Wiosną ubiegłego roku informacja o zamknięciu, w związku z obostrzeniami pandemicznymi, spadła na restauratorów jak grom z jasnego nieba. 13 marca 2020 r. decyzją premiera Mateusza Morawieckiego zawieszono działalność restauracji, pubów, klubów, barów. To był piątek, dzień, gdy robi się zaopatrzenie w przewidywaniu zwiększonych obrotów weekendowych. Restauratorzy zostali z niesprzedawalnym towarem: świeżymi warzywami, owocami morza. Nie wszystko bowiem można zamrozić, a i zamrożonych zapasów nie wolno przechowywać w nieskończoność. Początkowo wszyscy wierzyli, że to przejściowe trudności.
Tygodnie zmienione w miesiące
– Odczuwaliśmy zarówno strach przed nieznanym, jak i mobilizację. Najgorsza była niepewność, jednak myśleliśmy, że latem będzie już po epidemii… – wspomina Anna Grabarek, współwłaścicielka i menedżer Grupy: Bawełna, Len i Bawełna, Szpulka, Przerwa Catering and Design w Łodzi.
– Gdy ze strony rządowej poszła w świat informacja, że gastronomia nie jest bezpieczna, obroty nam drastycznie spadły. Ludzie bali się nawet zamówień na wynos, bo ktoś obcy tego dotykał – uzupełnia Andrzej Gonera z tajskiej restauracji King Kong.
Poluzowanie restrykcji przyszło po dwóch miesiącach. Bary, kawiarnie i restauracje otwarto przy zachowaniu określonych ograniczeń, co oznaczało dezynfekcję, maseczki, odległości między stolikami, limity gości. Nie trwało to długo, bo obostrzenia zaczęły wracać w sierpniu. 24 października nastąpił kolejny gastrolockdown, który miał trwać dwa tygodnie.
– Proszę spojrzeć na ten wielki teren obok. Dwa lata temu stałyby tu już ogródki, a w porze śniadania byłoby pełno ludzi… – pokazuje Joanna Kowalewska z restauracji Drukarnia Skład Wina & Chleba, mieszczącej się w postindustrialnej strefie Off Piotrkowska.
Wsparcie
– Branża gastronomiczna to ludzie elastyczni, często realizujący swoje marzenia o prowadzeniu restauracji, ale jednocześnie twardo stąpający po ziemi. Jeżeli nakazano ograniczenia w limitach gości – wprowadzali je, rozsuwali stoliki, dezynfekowali – wylicza Izabella Borowska z portalu Jemy w Łodzi.
Możliwość sprzedawania dań tylko na wynos to jednak w przypadku większości lokali rewolucja wymagająca przeorganizowania i zainwestowania np. w opakowania i, gdy się dało, we własny system dostaw – portale realizujące zamówienia pobierają marżę, która jeszcze obniża i tak zmniejszony zarobek. W innej sytuacji były pizzerie – pizza jest daniem bardzo dobrze sprawdzającym się na wynos, ale np. w klasycznym burgerze jedynym źródłem ciepła jest włożony w bułkę gorący kotlet. Nawet bardzo dobrze zapakowany ma umiarkowane szanse na dotarcie do klienta w wymaganym stanie.
Branża dostała duże wsparcie od stałych klientów – zamawiają, wpadają odebrać zamówienia, mówią, że czekają na otwarcie. W większości lokali zamówienia na wynos to jednak ułamek zwykłych obrotów. Restauracje nie mogą sprzedawać na wynos alkoholu, który miał potężny udział w dochodach, nie sprzedadzą też atmosfery skłaniającej do posiedzenia dłużej przy stoliku i zamówienia dodatkowych dań.
Łódź jako jedyne miasto w Polsce włączyła się w pomoc branży.
– Staraliśmy się, żeby pomoc była jak najbardziej wymierna w kontekście zarobków restauracji. Postanowiliśmy pomóc w sprzedaży na wynos – nie wszyscy byli na to gotowi, nie każdy miał przygotowaną infrastrukturę – mówi Piotr Kurzawa, menedżer ulicy Piotrkowskiej.
W listopadzie 2020 r. miejska instytucja Łódzkie Centrum Wydarzeń i portal Jemy w Łodzi rozpoczęły kampanię Łódź na wynos, dzięki której klienci dowiadywali się o promocyjnych ofertach. ŁCW przeprowadziło akcję promującą zamawianie jedzenia: na miejskich citylightach pojawiły się plakaty z wizerunkami pracowników lokali zachęcających do składania zamówień. Stworzona została też kampania i film promocyjny „Dzwoń po łódzką tytkę”. Wraz z Jemy w Łodzi ŁCW zorganizowało też konkurs na gastrowspomnienia. Dużo lokali mieści się przy zamkniętej dla ruchu ulicy Piotrkowskiej. Miasto zgodziło się na kursowanie bez ograniczeń dostawców dań na wynos. Najemcy miejskich lokali zostali zwolnieni z czynszów (płacą symboliczną złotówkę). Urząd Miasta Łodzi uruchomił też poręczenia kredytowe jako fundusz pomocowy dla przedsiębiorców. Łódzkie Centrum Wydarzeń włączyło się we współorganizację festiwali kulinarnych, m.in. Ramen Festiwal i Łódź Smakuje Niepodległość – w pandemii było ich siedem, zorganizowano też akcję Dumni z zalewajki. Każde działanie było wsparciem dla gastronomii – to nie tylko pomoc w wyrwaniu się z marazmu, lecz także źródło zamówień, często rekordowych.
Gdy opadnie kurz
Na podsumowania jest jeszcze za wcześnie. Nie każdy przetrwa skutki zamknięcia, choć 15 maja restauracje będą mogły otworzyć ogródki, a pełna działalność będzie możliwa z końcem miesiąca.
– To dla nas wciąż trudny czas, bo od początku walczyliśmy, by nie zwolnić nikogo z ponadstuosobowej załogi. To nie są dla nas anonimowi ludzie, znamy ich rodziny, sytuację zawodową. Dlatego staraliśmy się wszystkich aktywizować. Każde danie z naszych restauracji można zamawiać przez uruchomioną przez nas platformę do zamawiania dań www.lodzdelivery.pl, latem powstał też Len i Wino, sklep z winami, które również można zamawiać przez internet. Udało się nam zdobyć do niego m.in. wina z winnicy rodziny Bocellich – opowiada Anna Grabarek.
Powstał też nowy koncept Wekownia, czyli weki rzemieślnicze tworzone przez szefów kuchni Grupy. W słoikach znalazło się miejsce zarówno na słodkie konfitury, jak i dania obiadowe, np. pikantną zupę z jesiotra i sandacza. Weki trafiły również do kilku sklepów, m.in. Na gramy w Warszawie.
– W słoikach po wekach powstają świece sojowe. Wszystko robione naszymi rękoma, zgodnie z filozofią zero waste – dodaje Anna Grabarek.
Na delikatesy postawiła też Drukarnia.
– Mamy menu lunchowe, własne chleby i ciasta oraz dania gotowe. To propozycje zarówno dla wegetarian – np. smalec z białej fasoli, jak i wekowane dania mięsne, mączne. Ten pomysł raczej zostanie z nami na kolejne lata, bo się po prostu sprawdza – wylicza Łukasz Kowalewski z Drukarni.
Właściciel King Konga postanowił zainwestować w food trucka.
– Kuchnia tajska wymagała pewnego przemyślenia, by dania sprawdzały się w wersji na wynos, ale pomysł tak się spodobał kupującym, że uruchomiliśmy kolejny food truck, który obsługuje okolice podłódzkich Brzezin – cieszy się Andrzej Gonera.
W foodtruckowym menu znalazły się m.in. kalmary w cieście z sosem limonkowo-majonezowym, frytki z batatów, Pad Thai, zupa Tom Yum i kurczak z orzechami nerkowca.
Ostrożnie podsumować kondycję branży będzie można jesienią. Dużo zależy nie tylko od obostrzeń. Najemcy lokali prywatnych próbują negocjować z właścicielami – czasem udaje się dojść do porozumienia i obniżenia czynszu, jednak w większości przypadków kwoty za wynajem, sięgające nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych miesięcznie, nakręcają spiralę zadłużenia. Wpływ na obroty restauracji ma nawet pogoda zachęcająca do wyjścia z domu lub zostania w czterech ścianach, a także to, czy Polacy latem tłumnie ruszą na wakacje za granicę, czy zostaną w kraju. Ale już teraz widać, że rynek restauracyjny w Polsce bardzo się zmieni.