Dobrej placówki gastronomicznej nie uruchamia się w tydzień. Trzeba na to poświęcić rok pracy według precyzyjnego i nietaniego „rozkładu jazdy”.
Umiejętnie zaprojektowane i dobrze wyposażone zaplecze kuchenne to podstawa sukcesu w gastronomii. Tworząc kuchnię, warto skorzystać z rady ekspertów, którzy pomogą wybrać rozwiązania dostosowane do charakteru obiektu.
Zgodnie z planem...
Zdaniem Marka Robachy, szefa firmy Primulator, obecnie bez dobrego projektu technologicznego nie ruszy żadna placówka gastronomiczna z prawdziwego zdarzenia.
— Projekt technologiczny to niezbędny „rozkład jazdy”, czyli dokładny plan działalności placówki. Zawiera się on najczęściej na 20-30 stronach szczegółowego opisu wszystkich aspektów działania restauracji, baru czy stołówki — od opisu projektu zaplecza kuchennego, przez opis sposobu przemieszczania się produktów spożywczych na terenie palcówki, po liczbę pracowników na jednej zmianie — a wszystko to z uwzględnieniem wszelkich możliwych przepisów — mówi Marek Robacha.
Przedstawiciele firm wyposażających placówki gastronomiczne zastrzegają, że nie istnieje jeden kompletny zestaw urządzeń, który należy zakupić, żeby rozpocząć działalność gastronomiczną.
— Wszystko zależy od oczekiwań przyszłego restauratora. Zanim zacznie zastanawiać się nad doborem urządzeń gastronomicznych, musi sobie odpowiedzieć na podstawowe pytania: jaką powierzchnię zamierza przeznaczyć pod działalność, jakiego typu ma być to lokal — czy chce w nim jedynie odgrzewać z mrożonek szybkie posiłki, czy też decyduje się na przygotowywanie dań na miejscu, czy może ma to być profesjonalna i optymalnie wyposażona restauracja — tłumaczy Wojciech Baliszewski, właściciel firmy Causa INT.
— Dostarczamy placówkom gastronomicznym profesjonalny sprzęt do parzenia kawy. W trakcie negocjacji z przedsiębiorcami z tej branży zauważam dwa sposoby podejścia do serwowania kawy. Dobrym restauratorom zależy na tym, aby to, co serwują, było wysokiej jakości. A to wymaga dobrego i drogiego sprzętu. Jednak dla części osób, z którymi rozmawiam, nadal nie ma to większego znaczenia. Moim zdaniem, zmianę tego nastawienia wymuszą klienci. W Polsce wzrasta świadomość konsumentów, co to znaczy jakość. Przyczyniają się do tego bary kawowe i serwowane w nich różnego rodzaju napoje, których przygotowanie wymaga właśnie specjalistycznego sprzętu — mówi Kuba Gwiazdowski z Elite Coffee Services.
...i oczekiwaniami
Średni lokal, o powierzchni dla konsumentów sięgającej 100-150 mkw., potrzebuje 50-60 mkw. zaplecza kuchennego. Opracowanie projektu technologicznego i koncepcji tej wielkości placówki to koszt — zależnie od jakości wykorzystanego sprzętu oraz charakteru działalności — od 2 do nawet kilkudziesięciu tysięcy zł.
Wyposażenie techniczne restauracji może być bardzo zróżnicowane zależnie od jej charakteru. Wszystkie urządzenia powinny jednak być zgodne z polskimi i międzynarodowymi standardami.
— Muszą się charakteryzować nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi, trwałością, niezawodnością i bezpieczeństwem w działaniu oraz niskimi kosztami eksploatacyjnymi. Im urządzenie tańsze, tym baczniej należy mu się przyglądać — radzi Marek Robacha.
Zdaniem Wojciecha Baliszewskiego, sprzęt markowy cieszy się niesłabnącym powodzeniem. A że produkowany jest na konkretne zamówienia, na jego dostarczenie trzeba czekać.
— Realizacja inwestycji oparta na dobrze opracowanym projekcie trwa około roku — dodaje Marek Robacha.
Producenci i importerzy urządzeń kuchennych na ogół dobrze wiedzą, z jakich surowców i jakimi technologiami je produkować, by spełniały wszelkie wymogi sanitarne. Najczęściej zaopatrują rodzimych restauratorów w sprzęt produkcji polskiej (meble dla gastronomii), włoskiej (maszyny do lodów, kostkarki do lodu), niemieckiej (zmywarki) czy austriackiej (automaty do kawy).
— Nowoczesne urządzenia są energooszczędne i przygotowane do pracy ciągłej. Taka jest np. zmywarka kapturowa. Stosunkowo niewiele prądu pochłaniają także wykonane ze stali nierdzewnej frytownice i płyty grillowe — mówi Marek Robacha.
Nierdzewna stal to właściwie jedyny materiał, dopuszczony do użytku na szeroką skalę w kuchniach zakładów zbiorowego żywienia. Sanepid nie pozwala już używać pojemników na jedzenie z aluminium czy drewna. To wszystko oczywiście ustalenia ważne dla obsługi kuchni. A jaką korzyść może mieć z nich konsument?
— Podstawową jest smak potraw. Prowadzący placówkę gastronomiczną musi więc pogodzić interes własny z interesem konsumenta. Na sprzęcie do placówki gastronomicznej nie warto oszczędzać. Należy zadbać o takie zaplecze techniczne, które pozwoli na wykorzystanie walorów kulinarnych produktów. Nie bez znaczenia jest także otoczenie i sposób podania — podkreśla Wojciech Baliszewski.