Tysiąc twarzy zalewajki: łodzianie są dumni ze swojej zupy

opublikowano: 19-03-2021, 14:30

Najbardziej łódzka potrawa, jedzona od XIX w., wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa. W podstawowym wariancie zalewajka to ziemniaki zalane zakwasem – stąd nazwa. Tej najprostszej wersji już się właściwie nie robi, bo każdy dom i restauracja mają swoją zalewajkę. Różnych wariantów tej zupy można skosztować, wędrując Łódzkim Szlakiem Zalewajki. Do inicjatywy włączyło się już prawie 30 restauracji.

Zalewajka z restauracji Fatamorgana
Zalewajka z restauracji Fatamorgana
K.Jarczewski

Akcja „Dumni z zalewajki” organizowana przez portal Jemy w Łodzi i wsparta przez Łódzkie Centrum Wydarzeń daje restauratorom pole do popisu, bo przy zachowaniu podstawy – ziemniaków i zakwasu – do tej zupy można dodać wszystko. Dlatego szefowie kuchni pytani o kanoniczną zalewajkę odpowiadają: nie ma takiej, każda, jaką jedliście w domu, jest prawdziwa i właściwa.

– W Łodzi i regionie od XIX w. była jadana na śniadanie, obiad i kolację. Jest uniwersalna i zasługuje na miejsce na piedestale. Możemy lubić pizzę, sushi i ramen, ale warto znać i doceniać swoje korzenie kulinarne – uważa Agata Zarębska z Jemy w Łodzi.

Posiłek biednych ludzi

Przygotowania do przyrządzenia zalewajki w restauracji Imber
Przygotowania do przyrządzenia zalewajki w restauracji Imber
K.Jarczewski

Szlak zalewajki cały czas się rozwija, a akcja ma promować jadanie łódzkich dań w restauracjach – teraz w wersji na wynos. Każda restauracja, która włączy zalewajkę do stałego menu, może dołączyć do szlaku, znajdzie się na mapie, zostanie oznaczona nalepką z motywem zaczerpniętym z plakatu akcji, który zaprojektował Igor Jankowski z kolektywu Zostaw To Nam.

– Jeżeli zapytamy łodzian o danie regionalne, 99 proc. wymieni zalewajkę. Chcemy ją pokazać w nowych odsłonach, nie jako szaroburą zupę z ziemniakami, można ją zrobić w tysiącu wariantów, czego dowodzi to, że zalewajki z różnych domów smakują inaczej. Moja to zalewajka mojej mamy z mocno wyczuwalną żurkową nutą, zabielona śmietaną, z boczkiem, kiełbasą, ziemniakami – wymienia Izabella Borowska z Jemy w Łodzi.

Zalewajka z restauracji Imber
Zalewajka z restauracji Imber
K.Jarczewski

Co tu kryć, pierwotnie zalewajka była zupą biednych ludzi. Podstawowymi składnikami diety regionu były ziemniaki i to, co udało zebrać się w lesie – te składniki były dostępne niemal każdej rodzinie na wsi, dlatego zalewajka była tak powszechną, bo tanią zupą. W bogatszych gospodarstwach bywała zabielana śmietaną, czasem mlekiem, maślanką, gotowano ją na serwatce. Zapewne wraz z ludźmi szukającymi pracy przywędrowała do Łodzi. Teraz podawana jest również z boczkiem, kiełbasą, zasmażką, bywa kremowa, żurkowa, z dodatkiem kwasu z ogórków lub kiszonej kapusty – a to tylko domowe interpretacje, bo restauracje mają własne warianty zalewajki.

Zalewajkowy szlak

Promocja
Promocja
Hanna Zdanowska, prezydent Łodzi, gotowała zalewajkę w studio kulinarnym Book & Cook. Na zdjęciu z Agatą Zarębską z portalu Jemy w Łodzi, organizatora akcji „Dumni z zalewajki”.
K.Jarczewski

Interpretacje szefów kuchni mogą być niezwykłe, wykorzystujące nowoczesne połączenia smaków – stąd musy z chrzanu, dziczyzna, dodatek sosu rybnego.

– Moja domowa jest gotowana na wędzonce albo na przesmażonej kiełbasie, z cebulą i – czego nauczyłam się od swojego partnera z Łodzi, ponieważ moja rodzina nie jest stąd – koniecznie musi być z białym serem – wylicza Hanna Zdanowska, prezydent Łodzi, która włączyła się w zalewajkową akcję, gotując zupę pod okiem Kamila Tulińskiego, szefa kuchni restauracji Lokal.

Film nakręcony podczas tego wydarzenia będzie promował zalewajkę na profilu miasta. Na tę zupę przyjeżdżali do Lokalu goście z całej Polski. Niestety restauracja zamknęła się podczas pierwszego lockdownu, jednak szef kuchni, pamiętający szczegóły przepisu, obecność sera w zalewajce potwierdza.

– W naszej wersji to twaróg z pieprzem, do tego kawałki wędzonego kurczaka. Dodawaliśmy też purée z ziemniaków i grzybów, chipsy ziemniaczane, czosnek i dużo majeranku – uzupełnia przepis Kamil Tuliński.

Zalewajka ze studia Book & Cook
Zalewajka ze studia Book & Cook
K.Jarczewski

Damian Rynkowski z restauracji U Kretschmera przygotowuje zupę na wędzonce, żytnim zakwasie, z dodatkiem kurek i z jajkiem sadzonym, które, rozpływając się w niej, zagęszcza konsystencję.

Receptura
Receptura
Damian Rynkowski, szef kuchni restauracji U Kretschmera, przygotowuje zalewajkę na wędzonce, żytnim zakwasie, z dodatkiem kurek i z jajkiem sadzonym.
K.Jarczewski

W czerwcu 2020 r. restauracja Gargoły przeszła Kuchenne Rewolucje Magdy Gessler – zmieniła się w Imber z żydowską kuchnią. Lokal mieści się w najstarszej łódzkiej secesyjnej kamienicy, która należała do żydowskiego fabrykanta Oskara Kona. W takiej kuchni nie mogło zabraknąć zalewajki, jednak wieprzowina jest wykluczona z menu. Szef kuchni Bartosz Kornacki wymyślił zalewajkę z dziczyzną – na boczku i słoninie z dzika, z baranią kiełbaską, z dodatkiem podgrzybków i tymianku.

– Pochodzę z Piotrkowa Trybunalskiego, w domu gotowano zalewajkę, ale przyznam, że nie byłam jej fanką. Kojarzyła mi się z zupą kwaśną i esencjonalną. Ta jest zupełnie inną wersją niż pamiętana z dzieciństwa i dużo bardziej mi smakuje – wyznaje Sylwia Kuśmierczyk, właścicielka restauracji Imber.

Smak dzieciństwa
Smak dzieciństwa
Zalewajka była u nas w rodzinie tradycyjną niedzielną potrawą, gotowaną przez babcię, która czasem podawała do niej łódzki dodatek: prażoki, czyli gotowane ziemniaki ugniecione na gorąco z mąką – wspomina Bartosz Kornacki, szef kuchni restauracji Imber.
K.Jarczewski

Szef kuchni podkreśla, że podstawą są produkty dobrej jakości.

– Kupujemy wędliny domowej roboty na Bałutach, w działającym od lat legendarnym sklepie U Zygi – naturalnie wędzone i przyprawione. Zalewajka była u nas w rodzinie tradycyjną niedzielną potrawą, gotowaną przez babcię, która czasem podawała do niej łódzki dodatek: prażoki, czyli gotowane ziemniaki ugniecione na gorąco z mąką – wspomina Bartosz Kornacki.

Norbert Szefer, szef kuchni Fatamorgany, kolejnej restauracji na szlaku, uważa, że jedzenie zaczyna się od zainteresowania wyglądem potrawy, dlatego wymyślił wariant cieszący również oko.

Azjatyckie wpływy
Azjatyckie wpływy
Norbert Szefer, szef kuchni Fatamorgany, przyznaje, że inspiracją dla jego zalewajki jest ramen.
K.Jarczewski

– Jest śliczna i nowoczesna. Inspiracją do jej stworzenia był ramen. Powstała zalewajka z jajem ugotowanym na półtwardo, panierowanym w kaszance i panko – tajskiej bułce tartej. Wywar jest na wędzonych kościach, z dużą ilością boczku, kiełbasy. Zakwas żytni przygotowujemy sami – dokarmiamy go już od dwóch lat! – cieszy się szef kuchni.

Zalewajka, żurek, barszcz…

Zalewajka z restauracji U Kretschmera
Zalewajka z restauracji U Kretschmera
K.Jarczewski

Czym się różnią zupy bazujące na zakwasie?

Według Encyklopedii Gutenberga z 1932 r. żur to: „polewka z ukwaszonej mąki żytniej lub owsianej, mająca u ludu znaczenie obrzędowe, zwłaszcza po rozpoczęciu postu”. Encyklopedia staropolska Zygmunta Glogera przytacza obrzędy związane z żurem: „W Wielkim Poście jadano żur ze śledziem. Gdy więc nadeszła Wielkanoc, młodzież dworska urządzała sobie krotochwilny pogrzeb dla żuru i śledzia, zwłaszcza gdy był w jej gronie nowicjusz, z którego chciała zażartować”.

O barszczu zaś Zygmunt Gloger pisze następująco: „Barszcz, od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo”.

Niektórzy sądzą, że żurek i barszcz to dwie nazwy tej samej zupy. Inni myślą, że barszcz podawany jest w Boże Narodzenia, a żurek na Wielkanoc. Trzecia szkoła dowodzi, że żurek jest zupą przyrządzaną z mąki żytniej, zaś barszcz biały z mąki pszennej. Czwarta szkoła mówi o żurku jako zupie podawanej z jajkiem na twardo, barszcz biały miałby być oparty na wywarze z boczku i kiełbasy. Wszystkich może pogodzić zalewajka, która – jak widać po pomysłach szefów kuchni – może łączyć wszelkie warianty. O jej popularności świadczy dawne powiedzenie: „O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo”.

– Odświeżamy wizerunek zalewajki, czas odświeżyć i poezję. Dlatego w ramach budowania szlaku ogłosiłyśmy konkurs na nowy wiersz o zalewajce. Zbieramy zalewajkowe historie opowiadane przez łodzian, wszystkie zupy szefów kuchni zostaną opisane w zakładce na stronie jemywlodzi.pl. Na portalu można również znaleźć galerię zdjęć, historię zalewajki. Przepisy autorskich zup ze szlaku zostaną wydane w formie e-booka – zapowiada Agata Zarębska.

Budowanie szlaku zalewajki zaczęło się na początku marca i wkrótce odbiło się szerokim echem w sieci – smakosze polecają sobie testowane zalewajki, robią zdjęcia, a restauratorzy cieszą się, że liczba zamówień rośnie z dnia na dzień.

– Bardzo dobrze, że łodzianie kochający zalewajkę będą poznawali kolejne miejsca, gdzie można spróbować zupy, którą mamy w łódzkich genach – śmieje się Agata Zarębska.

Wracając do historii – Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej powstałej w XVII w., pisał: „Lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”. Zalewajka zdecydowanie spełnia to kryterium.

Zalewajka autorki tego artykułu to wersja z mocno wysmażoną cebulką, czosnkiem i tartym chrzanem. Na drugie danie koniecznie naleśniki z serem.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane