Akcja „Dumni z zalewajki” organizowana przez portal Jemy w Łodzi i wsparta przez Łódzkie Centrum Wydarzeń daje restauratorom pole do popisu, bo przy zachowaniu podstawy – ziemniaków i zakwasu – do tej zupy można dodać wszystko. Dlatego szefowie kuchni pytani o kanoniczną zalewajkę odpowiadają: nie ma takiej, każda, jaką jedliście w domu, jest prawdziwa i właściwa.
– W Łodzi i regionie od XIX w. była jadana na śniadanie, obiad i kolację. Jest uniwersalna i zasługuje na miejsce na piedestale. Możemy lubić pizzę, sushi i ramen, ale warto znać i doceniać swoje korzenie kulinarne – uważa Agata Zarębska z Jemy w Łodzi.
Posiłek biednych ludzi
Szlak zalewajki cały czas się rozwija, a akcja ma promować jadanie łódzkich dań w restauracjach – teraz w wersji na wynos. Każda restauracja, która włączy zalewajkę do stałego menu, może dołączyć do szlaku, znajdzie się na mapie, zostanie oznaczona nalepką z motywem zaczerpniętym z plakatu akcji, który zaprojektował Igor Jankowski z kolektywu Zostaw To Nam.
– Jeżeli zapytamy łodzian o danie regionalne, 99 proc. wymieni zalewajkę. Chcemy ją pokazać w nowych odsłonach, nie jako szaroburą zupę z ziemniakami, można ją zrobić w tysiącu wariantów, czego dowodzi to, że zalewajki z różnych domów smakują inaczej. Moja to zalewajka mojej mamy z mocno wyczuwalną żurkową nutą, zabielona śmietaną, z boczkiem, kiełbasą, ziemniakami – wymienia Izabella Borowska z Jemy w Łodzi.
Co tu kryć, pierwotnie zalewajka była zupą biednych ludzi. Podstawowymi składnikami diety regionu były ziemniaki i to, co udało zebrać się w lesie – te składniki były dostępne niemal każdej rodzinie na wsi, dlatego zalewajka była tak powszechną, bo tanią zupą. W bogatszych gospodarstwach bywała zabielana śmietaną, czasem mlekiem, maślanką, gotowano ją na serwatce. Zapewne wraz z ludźmi szukającymi pracy przywędrowała do Łodzi. Teraz podawana jest również z boczkiem, kiełbasą, zasmażką, bywa kremowa, żurkowa, z dodatkiem kwasu z ogórków lub kiszonej kapusty – a to tylko domowe interpretacje, bo restauracje mają własne warianty zalewajki.
Zalewajkowy szlak
Interpretacje szefów kuchni mogą być niezwykłe, wykorzystujące nowoczesne połączenia smaków – stąd musy z chrzanu, dziczyzna, dodatek sosu rybnego.
– Moja domowa jest gotowana na wędzonce albo na przesmażonej kiełbasie, z cebulą i – czego nauczyłam się od swojego partnera z Łodzi, ponieważ moja rodzina nie jest stąd – koniecznie musi być z białym serem – wylicza Hanna Zdanowska, prezydent Łodzi, która włączyła się w zalewajkową akcję, gotując zupę pod okiem Kamila Tulińskiego, szefa kuchni restauracji Lokal.
Film nakręcony podczas tego wydarzenia będzie promował zalewajkę na profilu miasta. Na tę zupę przyjeżdżali do Lokalu goście z całej Polski. Niestety restauracja zamknęła się podczas pierwszego lockdownu, jednak szef kuchni, pamiętający szczegóły przepisu, obecność sera w zalewajce potwierdza.
– W naszej wersji to twaróg z pieprzem, do tego kawałki wędzonego kurczaka. Dodawaliśmy też purée z ziemniaków i grzybów, chipsy ziemniaczane, czosnek i dużo majeranku – uzupełnia przepis Kamil Tuliński.
Damian Rynkowski z restauracji U Kretschmera przygotowuje zupę na wędzonce, żytnim zakwasie, z dodatkiem kurek i z jajkiem sadzonym, które, rozpływając się w niej, zagęszcza konsystencję.
W czerwcu 2020 r. restauracja Gargoły przeszła Kuchenne Rewolucje Magdy Gessler – zmieniła się w Imber z żydowską kuchnią. Lokal mieści się w najstarszej łódzkiej secesyjnej kamienicy, która należała do żydowskiego fabrykanta Oskara Kona. W takiej kuchni nie mogło zabraknąć zalewajki, jednak wieprzowina jest wykluczona z menu. Szef kuchni Bartosz Kornacki wymyślił zalewajkę z dziczyzną – na boczku i słoninie z dzika, z baranią kiełbaską, z dodatkiem podgrzybków i tymianku.
– Pochodzę z Piotrkowa Trybunalskiego, w domu gotowano zalewajkę, ale przyznam, że nie byłam jej fanką. Kojarzyła mi się z zupą kwaśną i esencjonalną. Ta jest zupełnie inną wersją niż pamiętana z dzieciństwa i dużo bardziej mi smakuje – wyznaje Sylwia Kuśmierczyk, właścicielka restauracji Imber.
Szef kuchni podkreśla, że podstawą są produkty dobrej jakości.
– Kupujemy wędliny domowej roboty na Bałutach, w działającym od lat legendarnym sklepie U Zygi – naturalnie wędzone i przyprawione. Zalewajka była u nas w rodzinie tradycyjną niedzielną potrawą, gotowaną przez babcię, która czasem podawała do niej łódzki dodatek: prażoki, czyli gotowane ziemniaki ugniecione na gorąco z mąką – wspomina Bartosz Kornacki.
Norbert Szefer, szef kuchni Fatamorgany, kolejnej restauracji na szlaku, uważa, że jedzenie zaczyna się od zainteresowania wyglądem potrawy, dlatego wymyślił wariant cieszący również oko.
– Jest śliczna i nowoczesna. Inspiracją do jej stworzenia był ramen. Powstała zalewajka z jajem ugotowanym na półtwardo, panierowanym w kaszance i panko – tajskiej bułce tartej. Wywar jest na wędzonych kościach, z dużą ilością boczku, kiełbasy. Zakwas żytni przygotowujemy sami – dokarmiamy go już od dwóch lat! – cieszy się szef kuchni.
Zalewajka, żurek, barszcz…
Czym się różnią zupy bazujące na zakwasie?
Według Encyklopedii Gutenberga z 1932 r. żur to: „polewka z ukwaszonej mąki żytniej lub owsianej, mająca u ludu znaczenie obrzędowe, zwłaszcza po rozpoczęciu postu”. Encyklopedia staropolska Zygmunta Glogera przytacza obrzędy związane z żurem: „W Wielkim Poście jadano żur ze śledziem. Gdy więc nadeszła Wielkanoc, młodzież dworska urządzała sobie krotochwilny pogrzeb dla żuru i śledzia, zwłaszcza gdy był w jej gronie nowicjusz, z którego chciała zażartować”.
O barszczu zaś Zygmunt Gloger pisze następująco: „Barszcz, od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo”.
Niektórzy sądzą, że żurek i barszcz to dwie nazwy tej samej zupy. Inni myślą, że barszcz podawany jest w Boże Narodzenia, a żurek na Wielkanoc. Trzecia szkoła dowodzi, że żurek jest zupą przyrządzaną z mąki żytniej, zaś barszcz biały z mąki pszennej. Czwarta szkoła mówi o żurku jako zupie podawanej z jajkiem na twardo, barszcz biały miałby być oparty na wywarze z boczku i kiełbasy. Wszystkich może pogodzić zalewajka, która – jak widać po pomysłach szefów kuchni – może łączyć wszelkie warianty. O jej popularności świadczy dawne powiedzenie: „O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo”.
– Odświeżamy wizerunek zalewajki, czas odświeżyć i poezję. Dlatego w ramach budowania szlaku ogłosiłyśmy konkurs na nowy wiersz o zalewajce. Zbieramy zalewajkowe historie opowiadane przez łodzian, wszystkie zupy szefów kuchni zostaną opisane w zakładce na stronie jemywlodzi.pl. Na portalu można również znaleźć galerię zdjęć, historię zalewajki. Przepisy autorskich zup ze szlaku zostaną wydane w formie e-booka – zapowiada Agata Zarębska.
Budowanie szlaku zalewajki zaczęło się na początku marca i wkrótce odbiło się szerokim echem w sieci – smakosze polecają sobie testowane zalewajki, robią zdjęcia, a restauratorzy cieszą się, że liczba zamówień rośnie z dnia na dzień.
– Bardzo dobrze, że łodzianie kochający zalewajkę będą poznawali kolejne miejsca, gdzie można spróbować zupy, którą mamy w łódzkich genach – śmieje się Agata Zarębska.
Wracając do historii – Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej powstałej w XVII w., pisał: „Lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”. Zalewajka zdecydowanie spełnia to kryterium.
Zalewajka autorki tego artykułu to wersja z mocno wysmażoną cebulką, czosnkiem i tartym chrzanem. Na drugie danie koniecznie naleśniki z serem.