Nie ma złego piwa, jest tylko inaczej warzone. Najlepsze to warzone „z duszą”, przez człowieka, a nie komputer.
Małe, lokalne browary nie boją się wielkiej konkurencji. Ich piwo staje się modne, bo jest inne. Musi, skoro czuć w nim wielowiekową tradycję warzenia piwa w wielkich otwartych kadziach i miedzianych tankach. Tradycja nie ginie, za to świetnie się sprzedaje.
Wielkopolska, zakole Noteci, kilkunastotysięczny Czarnków, przedwojenne domy kryte czerwoną dachówką, gdzieniegdzie jeszcze brukowane ulice. Niedaleko rynku niewielka knajpka o konkretnej nazwie: Beer Pub.
— Piwo jest? — pytam, jakby to była pasmanteria, a nie piwiarnia.
— Jasne czy ciemne? — pyta rzeczowo jegomość zza baru.
— Jasne, że jasne.
— Niech pan ciemnego spróbuje, z naszego browaru. Noteckie.
Nalewa. Mroczna barwa, ciężka piana, która leniwie spływa ze ścianek przechylonego kufla. Smakuje niczym irlandzki stout. Oczyma wyobraźni dostrzegam na dnie kufla ziarna palonego jęczmienia. Ma w sobie i moc, i smak, specyficzny. Może nie taki, jak ciężki Guinness albo to piwo z Bambergu, o smaku suszonych śliwek lub wędzonego boczku, do którego używa się słodu wędzonego. Ale też nie smakuje jak Karmi czy Palone Mocne, zwane potocznie festynowym. Bo odkąd w Czarnkowie warzone jest piwo, znane marki nie mają tu lekkiego życia. Czyli „od zawsze”, bo piwo warzy się tu od XVI w., a produkuje od 1864 r. Tutejszy browar należy do jednych z najstarszych w Polsce małych, lokalnych browarów, które choć czasy się zmieniły, piwo się zmieniło, właściciele się zmienili, wciąż są ostoją tradycyjnego piwowarstwa.
Jak za Niemca
Browar Czarnków leży na peryferiach miasta, tuż przy rzece. Przed wojną za ogrodzeniem biegła granica z Niemcami. W wysokim budynku z czerwonej palonej cegły, pamiętającym swojego założyciela Rudolfa Koeppe, piwo powstaje tak jak przed wiekami, według receptury zgodnej z prawem bawarskim z 1516 r., czyli ze słodu, wody, chmielu, drożdży i… czasu. Młodzi technolodzy browarnictwa będą się tu nudzić jak mopsy, na próżno szukając nowoczesnych technologii, chemicznych katalizatorów, sterowanych komputerowo tanków i fermentatorów ze stali nierdzewnej. Zamiast nich poczują ogarniający stare mury zapach świeżego chmielu.
— To zabytek, więc o żadnych przebudowach i nowych technologiach nie było mowy. Nawet drzwi wejściowe wstawił jeszcze stary Koeppe — mówi Zbigniew Jahns, administrator browaru.
I tu ciekawostka: browar jest państwowy, chyba jedyny już taki w kraju, a sam Jahns kilka lat temu był bezrobotny.
— Gdy Kulczyk przyjechał kupić browar, wrócił z pustymi rękoma. To nasz browar, radzimy sobie świetnie bez wielkich pieniędzy — twierdzi Jahns.
W Agencji Rynku Rolnego mają z nim same problemy, bo wiecznie się stawia, ale browar wyprowadził na prostą. Kiedyś zamiast piwa robiło się tu głównie kanty. Idziemy „na zakład”.
— Dawniej w browarach robiło się wszystko, od hodowania drożdży po warzenie piwa. Dziś tylko się warzy. Ale maszyny pozostały, choć wielu nie używamy — tłumaczy Jahns.
Wchodzimy do kotłowni. Coś takiego! Palacz ładuje szufle węgla do dwóch poniemieckich kotłów parowych, na każdym data — 1917. Skansen.
— Pamięta czasy Lenina, ale chodzi jak w zegarku — zapewnia palacz.
Serce browaru
Tuż obok warzelnia. To serce browaru, tu zaczyna się cały proces warzenia piwa. Sercem warzelni są zaś trzy miedziane kotły zacierne po 130 i 70 litrów.
— Ześrutowany słód zmieszany z wodą poddaje się procesowi zacierania. W kotle zaciernym w wyniku naturalnych przemian biochemicznych powstaje brzeczka, która po przefiltrowaniu w kadzi filtracyjnej wędruje do kotła warzelnego — tłumaczy Jahns.
W nim brzeczka się warzy, czyli gotuje wraz z chmielem. Dalej trafia do kadzi osadowej, w której po oddzieleniu osadu chłodzi się do temperatury 70 stopni Celsjusza i przechodzi do kadzi fermentacyjnych. Brzeczka wędruje tam rurami, my wąskimi korytarzami przypominającymi lochy. Trzeba uważać na głowę, bo w niektórych miejscach strop sięga piersi. Wreszcie są, dwa rzędy po sześć wielkich kamiennych kadzi, każda po 90 hektolitrów. W powietrzu unosi się zapach drożdży.
— Brzeczka traktowana jest drożdżami, pół litra na hektolitr — tłumaczy Jahns.
Następuje fermentacja, rozkład cukrów wchodzących w skład brzeczki na alkohol i dwutlenek węgla. Upał. Musi być, bo fermentacja odbywa się w 110 stopniach Celsjusza. Na efekt trzeba poczekać od 7 do 10 dni. Niektórych może zawieść, bo tzw. zielone piwo smakuje jak kwas chlebowy. Nie sposób się nim delektować. Trafia więc do leżakowni, gdzie w olbrzymich tankach dojrzewa schłodzone w niskich temperaturach. Znowu wędrówka krętymi korytarzami. W końcu przeciskamy się między wielkimi metalowymi zbiornikami. To tanki leżakowe. Jest tu ich kilkanaście, każdy po kilkaset hektolitrów. I zimno — 2-3 stopnie Celsjusza.
— Tu piwo wypoczywa, następuje cicha fermentacja, powstaje piana, piwo nabiera bąbelków. W dużych browarach tanki są tak wielkie, że w jednym zmieściłaby się roczna produkcja małego browaru — podkreśla Jahns.
Smakowitej pełni i koloru nabiera po 25 (jasne) — 50 dniach (ciemne), w dużych browarach... po kilku dniach. Jeszcze tylko filtrowanie, oddzielanie drożdży i innych osadów i można je lać — w gardło, do butelek, beczek, kufli. Najprawdziwsze piwo wolne od ludzkiej ingerencji: niepasteryzowane, bez chemii i konserwantów. Dzieło natury. To o bursztynowym kolorze nazywają tu Noteckie Jasne Pełne, to ciemne, mocne mocą wyższej zawartości alkoholu, lecz ujmująco łagodne w smaku to Noteckie Ciemne Mocne Eire.
— To jedyne piwo w Polsce produkowane według najstarszej irlandzkiej receptury. Nazywam je chłodem Guinnessa — mówi Jahns.
Jakiej receptury? Zamiast odpowiedzi — tajemniczy uśmiech.
— Nie zdradziłbym nawet na torturach — zapewnia.
I dodaje:
— Rok temu przywiozłem do Czarnkowa rodowitego Irlandczyka, piwowara. Pracował u nas miesiąc. Efekt panu smakował.
Guinness jest ciężki, 22 proc. ekstraktu, Noteckie jest leciutkie (14 proc.) i choć zbliżone do jasnego, smakuje jak prawdziwie ciemne, a 7 proc. alkoholu potrafi uderzyć do głowy.
Jasny Proletariat
Jahns dzieli piwa na te z „fabryk” i te z browarów.
— Pierwsze, „chemiczne”, ma tyle wspólnego z prawdziwym, co diabeł ze święconą wodą. Gdy nalejesz w czyste szkło Żywca, Lecha czy Żubra, nie odróżnisz ich, wyglądają i smakują tak samo — mówi Jahns.
Opowiada, jak kiedyś w Dębkach u jednego ze sprzedawców swojego piwa zobaczył reklamę: „Czy pamiętasz jeszcze smak prawdziwego piwa?”.
— Konkurencja sprzedająca Żywiec czy Tyskie nie może tak napisać o swoim — podkreśla Jahns.
Coś w tym jest, że piwo z małych, lokalnych browarów smakuje inaczej. Przyzna to każdy piwosz. Dlatego Jahns nie boi się wielkich konkurentów. Gdzie może, wchodzi im w drogę. Coraz więcej restauratorów i sklepów zabiega o jego piwo i to z Poznania, stolicy Lecha.
— Stawiamy głównie na lokalny rynek, ale coraz częściej zdarzają się odbiorcy z kraju. Do jednego, w Białymstoku, wysyłamy piwo kurierem. W Warszawie jest drogie jak diabli, ale o dziwo, schodzi! — twierdzi Jahns.
W byłym NRD idzie jak woda, ale pod nazwą Proletariat.
— Wszystko jest kwestią dobrego marketingu. Trafiliśmy w ich sentyment do dawnych czasów. Piwo sprzedaje się znakomicie — zaznacza administrator.
Jahns chce teraz poić swoim jasnym piwem sportowców. Wymyślił już nazwę — Maratońskie.
— Piwo działa jak napój izotoniczny, jest zdrowe, więc czemu nie? — pyta.
Do browaru w Czarnkowie pukają i zagraniczni klienci.
— Niemcy gotowi są kupić całą produkcję, i to po takich cenach, że w detalu bym tyle nie zarobił! — dziwi się Jahns.
Bo piwo z takich browarów jak jego stało się modne.
Małe jest piękne
Czarnkowski browar jest jednym z ponad 40 małych, lokalnych browarów, które jakby na przekór wszystkiemu nadal warzą piwo tradycyjnymi metodami, jak przed wiekami.
W Browarze Śląskim w Lwówku Śląskim kadzie fermentacyjne pamiętają czasy Napoleona Bonaparte. Jego nowy właściciel, Wolfgang Bauer, zazdrośnie strzeże tajemnicy swego piwa Śląskie. Do tego stopnia, że nie zgodził się, abyśmy podpatrzyli proces jego produkcji. Musiał nam wystarczyć widok należącego do niego czerwonego ferrari z logo Browaru Śląskiego.
— To jeden z najstarszych na świecie prywatnych browarów, które wciąż warzą piwo. Jego historia sięga wczesnego średniowiecza. Dziś warzy piwo według bawarskiego prawa z XVI w. — tłumaczy Zbigniew Olobry, wielki mistrz Bractwa Piwnego.
Nieźle poczyna sobie browar Gambrynus w Ciechanowie. Został założony w 1864 r. przez warszawskiego piwowara Karola Machlejda. Już kilka lat później ciechanowski browar znany był w całej Europie. W 1902 r. jego piwa zdobyły I nagrodę na wystawie w Londynie, a rok później — złoty medal na wystawie w Paryżu. Browar w Ciechanowie jest pierwszym w Polsce, który wyprodukował piwo typu bawarskiego ciemnego, czyli Farskie. Piwo to produkowane jest z trzech słodów: jasnego, karmelowego i monachijskiego. Nazwa pochodzi od Góry Farskiej, na której niegdyś w klasztorze augustianów warzono piwo. Przy odrobinie szczęścia można je kupić również w Warszawie, Gdańsku i Łodzi.
Niewiele młodszy jest browar w Żninie. Jego historia sięga 1903 r., gdy ze Żnińskiej Browarni Parowej wyjechała pierwsza butelka piwa. Kilka lat później właścicielem browaru zostaje Zygmunt Zgorzalewicz z Poznania. Podczas wojny browar przechodzi w ręce hitlerowców, którzy wyrabiali w nim piwo dla żołnierzy Wehrmachtu. Kierował nim wówczas Treuhander Rommel, kuzyn feldmarszałka Erwina Rommla, dowódcy Afrikakorps. Po okupacji browar ponownie wrócił w ręce rodziny Zgorzalewiczów, którzy odsprzedali go szwedzkiemu inwestorowi. O dziwo, ten nie zrezygnował z tradycyjnego sposobu warzenia trunku, który dziś trafia również do szweckich konsumentów.
Duży bierze wszystko
Sukces Czarnkowa, Lwówka Śląskiego, Ciechanowa czy Drozdowa nie oznacza, że inne małe, lokalne browary również są na niego skazane. Prawda jest smutna. Małemu wciąż jest ciężko na rynku. To efekt skali. Udział małych browarów w polskim rynku piwa sięga 5 proc. Wszystkie razem są w stanie uwarzyć około 2 mln hl piwa rocznie. To prawda — większość z nich ma swój urok, klimat i piwo, którego smaku zazdrościć mogą wielkie „przemysłowe” browary. To jednak nie jest receptą na rynkowe bolączki, które dotykają większości z nich.
— Polacy tak naprawdę piją „etykietki” — piwa, które znają z reklam. Gdy zapytasz, dlaczego właśnie Żywiec czy Tyskie, a nie Nideckie, większość odpowie: „bo jest dobre”, choć nigdy nie spróbowali Nideckiego, Ciechana czy Koźlaka. Nie zastanawiają się, że przecież piwo warzone przez komputer nie może być lepsze od piwa warzonego przez człowieka — zauważa Zbigniew Olobry.
Wiele małych browarów upada, jak choćby w zeszłym roku: Victoria z Męckiej Woli, Hetman z Krasnegostawu czy Grybów z Siołkowej. Wszak luksus picia prawdziwego piwa kosztuje, czasami nawet trzykrotnie więcej niż Żywca, Tyskiego czy Żubra. Nie każdego na to stać. Dobre piwo musi być drogie, bo koszty jego warzenia są wielokrotnie wyższe. Specjaliści twierdzą, że w małym browarze uwarzenie 1 hl piwa jest nawet 10 razy droższe niż w wielkim.
Większość browarów żyje dzięki lojalności lokalnych klientów.
— Rynek lokalny od dawna był, jest i będzie tradycyjnym rynkiem zbytu naszego piwa. Tylko niewielką cześć wysyłamy w inne rejony kraju, do Łodzi, Krakowa, Warszawy — twierdzi Dariusz Piechowski z browaru w Żninie.
Potwierdza to Andrzej Olkowski, prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich: radzą sobie głównie te małe browary, które stawiają przede wszystkim na lokalne rynki.
Ratunkiem dla nich może być także eksport. Na Zachodzie od lat panuje bowiem moda na piwa niszowe, wielokrotnie droższe od popularnych jasnych. Śląskie z Lwówka Śląskiego szturmem podbiło Niemcy, a Nideckie z etykietką Proletariat stało się hitem, zwłaszcza we wschodnich landach. Piwa z Ciechanowa cieszą się dużym wzięciem w Stanach Zjednoczonych, a Leszek — w Szwecji.
Czy panująca za granicą moda na piwa „z duszą” zawita także do Polski?
— Przyjdzie, jak nas już nie będzie. Polacy piją to, co widzą w reklamach, a nas nie stać, żeby ich przekonać do naszego piwa — twierdzi Marian Strzeliński z browaru Staropolskiego w Zduńskiej Woli.
Innego zdania jest Olobry:
— Od pewnego czasu coraz więcej Polaków zaczyna się interesować piwami z małych browarów. Z ciekawości. Nadchodzi moda na piwa tradycyjne. Inne w smaku od „przemysłowych”. W małym browarze, na każdym etapie produkcji można nalać do kufla, powąchać, porównać barwę, spróbować, jak czegoś za mało, dodać. Nie ma powtarzalności smaku, bo nie tworzy go komputer. W dużym browarze człowiek nie ma nawet możliwości spróbowania tego, co robi, bo wyręcza go w tym maszyna, dlatego piwo zawsze jest identyczne w smaku, z małego — nigdy takie samo — przekonuje Zbigniew Olobry.
Dla prawdziwych piwoszy to zaleta, dla małych browarów szansa na przeżycie w świecie zdominowanym przez „fabryki” piwa. Bo choć duży może więcej i taniej, mały — choć drożej, ale „z duszą”. Przekonajmy się o tym sami, gdy przy najbliższej okazji sięgniemy po butelkę piwa. Prawdziwego piwa.