Gastronomia szuka przepisu na jutro

opublikowano: 03-01-2021, 20:00

Restauratorzy chcą znów serwować posiłki w lokalach, jednak dostawy nadal będą w modzie.

Właściciele restauracji będą źle wspominać ubiegły rok. Rząd uniemożliwił im w październiku serwowanie dań w lokalach, jeszcze zanim odrobili straty z wiosny.

– Każdy miesiąc obostrzeń zmniejsza szanse wielu restauracji na przetrwanie pandemii. Liczymy na jak najszybsze dopuszczenie działalności na miejscu, chociaż w ograniczonym zakresie, oraz na pozostawienie możliwości realizacji zamówień w dowozie – mówi Magdalena Piróg, prezes sieci pizzerii Da Grasso.

Wstrzymany rozwój

Sylwestrowi Cackowi, prezesowi Sfinksa Polska, trudno formułować prognozy dla całej branży, bo jest ona wyraźnie podzielona.

– Restauracje nastawione na serwowanie dań na miejscu będą cierpiały jeszcze przynajmniej w pierwszym półroczu. Natomiast lokale czerpiące większość przychodów z dowozów radzą sobie podobnie jak przed pandemią, a niektóre nawet lepiej– ocenia Sylwester Cacek.

Jego zdaniem jeszcze przez jakiś czas restauracji będzie mniej, bo część przestanie działać, a nowe w ich miejsce szybko nie powstaną.

– Do tej pory prawie każdy, kto dorobił się jakichś pieniędzy, próbował sił w gastronomii. W obecnej sytuacji nowe inwestycje w tę branżę będą ograniczone. Sami restauratorzy mają mniej gotówki na rozwój, a o wsparcie w bankach jeszcze przez rok lub dwa będzie trudno – uważa prezes Sfinska.

Magdalena Piróg twierdzi, że restauratorzy chcący odbudować stabilność finansową mogą zwrócić się w kierunku franczyzy. Obserwuje duże zainteresowanie nią we własnej sieci, mimo pandemii.

– Uczestnictwo w sieci daje przede wszystkim wsparcie zespołu ekspertów franczyzodawcy, którzy zapewniają skuteczny marketing, sprawnie funkcjonujący system zamówień i stałość dostaw. Łatwiej jest działać w grupie, szczególnie w tak trudnym okresie – tłumaczy prezes Da Grasso.

Dostawy na fali

Restauratorzy są przekonani, że dostawy, które nabrały znaczenia podczas pandemii, pozostaną ważnym segmentem działalności.

– Znaczenie kanału delivery będzie przynajmniej równie duże jak teraz. Wielu konsumentów przekonało się, że dostarczane posiłki nie tracą na jakości. Ponadto w ostatnich miesiącach coraz większą popularność zyskuje zamawianie online – mówi Magdalena Piróg.

Zgadza się z nią Izabela Winsztal, rzecznik prasowy AmRestu, i zaznacza, że branża będzie w związku z tym inwestować w coraz lepiej i szybciej działające rozwiązania cyfrowe, m.in. aplikacje.

– Biznes wspomoże także sztuczna inteligencja, która pozwoli efektywniej zarządzać trasą kurierów. Dodatkowo rosnąć będzie zainteresowanie każdą innowacyjną, oszczędzającą czas konsumenta formą odbioru posiłków, np. na parkingu przed sklepem – przewiduje Izabela Winsztal.

Zdalne gotowanie

Sylwester Cacek sądzi, że w 2021 r. dla wielu restauratorów codziennością będzie szybkiego reagowanie na zmiany i weryfikowanie planów w krótkim terminie.

– Musimy obserwować, którymi produktami i usługami konsumenci są zainteresowani, szukać innych źródeł przychodów, rozwijać technologię i mieć kilka planów awaryjnych na różne okoliczności – wylicza prezes Sfinksa.

Zdaniem Izabeli Winsztal dużym przełomem w branży w najbliższych latach mogą być tzw. ciemne kuchnie, znane też jako dark kitchens i ghost kitchens – lokale działające tylko w dostawie.

– To koncepty restauracyjne oferujące zazwyczaj kilka rodzajów kuchni pod różnymi markami. Są tak zaprojektowane, aby dostarczać klientom najwyższej jakości posiłki w bardzo krótkim czasie, najczęściej nieprzekraczającym 20-30 minut. Skrócenie do minimum czasu przygotowania posiłków przy zredukowaniu kosztów operacyjnych to trend, który może zrewolucjonizować biznes restauracyjny w najbliższych latach – mówi rzecznik AmRestu.

Natomiast odpowiedzią na rosnącą świadomość ekologiczną społeczeństwa będzie, w jej opinii, walka z marnowaniem żywności, jak np. Too Good To Go.

– To aplikacja łącząca konsumentów z lokalami gastronomicznymi, które przygotowują paczki-niespodzianki ze świeżą, niesprzedaną danego dnia żywnością. Ponadto w 2021 r. zacznie obowiązywać dyrektywa Unii Europejskiej zakazująca obrotu produktami plastikowymi jednorazowego użytku, z których wiele wykorzystywanych jest w gastronomii, i nakazująca zastąpienie ich zamiennikami bezpiecznymi dla środowiska – wyjaśnia Izabela Winsztal.

– Wychodzenie z kryzysu potrwa przynajmniej dwa lata. Wyniki w tym roku zależą od tego, ile potrwają ograniczenia z powodu epidemii, jak bardzo Polacy będą oszczędzać z powodu spadku dochodów, a także jak długo będą bali się korzystać z usług poza domem – podsumowuje Sylwester Cacek.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane