Białe złoto z ziemi włoskiej do Polski

opublikowano: 17-12-2021, 14:00

Kosztują 30 tys. za kilogram, a do potrawy dodaje się kilka płatków. O wykwintnych grzybach opowiada Judyta Grudzień, współwłaścicielka sklepu Pan Trufel.

W niektórych kinach już, w innych za chwilę będzie można obejrzeć film „Truflarze” – cudowną opowieść o staruszkach, którzy poszukują cennych grzybów. Wcale nie dla pieniędzy, to ich przepis na życie. Po takim filmie nachodzi człowieka ochota na trufle. A szukając ich, łatwo się natknąć na firmę Pan Trufel.

Założyli ją Judyta Grudzień i Rafał Kalisiewicz oraz Romuald Maciejewski. Judyta i Rafał mieszkają z dzieckiem w Polsce, a Romuald – we Włoszech. To dzięki niemu para złapała truflowego bakcyla, bo kilka lat temu zaprosił ich na wakacje i zabrał na szukanie trufli. Rafał Kalisiewicz od dziecka zbierał grzyby, więc poszukiwanie trufli, któremu towarzyszą większe emocje, polubił od razu, a Judyta o truflach napisała pracę licencjacką na germanistyce na Uniwersytecie Warszawskim. Troje truflowych pasjonatów postanowiło założyć firmę.

Naukowe podejście:
Naukowe podejście:
Judyta Grudzień, współzałożycielka Tartufo Poland i sklepu Pan Trufel, poza pasją ma teoretyczne przygotowanie do handlu truflami – napisała o nich pracę licencjacką na Uniwersytecie Warszawskim.
Marek Wiśniewski

Firma z tradycjami

– Jeździliśmy po włoskich firmach handlujących truflami. Zdecydowaliśmy się na współpracę z Urbani, bo to najlepsza spółka z tradycjami. Kierują nią wyłącznie członkowie rodziny, w których żyłach płynie krew założyciela, nie może to być więc małżonek potomka, ale jego dzieci już tak – opowiada Judyta Grudzień, prezes Tartufo Poland, spółki, do której należy sklep Pan Trufel.

Miasto truflarzy:
Miasto truflarzy:
Miasteczko na wzgórzu to Scheggino (region Umbria, prowincja Perugia), gdzie rodzina Urbani założyła firmę, a dziś mieści się tu także muzeum trufli.
archiwum prywatne Judyty Grudzień

Na razie polska firma dopiero się rozkręca. W ubiegłym roku, pierwszym pełnym roku działalności, miała 135 tys. zł przychodów i 21 tys. zł zysku netto. W tym roku zysk ma być kilkukrotnie wyższy. Trufle nazywa się białym złotem, bo ich ceny osiągają niebotyczne poziomy. W 2010 r. okaz trufli białej ważący 1,3 kg sprzedano za 200 tys. EUR.

Zanim partnerzy zajęli się handlem, dwa lata temu odwiedzili firmę Urbani.

– Chcieliśmy się dowiedzieć jak najwięcej. Zależało nam, żeby zrozumieć produkt, a nie tylko sprzedać go z zyskiem. Urbani służy pomocą. Firma zabrała nas na poszukiwanie trufli. Wyszliśmy rano z pieskami. Chodziliśmy parę godzin, nie zebraliśmy bardzo dużo, może z osiem sztuk, ale emocje były wielkie. W Polsce grzybiarze widzą grzyby, tymczasem trufle są schowane pod ziemią. Człowiek jest skazany na psa. Gdy zwierzę zaczyna węszyć i kopać, trzeba je odsunąć, bardzo delikatnie odgarnąć ziemię i wydobyć truflę. Służą do tego różne przyrządy: dłutka, pędzelki itp. Nie można zniszczyć trufli, bo tracą na wartości. Bałam się sama wykopywać, ale teraz, kiedy pojedziemy z dzieckiem, na pewno się odważę – zapewnia Judyta Grudzień.

Z czym na grzyba:
Z czym na grzyba:
Dłutka do wykopywania trufli i szczotki do ich czyszczenia – to eksponaty w muzeum trufli należącym do firmy Urbani.
archiwum prywatne Judyty Grudzień

Zaznacza, że dobry kontakt z firmą Urbani to duży atut.

– Często dostajemy od klientów pytania. Na przykład: czy kobieta w ciąży może jeść trufle, czy istnieje ryzyko zachorowania na toksoplazmozę? Dowiedzieliśmy się, że można jeść, ale dla pewności warto je dodatkowo umyć. Inne pytanie: czy dzieci mogą jeść trufle? Mogą, we Włoszech dawniej dawało się świeże trufle na grypę czy gruźlicę. My jemy trufle od dwóch lat i potwierdzamy: przestaliśmy chorować – twierdzi Judyta Grudzień.

Trufle dawniej obierano, a dziś, po dokładnym oczyszczeniu, zjadane są w całości.

– Trufle, które otrzymujemy z Urbani, są idealnie oczyszczone. Po odebraniu przesyłki od nas, można je przechowywać 3-4 dni w lodówce owinięte papierowym ręcznikiem, który należy zmieniać raz dziennie i trzymać w zamykanym pudełku lub słoiku na dole lodówki – radzi Judyta Grudzień.

Chrzęścić nie będzie:
Chrzęścić nie będzie:
Ponieważ trufle jada się ze skórką, bardzo istotne jest ich wyczyszczenie z ziemi. Na zdjęciu eksponat z muzeum trufli firmy Ubrani.
archiwum prywatne Judyty Grudzień

Co sezon to inny smak

Trufle potrafią kosztować i ponad 30 tys. zł za kilogram. Płaci się za aromat. Chociaż niektóre odmiany można uprawiać, najcenniejsze występują tylko naturalnie i jest ich coraz mniej, więc ceny będą rosły. Dlatego najlepiej przygodę z nimi zacząć w restauracji. Podawane są często w postaci świeżo startych plasterków zwieńczających potrawę.

W Europie występuje około 25 gatunków trufli z rodzaju trufla (Tuber), na świecie znanych jest 86 gatunków, ale tylko kilka ma wartość kulinarną: biała, czarna, letnia, letnia owocnikująca jesienią (Uncinatum), biaława (Biancetti), zimowa, wielozarodnikowa i wgłębiona. Najbardziej ceniona jest trufla biała występująca w Piemoncie.

– Włosi mawiają, że każdy sezon jest inny i inny jest smak trufli. Zależy od gleby i pogody. Która trufla jest najlepsza – zależy od gustu. Mnie najbardziej smakuje zimowa, podobna w smaku do gorzkiej czekolady, którą lubię. Mój partner lubi letnią, która ma delikatny aromat, więc trze się jej więcej, lepiej to wygląda – opowiada Judyta Grudzień.

Letnia trufla jest najtańsza. Kosztuje około 1 tys. zł za kg, więc 50 g (wielkość piłki golfowej) można dostać za 50 zł – nawet jeśli się zepsuje, nie zaboli. Ta trufla ma jednak najsłabszy aromat. Uncinatum występująca jesienią jest nieco mocniejsza i nieco droższa. Zimowa jest najmocniejsza z czarnych. Bianchetti, cenowo podobna do uncinatum, jest słabsza od białej, bardziej czosnkowa.

Trufle potrzebują gleby wapiennej z odpowiednim PH, nasłonecznieniem i wilgotnością, bo to bardzo wybredne grzyby.

– Tego lata było bardzo sucho we Włoszech, a potem mocno padało, więc trufli jest mniej – wzdycha Judyta Grudzień.

Trufle są też we Francji, Hiszpanii, Chorwacji, Niemczech i innych krajach.

– Chcieliśmy na własny użytek, na próbę dla porównania jakości, zamówić partię trufli z Bułgarii. Kiedy zaczęliśmy się dopytywać o sposób wysyłki i płatności, sprzedawca zniknął – mówi Judyta Grudzień.

Zapomniany przysmak

Trufle występują także w Polsce.

– Na YouTube jest filmik z panem, który znalazł trufle w Małopolsce, połowa grzyba wystawała ponad ziemię. Poza tym można je też ponoć znaleźć w Górach Świętokrzyskich. Zbieramy się, żeby pojechać poszukać – mówi Judyta Grudzień.

Trufle z Polski:
Trufle z Polski:
Judyta Grudzień i Rafał Kalisiewicz, współwłaściciele Tartufo Poland, zamierzają wybrać się z potomkiem na poszukiwanie trufli w Polsce.
Marek Wiśniewski

O występowaniu trufli w Polsce może świadczyć jej obecność w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compedium Ferculorum, albo zebranie potraw” z 1682 r., w której Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, podaje przepis na tertofelle pieczone w popiele. Wspomina o tym dr hab. Dorota Hilszczańska, profesor Instytutu Badawczego Leśnictwa w Sękocinie Starym, w książce „Polskie trufle. Skarb odzyskany”, wydanej przez Centrum Informacyjne Lasów Państwowych. Autorka przyznaje, że długo uważano, iż trufla w Polsce to mit. Pierwsze doniesienia o jej występowaniu pochodzą z połowy XX wieku – wówczas mówiono o trufli letniej. Dziś, dzięki badaniom Instytutu Badawczego Leśnictwa, wiadomo, że w Polsce rosną też: trufla wgłębiona, wielozarodnikowa, ruda, wydrążona, pstra, jaskrawa (cztery ostatnie nie mają wartości kulinarnych). W Polsce nie występuje natomiast najbardziej ceniona trufla biała.

Dr Dorota Hilszczańska przyznaje, że nadal niewiele wiadomo o rozwoju tych grzybów. Wiadomo natomiast, że podstawowym elementem warunkującym ich występowanie w polskich lasach jest gleba – zasobna w wapń. Instytut Badawczy Leśnictwa założył jedne z pierwszych w Polsce ogrody truflowe, np. na terenie Nadleśnictwa Chełm. Uprawy trufli są też we Włoszech, Francji czy na Węgrzech. Pierwszy plon zbiera się po 4-10 latach uprawy. Zbiór owocników z 1 ha w Europie wynosi 20-40 kg, ale może sięgnąć nawet i 100 kg.

Co wolno truflarzowi

Badaczka uważa, że polskim truflom zagraża brak regulacji prawnych. To sprawia, że np. grzybiarze z Węgier przyjeżdżają na zbiory i wywożą owocniki. W 2012 r. wywieziono z okolic Krakowa około 50 kg trufli wielozarodnikowej. Na Węgrzech od 2009 r. są w prawie leśnym paragrafy zezwalające na zbiór grzybów podziemnych tylko za pozwoleniem właściciela, a żeby zbierać trufle, należy uzyskać licencję – zdać egzamin ze znajomości gatunków i zasad ich pozyskiwania. Potrzebne jest też pozwolenie na poszukiwanie z psem, a od zbioru płaci się podatek.

Podobnie jest we Włoszech – licencja jest konieczna.

Ładny zbiór:
Ładny zbiór:
Cavatore z truflami. Przy nim wierny pies, nie jest rasy lagotto romagnolo.
archiwum prywatne Judyty Grudzień

Trufle znajdują zbieracze – w Piemoncie nazywa się ich trifulau, w innych regionach Włoch to cavatore. Zbierać trufli nie da się bez wyszkolonego psa, najpopularniejsza we Włoszech rasa to lagotto romagnolo.

Podpatrzone emocje:
Podpatrzone emocje:
We Włoszech można pojechać na wycieczkę, podczas której bierze się udział w zbieraniu trufli z prawdziwym trifulau. Związek człowieka z psem jest niesamowity, bo węch czworonoga odgrywa przy poszukiwaniach główną rolę.
Daniele D'Agostino

Drzewo daje znać tylko o czarnych odmianach, bo wokół pnia jest wypalona trawa. Ciężko jednak przekopywać cały teren. Pies bezbłędnie pokaże, gdzie szukać. Do szkolenia stosuje się np. oliwę truflową, która pachnie intensywnie lub kawałeczki świeżych trufli. Ze świń zrezygnowano w latach 50. ubiegłego wieku. Nie da się ich wyszkolić tak, jak psów, by nie niszczyły grzybów. Zbierać trufle można tylko w drzewostanach dębowych, a poza Ligurią, Lombardią i Piemontem zakazany jest zbiór w nocy. Jak i po co się szuka trufli w nocy? Obejrzyjcie „Truflarzy”, to się dowiecie.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane