Karolina Jakimiak-Kwaśniewska dorastała w rodzinie prowadzącej hodowlę ryb na Lubelszczyźnie. Tuż obok działała smażalnia, w której eksperymentowała z pierwszymi przepisami. Łukasz Kwaśniewski zdobywał doświadczenie w rodzinnej firmie spożywczej, odpowiadał za wdrażanie nowych technologii i rozwój produkcji. Ich drogi skrzyżowały się pod Chełmem, w niewielkiej rodzinnej restauracji, gdzie Karolina gotowała, a Łukasz wpadał jako stały gość. Po przeprowadzce do Warszawy pomysł stworzenia miejsca wyspecjalizowanego w rybach i owocach morza dojrzewał powoli. Zaczęło się od wizji budki z fish’n’chips przy Nowym Świecie, która z czasem przeobraziła się w restaurację Port Royal, otwartą w 2016 r. w zabytkowej Hali Koszyki, dzięki oszczędnościom i wsparciu bliskich.
Mit czwartkowych dostaw
Jesienne otwarcie Hali Koszyki w 2016 r. przyciągnęło tłumy, które zaskoczyły nie tylko najemców, lecz także operatora obiektu.
– To było ogromne zderzenie z falą gości. Absolutnie nie byliśmy na to gotowi – wspomina Karolina Jakimiak-Kwaśniewska.
W pierwszych tygodniach pracowali na każdym stanowisku: od zmywaka po nocną obróbkę ryb, od smażenia po otwieranie ostryg. Biznes rósł szybciej, niż zdążyli zbudować struktury, które mogłyby go udźwignąć. Mimo to od pierwszych dni był rentowny.
– Restauracja może być rentowna niemal od razu, jeśli dobrze poukłada się personel i koszty – podkreśla Łukasz Kwaśniewski.
W czasach gdy większość warszawskich restauracji serwowała „wszystko”, specjalizacja w jednym produkcie była nowością. Tym bardziej że musieli zmierzyć się z rynkowym mitem: przekonaniem, że świeże ryby docierają do Warszawy tylko w czwartki. Edukowanie gości zaczęło się więc od obalania tego schematu.
– Gdy startowaliśmy, dostawy były już częstsze, ale najważniejszy był dobór właściwych dostawców. To nie jest produkt, który kupuje się w pierwszej lepszej hurtowni – tłumaczy Łukasz Kwaśniewski.
W praktyce oznaczało to niemal całodobową pracę. Często kończyli po pierwszej w nocy, a o trzeciej jechali pod Warszawę na przeładunek transportu. Dziś dostępność produktów jest nieporównywalnie większa: rynek dostawców się rozwinął, logistyka przyspieszyła, a świeże ryby i owoce morza spoza Polski docierają praktycznie codziennie.
Gastronomiczna edukacja
Najważniejszym elementem strategii Port Royal stała się edukacja.
– Naszym celem było uświadamianie Polaków, czym są owoce morza i jak je jeść – mówi Łukasz Kwaśniewski.
W ich restauracji produkt pokazuje się, zanim trafi na patelnię. Ryby i owoce morza leżą na lodzie w centralnym punkcie kuchni, co pozwala gościom ocenić świeżość, dopytać o gatunek, sposób połowu i najlepszą metodę przygotowania. Ten prosty zabieg obniżał barierę wejścia – goście zamawiali coś, co widzieli na własne oczy. Do zestawów ostryg dołączano krótkie karty informacyjne, dzięki którym łatwiej było zrozumieć różnice między odmianami. W menu znalazły się zarówno klasyki – dorsz, pstrąg łososiowy, tuńczyk, labraks czy halibut – jak i bardziej wymagające technicznie potrawy z ośmiornicy, kalmarów, przegrzebków, turbota czy langustynek.
– Kultura jedzenia ostryg rozwinęła się u nas niesamowicie – podkreśla Karolina Jakimiak-Kwaśniewska.
Gdy zaczynali, w Warszawie ostrygi wciąż były egzotyką, a pierwsza karta Port Royal oferowała jedynie trzy ich gatunki. Dziś, w zależności od sezonu, jest ich nawet kilkanaście, każda opisana pod kątem smaku, pochodzenia i sposobu hodowli. Restauracja organizuje sezonowe wydarzenia, takie jak Festiwal Ostryg, Letni Grill czy Summer Club Royal, które przyciągają miłośników kuchni śródziemnomorskiej.
Wyzwania gastronomii
Rosnąca popularność owoców morza nie oznacza automatycznego sukcesu finansowego. Restauracja całkowicie oparta na imporcie świeżego produktu szczególnie mocno odczuła zawirowania ostatnich lat – pandemię i inflację.
– Po covidzie ceny poszybowały, a my chcieliśmy utrzymać je na poziomie dostępnym dla naszych gości – mówi Łukasz Kwaśniewski.
Pomogło skupienie się na świeżym surowcu, co umożliwiało szybką reakcję na zmiany rynkowe przez bieżące korekty karty i kontrolowanie zakupów.
Koszty to tylko część wyzwania. Branża gastronomiczna zmaga się z poważnym kryzysem kadrowym. Rotacja jest wysoka, a znalezienie wykwalifikowanego personelu bywa barierą nie do przejścia. Port Royal udało się jednak utrzymać stabilny zespół.
– Restauracja działa dziewięć lat, a mniej więcej od siedmiu mamy ten sam personel – mówi Karolina Jakimiak-Kwaśniewska.
Właściciele uważają, że to rezultat świadomej decyzji o rezygnacji z pracy fizycznej w lokalu. Zrozumieli, że nie zbudują trwałego zespołu, jeśli sami będą pracowali na sali czy zmywaku. Zamiast być przeciążonymi współpracownikami, stali się liderami, którzy mają czas i energię na zarządzanie ludźmi.
W najbliższych trzech latach planują otwarcie dwóch kolejnych restauracji. Nie myślą o franczyzie – chcą zachować pełną kontrolę nad jakością i standardem. Ich zdaniem rynek jest przesycony konceptami, które błyszczą chwilę, po czym znikają. Przewidują powrót do gastronomii opartej na prostocie i zrozumiałym przekazie.
W wolnym czasie nadal trzymają się kuchni – gotują razem, testują nowe pomysły i podróżują, szukając inspiracji w zagranicznych restauracjach.
– Gastronomia jest teatrem, a my jesteśmy aktorami. Od nas zależy, z jakim nastrojem gość wyjdzie z przedstawienia. Musimy zrobić wszystko, by chciał wrócić – podsumowuje Karolina Jakimiak-Kwaśniewska.