Przesiąknięty zapachem chleba

opublikowano: 02-04-2021, 14:30

Wiatrak z ruchomymi skrzydłami, kareta, lokomotywa, bukiet kwiatów – ręce Jana Cygana potrafią z niezwykłego tworzywa zrobić wszystko, co mu podsunie wyobraźnia. Materiał, z jakim pracuje, to ciasto chlebowe. Jan Cygan jest artystą piekarzem.

Na Wielkanoc:
Na Wielkanoc:
Jan Cygan, artysta piekarz, przed świętami przygotowuje jadalne chlebowe koszyki wielkanocne z chlebowymi pisankami, a także chlebowe bazie.
K.Jarczewski

Początkowo nic nie zapowiadało drogi zawodowej łączącej sztukę z technologią piekarniczą. Jan Cygan skończył Szkołę Metalowo-Odlewniczą Towarzystwa Salezjańskiego, potem przepracował 10 lat w Fabryce Maszyn Jedwabniczych Polmatex-Majed w Łodzi. Pod koniec lat 70. zdecydował jednak o przewróceniu życia do góry nogami – z ojcem Bronisławem, piekarzem, otworzyli piekarnię przy ulicy Zielonej 30.

Chlebki z cyckiem

Liczy się mąka:
Liczy się mąka:
Piekarz uważa, że smak chleba przez lata się zmienił. Być może dzisiejszemu klientowi by nie odpowiadał. Kilkadziesiąt lat temu mąka z przydziału bywała marnej jakości, trzeba było wiedzy, żeby wyrosło z niej pieczywo.
K.Jarczewski

– Skorzystaliśmy z zielonego światła dla rzemiosła – jako rzemieślnicy przez dwa lata byliśmy zwolnieni z podatku. Gdy zaczynaliśmy, ojciec pokiwał głową i powiedział, że jeśli przesiąknę zapachem piekarni, to zostanie on ze mną na zawsze. I został… Zaczynałem od zamiatania podłogi – wspomina Jan Cygan.

Od ojca nauczył się o chlebie wszystkiego. Przez 24 lata pracował budynku z lat 20. XX w., jego lokal liczył zaledwie 80 m kw. Dziś ocenia te warunki jako bardzo złe. Starsi łodzianie wciąż jednak wspominają ustawiającą się do Cyganów kolejkę i wystawę przyciągającą wzrok. Zza chlebowego płotu wyglądały chlebowe słoneczniki, stały chlebowe koszyki, domki. Wydawałoby się, że metal z ciastem mają się do siebie nijak, jednak udaje się znaleźć cechy wspólne.

– Ciasto chlebowe daje się drapować jak tkanina. To dzięki powstającej w procesie siatce glutenowej można robić całe płachty. Aby tworzyć chlebowe rzeźby, wykorzystałem całą wiedzę z poprzedniej pracy. Wczułem się w piekarstwo i poszło… – mówi artysta.

Technologia:
Technologia:
Piec musi być szczelny, żeby chleb się rozrastał, skórka była sprężysta.
K.Jarczewski

Pierwsze chlebki do żuru, jakie się pojawiły w Łodzi w latach 80., wypiekał Jan Cygan.

– Nazywaliśmy je chlebkami z cyckiem, bo malutki bochenek miał jakby berecik z pomponem, który można było zdjąć, a do środka, po wybraniu miąższu, nalać żuru – wtedy zmieniał się w jadalną miskę – wyjaśnia piekarz.

Później pojawiły się zamówienia na chleby weselne, okolicznościowe – dużym powodzeniem cieszyły się serca ozdobione różyczkami i rogi obfitości. Rozpoczęła się współpraca z restauratorami, a także zamówienia z hoteli Forum, Marriott, Sheraton. Dla restauracji przyjmujących francuskich gości powstała wieża Eiffla, dla konsula Norwegii – łodzie wikingów.

W 2003 r. Jan Cygan zdecydował się na zamknięcie piekarni w Łodzi. Wtedy do współpracy zaprosiła go Elżbieta Olszyńska – w Koluszkach od niemal 30 lat działa rodzinna piekarnia Olszyńscy opierająca produkcję na starych recepturach. Z tą firmą Jan Cygan, choć już na emeryturze, związany jest do dziś: przyjeżdża, eksperymentuje, tworzy.

Zmiana smaku

Chlebowe jajka:
Chlebowe jajka:
Przed Wielkanocą Jan Cygan piecze też jaja z ciasta.
K.Jarczewski

Piekarz uważa, że smak chleba przez lata się zmienił. Być może, gdyby była możliwa podróż w czasie, smak chleba sprzed kilkudziesięciu lat dzisiejszemu klientowi by nie odpowiadał. Mąka z przydziału bywała marnej jakości, trzeba było wiedzy, żeby wyrosło z niej pieczywo.

– Starzy ludzie pytają jednak: gdzie ten chleb? gdzie ten smak? Z Unii przyszło zło, czyli polepszacze. Oczywiście to duże ułatwienie dla piekarza, bo chleb wyrośnie niezależnie od jakości mąki. Tylko że wymieszanie proszku z mąką i wodą to procedura dla małpy, a nie rzemiosło. Tata mówił – dożyjesz takich czasów, że ludzie nie będą znali smaku chleba – ubolewa Jan Cygan.

Chleb sprzed lat wypiekało się w piecu opalanym drewnem i węglem, żar wygarniało się, czyściło pomietłem, czyli mokrą szmatka na kiju, i dopiero wkładało chleb – w piekarni w Koluszkach nadal działa piec z lat 50. Piec musi być szczelny, żeby chleb się rozrastał, skórka była sprężysta.

– Przychodził stary piekarz, piecowy, wkładał rękę do środka i wiedział, czy piec jest gotowy. Do oceny nie potrzebował aparatury mierniczej. To było prawdziwe rzemiosło – wspomina Jan Cygan.

Tego rzemiosła uczył kolejnych uczniów, czeladników, mistrzów zawodu. Choć przyznaje, że nie była to łatwa praca, bo do piekarstwa nie garnęła się najzdolniejsza młodzież.

– „Nie chce ci się pracować, idź do Cyganów, przynajmniej fachu się nauczysz!” – to słyszało wielu młodych nicponi. Myślę, że wielu takich chłopaków nauką piekarstwa uratowałem przed stoczeniem się – mówi rzemieślnik.

Od amarantusa po Big Bena

Londyńskie inspiracje:
Londyńskie inspiracje:
Pomysł budowli z ciasta chlebowego zrodził się podczas wizyty w Londynie. Po próbach i eksperymentach w lutym 2016 r. projekt doczekał się realizacji – chlebowy Big Ben liczył 210 cm wysokości.
archowum prywatne Jana Cygana

Chleby Jana Cygana szybko spodobały się klientom i zaczęły zdobywać branżowe nagrody. Na początku lat 90. opracował 20 typów chleba wegetariańskiego, który wygrał konkurs ministra rolnictwa na „Najciekawszy wyrób spożywczy roku”. W 1994 r. ponownie dostał nagrodę, tym razem za chleb myśliwski z amarantusem – był fioletowy, zawierał owoce leśne, miód, orzechy.

– Zacząłem coraz bardziej pracować nad technologią, szukać dróg, by np. orzechy dodane do chleba nie traciły swoich wartości w wysokiej temperaturze. Tworzenie wymaga ciągłej nauki, każdy dodatek zmienia właściwości fizykochemiczne ciasta – wyjaśnia rzemieślnik.

Jednocześnie praca z ciastem daje dużą przyjemność.

– Ciasto jest przyjazne w dotyku, czuć w ręku, jak się układa. Różne konstrukcje wymagają ciasta o różnej konsystencji. Do niektórych wzorów trzeba przygotować kilka rodzajów ciasta, inne wymagają stopniowego nakładania ozdób i kilkakrotnego zapiekania. Do stworzenia budynków trzeba zaangażować także zmysł techniczny, aby były trwałe – wskazuje piekarz.

Współpraca:
Współpraca:
W Koluszkach od niemal 30 lat działa rodzinna piekarnia Olszyńscy opierająca produkcję na starych recepturach. Z tą firmą Jan Cygan, choć już na emeryturze, związany jest do dziś: przyjeżdża, eksperymentuje, tworzy.
K.Jarczewski

Tak było z Big Benem. Pomysł budowli z ciasta chlebowego zrodził się podczas wizyty w Londynie. Po próbach i eksperymentach w lutym 2016 r. projekt doczekał się realizacji – chlebowy Big Ben liczył 210 cm wysokości. Jan Cygan rozważał zgłoszenie go do „Księgi Rekordów Guinnessa”, jednak kwota za zgłoszenie okazała się za wysoka.

– Przesiąknąłem zapachem chleba, tej pary rozgrzanej z pieca, jak ojciec przewidział, i przepadłem – mówi ze wzruszeniem piekarz artysta.

I pochyla się nad blatem, na którym przed świętami przygotowuje jadalne chlebowe koszyki wielkanocne z chlebowymi pisankami, a także chlebowe bazie – także wymagające odpowiedniej technologii, by wstawione do wazonu się nie łamały.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane