Wykorzystanie odpadków jest tam nie tylko modne, ale też praktykowane przez renomowanych szefów kuchni. Julio Fernandes, lizboński szef kuchni, przyznaje, że nawet profesjonalny kucharz nie powinien wstydzić się ponownego użycia niezjedzonych dań w czasie wieczerzy wigilijnej. Można je wykorzystać ponownie z dobrym skutkiem.
— Przykładem takiej potrawy jest danie o nazwie roupa velha, powstające na bazie niezjedzonych resztek suszonego dorsza z dnia poprzedniego. Można do niego dodać np. gotowane jajko, a przede wszystkim dobrej jakości oliwę z pierwszego tłoczenia — podkreśla portugalski celebryta.
W Hiszpanii podobną wersję dania roupa velha konsumują niektóre z mieszkających tam wspólnot imigrantów z Ameryki Południowej, głównie Peru, Boliwii i Argentyny. Dorsza zastępują jednak wysuszonymi kawałkami mięsa wołowego lub wieprzowego. Na pograniczu portugalsko-hiszpańskim, szczególnie w Galicii, na świątecznym stole nierzadko goszczą ponownie odsmażane w panierce ośmiornice, których nie zjedzono podczas wigilijnej kolacji. Miguel Pinto, ekspert gastronomiczny z Lizbony, wskazuje, że suszony dorsz, zwany w Portugalii bacalhau, króluje na świątecznych stołach, mimo że nie występuje u brzegów Półwyspu Iberyjskiego, ale jest sprowadzany z Morza Północnego.
— Daniami, które Portugalczycy chętnie jedzą na bazie wigilijnych odpadków, są paszteciki oraz małe smażone kulki ze zmielonego bacalhau, tzw. pataniscas — mówi Miguel Pinto.
Wykorzystywanie odpadków jest coraz powszechniejsze także poza świętami. W kuchni portugalskiej i hiszpańskiej chętnie stosowane są m.in. głowy ryb, kurze nogi, a także obierki z grzybów.
— W ostatnim czasie jako dodatek do pieczywa zaczęto nawet stosować algi morskie, które doskonale zastępują sól kuchenną — dodaje Miguel Pinto.
Sergio Guerrero, wykładowca Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Turystyki w Madrycie, przyznaje, że trend ponownego wykorzystania odpadków narodził się w efekcie kilku czynników, m.in. coraz większego kontaktu hiszpańskich kucharzy z zagranicznymi kuchniami.
— W Chinach głowa jest uznawana za najlepszą część ryby i jej cena jest najwyższa — mówi Sergio Guerrero.
Rybia głowa w Hiszpanii nie jest już tylko stosowana jako dodatek do przygotowania wywaru. Modne dziś są rybie policzki, które serwuje się w wersji smażonej. Powszechniejsze wykorzystanie odpadków kulinarnych potwierdza też Alberto Mancebo, specjalista ds. mięs w madryckiej firmie Jamones Julian Becerro. Przyznaje, że tendencja nasila się wraz z panującą na świecie modą na walkę z marnotrawstwem surowców. Restauracje i bary w Hiszpanii coraz częściej wykorzystują zasuszone części szynki i boczku, które trafiają do jadłospisów m.in. jako element zup, zazwyczaj serwowanych w formie kremów.