Wyniki polskiej branży mięsa przetworzonego są dobre, chociaż ostatnie lata pokazują, że na rynku nie ma dużych możliwości wzrostu. Według danych Euromonitora, polski rynek rósł stabilnie, chociaż niewiele. W 2016 r. sprzedaż w handlu detalicznym osiągnęła niecałe 6,6 mld zł, co oznacza 2,5 pkt proc. wzrostu względem 2015 r. Janusz Rodziewicz, prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej, przyznaje, że rynek wędlin i przetworów mięsnych jest już bardzo zagospodarowany przez firmy i rzeczywiście trudno o znaczne wzrosty wyników sprzedaży.
— Polska ma jeden z najbogatszych asortymentowo rynków wędlin na świecie. Bardzo popularne są wędzonki i kiełbasy. Renesans przeżywają parówki, ponieważ producenci wprowadzili zmiany w ich zawartości, zmniejszając ilość tłuszczu. Widać też duże zainteresowanie cieniutkimi kabanosami z niewidocznymi i jadalnymi osłonkami alginianowymi. Te dwa produkty bardzo lubią dzieci. Zauważalne jest też odchodzenie od najtańszych wyrobów na rzecz produktów wysokiej jakości. Coraz częściej nie liczy się ilość, lecz jakość — mówi Janusz Rodziewicz.
Mięso wciąż kupowane
Polacy wciąż chętnie kupują wędliny. W kwietniu 2016 r. GfK Polska przebadała 400 osób odpowiedzialnych lub współodpowiedzialnych za zakupy w gospodarstwach domowych. Duża część respondentów, bo 70 proc., kupuje wędliny kilka razy w tygodniu, a 24 proc. raz w tygodniu.
Wielu producentów zaopatruje sklepy w te produkty. Polski rynek ma dwóch liderów, którzy w 2016 r. mieli po 16,6 proc. udziału w sprzedaży branży. Pierwszym jest spółka Danish Crown, właściciel Sokołowa i marek związanych z tym producentem. Równie dobrze radziła sobie WH Group, do której należy Smithfield, właściciel Animeksu (spółka jest właścicielem marek Krakus i Morliny). Trzecim największym producentem z 7,9 proc. udziału była firma Łmeat Łuków. Na kolejnych miejscach są francuskie Le Groupe LDC (właściciel Grupy Drosed) z 1,9 proc. udziału i Indykpol (1,6 proc. udziału).
Smak w tłuszczu
Pod adresem produktów przetworzonych z mięsa można usłyszeć wiele zarzutów konsumenckich. Najczęściej dotyczą jakości. Według badania GfK 40 proc. Polaków uważa wędliny za zdrowe produkty, ale jednocześnie 45 proc. nie ma sprecyzowanego zdania na ten temat.
— Najważniejsze dla producentów wędlin jest bezpieczeństwo żywności. Większe zagrożenie dotyczy tzw. przetworów produkowanych domowo, ponieważ nikt nie kontroluje takiego procesu produkcji, a wędliny te sprzedawane są w szarej strefie, którą szacujemy nawet do 20 proc. całego rynku. Smak wędlin to nieco inna kwestia, bo wiele zależy od rodzaju mięsa. Nie zawsze chude wędliny preferowane przez klientów są najlepsze.
Zdecydowanie to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Różne są też oczekiwania importerów. Przykładowo: Czesi i Słowacy zamawiają towary w niższych cenach, niesłusznie narzekając później na ich jakość. Wiadomo, że niższa cena odbija się na smaku. W Wielkiej Brytanii i Irlandii, gdzie zamawiane są produkty najwyższej jakości, nie ma takich zarzutów. Brytyjczycy zajadają się polskimi wędlinami — twierdzi Janusz Rodziewicz.
Bezpieczeństwo wędlin
Nie da się jednak ukryć, że na stronach Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych można znaleźć wiele produktów uznanych przez instytucję za zafałszowane. W 2016 r. figurowały tam także wyroby mięsne.
Dr inż. Piotr Szymański, kierownik Zakładu Mięsa i Tłuszczu w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, tłumaczy, że należy oddzielić jakość rozumianą jako właściwości smakowe i zapachowe produktów oraz związaną z użytymi do produkcji surowcami od ich zgodności z przepisami dotyczącymi znakowania.
— Instytucje zajmujące się kontrolą żywności najczęściej kwestionują wędliny właśnie z powodu niezgodności produktu z opisem, np. co do nazwy lub sposobu podawania składników dodatkowych na etykiecie. To jednak nie zawsze jest wina producentów, lecz nieprecyzyjnych przepisów. W ostatnich 5-10 latach jakość wędlin produkowanych w Polsce wyraźnie się poprawiła. Dotyczy to zarówno produktów z wyższej półki, jak i tańszych. Widać obniżenie zawartości soli, tłuszczu i fosforanów. Walory smakowe wędlin to często indywidualna sprawa, ale z reguły za produkty lepsze trzeba po prostu więcej zapłacić, a zawierają one więcej mięsa — mówi Piotr Szymański.
Dodaje, że konsumenci coraz częściej szukają produktów wysokogatunkowych, dlatego przybywa takich towarów na półkach sklepowych. Obecne trendy żywieniowe zachęcają konsumentów do wybierania wędlin o niskiej zawartości tłuszczu.
— Niestety to m.in. tłuszcz nadaje wędlinom pożądane cechy sensoryczne, więc produkty o jego niskiej zawartości mogą mieć gorsze walory smakowe — zauważa kierownik Zakładu Mięsa i Tłuszczu. A jak wygląda sprawa bezpieczeństwa żywności?
— Konsumenci są bombardowani informacjami medialnymi o szkodliwych substancjach w różnych produktach, o liczbie składników z literką E. Niestety zdarza się, że to materiały przygotowane przez ludzi bez specjalistycznej wiedzy. Wszystkie dozwolone substancje dodatkowe do żywności to składniki przebadane i bezpieczne dla ludzi. Są to substancje bardzo często uzyskiwane z naturalnych półproduktów lub mają odpowiedniki w naturalnych składnikach żywności, np. E300, kwas askorbinowy potocznie zwany witaminą C, pełniący rolę przeciwutleniacza.
W wielu przypadkach już dawno zauważono, że niektóre substancje mają pożądany wpływ na określone cechy środków spożywczych, np. wydłużają okres przydatności do spożycia lub poprawiają smak wyrobów, i były stosowane do przygotowania żywności. Obecnie wszystkie substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w produkcji żywności są sklasyfikowane i oznaczone odpowiednimi numerami E w celu ich identyfikacji — wyjaśnia Piotr Szymański.