracji zjedli w pustym wnętrzu tylko w otoczeniu rodziny.
Z czasem zaczęły się pojawiać opinie gości. Lokalna społeczność odbierała The Eatery jako miejsce zbyt odświętne, a goście z innych dzielnic Warszawy odwiedzali restaurację tylko wieczorami lub w weekendy.
– Nie planowaliśmy działań marketingowych, nie zapraszaliśmy influencerów ani nie organizowaliśmy płatnych kolacji pokazowych. Znajomi wiedzieli, że otwieramy restaurację, więc po prostu wpadali. Ktoś wrzucił zdjęcie na Instagram i tak to się potoczyło – wspomina Agnieszka Dubas.
Rezultat przerósł oczekiwania. Wśród osób publikujących relacje trafiali się posiadacze kont o większych zasięgach, co zwiększało widoczność restauracji. W tygodniu jednak The Eatery wciąż świeciła pustkami. Sytuację skomplikowały kolejne covidowe lockdowny, wybuch wojny w Ukrainie i zamknięcie głównego mostu dojazdowego na Gocław. Niemniej restauracja pracowała przez półtora roku.
Na początku 2023 r. zaprosili do spółki inwestora i przenieśli The Eatery do większego lokalu w centrum Warszawy. To dodało im wiatru w żagle i po kolejnych 12 miesiącach otworzyli drugą restaurację – The Eatery trad. – na Wybrzeżu Kościuszkowskim.
Tradycja i nowoczesność
Tak powstały dwie odsłony The Eatery – nowoczesna i tradycyjna. Lokal przy Koszykowej stawia na dania inspirowane polską klasyką, ale w odświeżonej, często zaskakującej formie. Szef kuchni pozwala sobie na większą swobodę, więc pojawiają się nietypowe połączenia i interpretacje znanych przepisów, np. kluski śląskie z pesto z mięty i bobem czy chłodnik z ogórka małosolnego.
– Mamy na przykład miniaturowego schabowego jako przystawkę podanego z pesto ze szczawiu lub ziemniaka w panko inspirowanego wielkopolskimi pyrami z gzikiem – wymienia Agnieszka Dubas.
Lokal na Wybrzeżu Kościuszkowskim to kuchnia na wskroś tradycyjna. Tam w menu nie ma podziału na przystawki i dania główne. Większość pozycji można zamówić w małej lub dużej porcji, co daje gościom elastyczność w komponowaniu posiłku. Mogą spróbować wielu smaków, wybierając małe talerze do dzielenia się, lub zamówić klasycznie: małą porcję na przystawkę i dużą jako danie główne.
Dlaczego kuchnia polska?
– Bo ją rozumiemy i jest codzienna. Tajska, chińska czy włoska to kuchnie, które lubimy, ale trudno jeść te potrawy przez cały czas. Wszystko, na czym się wychowaliśmy, można jeść stale, bo to nasza codzienność. Polska kuchnia wciąż bywa niedoceniana, często traktowana jako tańsza, mniej odświętna albo taka, którą się jada tylko w domu. My chcemy to zmienić – tłumaczy współzałożycielka The Eatery.
Wnętrza restauracji tętnią polską kulturą: lastryko, koronki, na ścianach wyświetlane są stare polskie filmy, a z głośników rozbrzmiewają klasyki z lat 70–90.
Warszawska gastronomia
– Od początku jesteśmy zaangażowani we wszystkie działania prowadzone w restauracji, np. dobór estetyki stołu dla konkretnej grupy gości. To drobiazgi, które nie kosztują, ale wymagają czasu, uważności, kreatywności. Chodzi o to, żeby wprowadzić ludzi w klimat. Żeby poczuli, że ktoś naprawdę zadbał o ich doświadczenie – tłumaczy Agnieszka Dubas.
– U nas nie chodzi o to, żeby ktoś dostał talerz i wyszedł. Chcemy, żeby goście czuli się przyjęci – podkreśla Marcin Mazur.
Wskazuje, że w ostatnich latach warszawska gastronomia przeszła zauważalną transformację. Najważniejsza zmiana to odejście od gastronomicznego multikulti. Zamiast burgerów, pierogów i pizzy w jednej karcie coraz więcej lokali wybiera określony kierunek i konsekwentnie się go trzyma.
– Wielu restauratorów zaczyna myśleć kompleksowo. Nie chodzi już tylko o jedzenie, lecz o całe doświadczenie, czyli klimat, sposób podania i historię, jaka za tym stoi – uważa Marcin Mazur.
Stabilizacja
Ich priorytetem jest wzmocnienie struktur operacyjnych, by restauracje mogły stabilnie funkcjonować bez codziennego zaangażowania właścicieli – przekazanie części obowiązków zespołowi, dopracowanie procedur i uporządkowanie wewnętrznych procesów.
– Mamy już 40 pracowników, więc powoli uczymy się delegowania kolejnych zadań, niemniej utrzymanie spójności – od produktu przez estetykę po sposób obsługi – jest najtrudniejsze bez naszej stałej obecności – przyznaje Agnieszka Dubas.
Nie zrezygnowała z działań w branży modowej. Wciąż zajmuje się stylizacją i kreacją wizerunku przy dużych komercyjnych projektach. Także Marcin Mazur nie porzucił hotelarstwa – pełni funkcję wiceprezesa i skarbnika w Zarządzie Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego. Nic dziwnego, że w końcu chcą nieco zwolnić tempo – ich celem na najbliższe miesiące są podróże, z których przez lata musieli rezygnować.
– Dopiero w tym roku zaczęliśmy trochę odpoczywać. Ale to nie znaczy, że przestaliśmy myśleć o kolejnych projektach. Jeśli pojawi się miejsce, które poczujemy, nie wykluczamy dalszych działań – zapowiada Marcin Mazur.
Przyznają, że największą satysfakcję daje im moment, kiedy sala jest pełna, goście się śmieją, nucą piosenki z lat dzieciństwa i po prostu dobrze się bawią.
– Wiemy, że nie da się trafić w każdy gust, ale jeśli olbrzymia większość wychodzi zadowolona, to znaczy, że robimy coś dobrze – podsumowuje Agnieszka Dubas.