Jak urzędniczka restauratorką została

opublikowano: 22-10-2021, 15:32

Justyna Kosmala zamieniła pracę urzędniczki na karierę restauratorki. Po pandemii wraca do rozwoju sieci Charlotte i szykuje kolejne projekty.

W centrum uwagi:
W centrum uwagi:
Justyna Kosmala karierę zawodową zaczynała jako urzędniczka, ale dekadę temu weszła w biznes gastronomiczny. Dziś jest współwłaścicielką sieci Charlotte i warszawskiego Baru Wozownia.

„Francuszczyzna kojarzyła się z czymś wykwintnym, więc pracownicy korporacji, artyści, celebryci, hipsterstwo i milenialsi zaczęli tłumnie miejsce odwiedzać” – tak pół dekady temu w tygodniku „Polityka” podsumowywano model biznesowy i grupę klientów Charlotte, popularnej kawiarni przy placu Zbawiciela i jej siostrzanych lokali w kilku innych punktach Warszawy oraz Krakowa i Wrocławia.

Lata lecą, milenialsi zdążyli się postarzeć, hipsterzy wyjść z mody, a Charlotte, które w tym roku świętuje dziesiąte urodziny, nadal pęka w szwach.

– Często mówi się, że w gastronomii liczą się trzy rzeczy: lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja. Jasne, lokalizacja jest bardzo ważna, ale ważniejszy jest charakter, tożsamość, to coś, co wyróżnia lokal na tle innych. W Charlotte od początku mieliśmy wizję stworzenia miejsca wielkomiejskiego, modnego, z przemyślanym wystrojem, innego niż przytulne i zaciszne kawiarenki, a jednocześnie oferującego bardzo dobre jedzenie z fundamentem w postaci świeżego pieczywa – oraz oczywiście dobre wino. To świetnie działało i nadal działa – twierdzi Justyna Kosmala, współtwórczyni i wieloletnia szefowa Charlotte, rozkręcająca teraz również inne biznesy w branży gastronomicznej.

Z dala od biznesu

Siła miejsca:
Siła miejsca:
Charlotte otwiera kawiarnie przy placach w centrach miast. Pierwszy lokal przy Placu Zbawiciela skorzystał na hipsterskiej modzie na to miejsce, ale współtwórczyni sieci podkreśla, że lokalizacja w gastronomii to nie wszystko.
@Edyta Leszczak

Dziś Charlotte ma sześć kawiarni i piekarnię na warszawskich Bielanach, a w ramach odrębnej spółki Justyna Kosmala z rodziną prowadzi Bar Wozownia i szykuje otwarcie kolejnej restauracji. Całkiem spory biznes jak na kogoś, kto dekadę temu startował z niewielkim kapitałem, niemal bez żadnego doświadczenia i przygotowania.

– Dorastałam w rodzinie, w której tematu biznesu w ogóle nie było. Tata był dziennikarzem politycznym i aktywistą „Solidarności”, mama redaktorką, bardzo aktywną zawodowo, więc akurat ten wzorzec wyniosłam z domu. Nacisk był zawsze na tematy społeczne, kulturę, sztukę, jako nastolatka bardzo interesowałam się teatrem – wspomina Justyna Kosmala.

Przyszła menedżerka wychowała się w Warszawie, na której mapie gastronomicznej właściwie nie było miejsc, do których młodzi ludzie mogliby pójść z koleżankami czy kolegami.

– Sama dopiero w liceum zaczęłam zaglądać do kawiarni, np. do Między Nami – i to raczej po to, by wypić kawę, bo na to, by coś zjeść na mieście zwyczajnie brakowało kasy. Nie byłam bananowym dzieckiem, i pewnie dobrze wyszło – gdybym w wakacje jeździła na wycieczki albo spędzała czas na jakichś zagranicznych kursach, to bym pewnie wyrosła na innego człowieka i co innego dziś robiła. Od 14 roku życia dorabiałam opieką nad dziećmi, tym też zajmowałam się, gdy w pierwszy raz pojechałam w wakacje pracować we Francji. Wtedy również pierwszy raz krótko pracowałam w gastronomii – i do założenia Charlotte to było moje jedyne doświadczenie w tej branży – opowiada Justyna Kosmala.

Urzędnicze początki

Inna moda:
Inna moda:
Justyna Kosmala podkreśla, że Charlotte od początku miało odróżniać się od popularnych dekadę temu w Warszawie klubokawiarni wielkomiejskim i inspirowanym Francją stylem: z dużym naciskiem na świeże pieczywo i wino.
materiały prasowe

Plan na życie był inny – po maturze przyszła menedżerka zaczęła studiować politologię i ukończyła Kolegium Europejskie w Natoline. Takie wykształcenie zdobywa się po to, by pracować w dyplomacji. I tak się stało. Po studiach i roku spędzonym w San Francisco rozpoczęła karierę, o której marzyła – karierę urzędniczki, najpierw w Ministerstwie Kultury, a potem w resorcie spraw zagranicznych.

– Lubiłam te miny i zaskoczenie nowych znajomych, gdy na pytanie, czym się zajmuję, odpowiadałam, że pracuję w urzędzie. Wiadomo, jaki jest wizerunek urzędniczki, zwłaszcza w środowisku biznesowo-artystycznym, w którym się obracałam, ale dla mnie to była naprawdę fantastyczna praca – wspomina współwłaścicielka Charlotte.

W trakcie pracy w MSZ Justyna Kosmala była m.in. w zespole, odpowiedzialnym za organizowanie wydarzeń w ramach polskiej prezydencji w Radzie Unii Europejskiej w 2011 r.

– Zawsze interesowało mnie coś, co po angielsku ładnie nazywa się hospitality, a co można koślawo przetłumaczyć jako biznes gościnności. Jako urzędniczka zajmowałam się m.in. takimi rzeczami – byłam odpowiedzialna za to, by goście polskiego rządu wyjeżdżali z Polski z przekonaniem, że to fantastyczny, dynamiczny, rozwijający się i nowoczesny kraj. Budowę takiego wizerunku zaczyna się od prostych rzeczy: od krzeseł, na jakich goście siedzą na spotkaniach – bo przecież mogą siedzieć na meblach polskich projektantów – od tego, gdzie i co jedzą i od drobnych upominków, które nie są przaśne, tylko wywołują efekt wow – tłumaczy Justyna Kosmala.

Przedsiębiorczy start

Budowa sieci:
Budowa sieci:
Charlotte zaczynało od lokalu przy stołecznym Placu Zbawiciela, ale szybko otworzyło placówkę w Krakowie. Dziś sieć tworzy sześć kawiarni i piekarnia na warszawskich Bielanach.
@Edyta Leszczak

Dekadę temu powstał pomysł, by do pracy w urzędzie dołożyć coś jeszcze. Justyna Kosmala otworzyła restaurację z koleżanką, Ewą Łuniewską, która wówczas była dyrektorką w ING Banku Śląskim, a dziś jest jego wiceprezeską.

– Od początku chciałyśmy stworzyć miejsce, które będzie się wyróżniać. Gdy otwieraliśmy pierwszy lokal, w Warszawie bardzo popularne były klubokawiarnie: z książkami na półkach, obowiązkowym kotem i domową atmosferą. Mnie chodziło o coś zupełnie innego – o to, by w Charlotte był gwar, by można było się poczuć wielkomiejsko, a jednocześnie zjeść smacznie i zdrowo za bardzo rozsądną cenę. Cen zresztą cały czas pilnujemy i są niskie na tle konkurencji, bo Charlotte ma być miejscem, do którego każdy może przyjść na śniadanie – podkreśla Justyna Kosmala.

Na uruchomienie pierwszego lokalu przy placu Zbawiciela poszło 600 tys. zł.

– Potem przez kilka miesięcy zainwestowałyśmy jeszcze ponad 100 tys. zł. Już jednak od pierwszego dnia było wiadomo, że pomysł jest trafiony – mówi współtwórczyni Charlotte.

Szybka ekspansja

Z kawiarni do baru:
Z kawiarni do baru:
W 2018 r. Justyna Kosmala ze wspólnikami otworzyła Bar Wozownia w podwórku kamienicy tuż przy Placu Trzech Krzyży.
Jacek Kołodziejski

Przez pierwszy rok działania Charlotte Justyna Kosmala dzieliła czas między prowadzenie lokalu i pracę w MSZ.

– Nie miałam jeszcze dzieci, więc praktycznie cały czas poświęcałam pracy. Przychodziłam rano, otwierałam lokal, potem szłam do biura i po wyjściu z niego wracałam do Charlotte. Pracowałam wtedy po paręnaście godzin na dobę, to był jeden z trudniejszych okresów mojego życia – a jednocześnie jeden z najpiękniejszych. Fruwałam metr nad ziemią, bo wszystko szło wspaniale – wspomina twórczyni Charlotte.

Problemy jednak oczywiście były.

– Każdy w branży o tym wie, że największym wyzwaniem w gastronomii są ludzie i zbudowanie zespołu, któremu można ufać. Zdarzały się małe dramaty związane z tym, że ktoś nie przychodził do pracy, oczywiście byłam też wzywana do stolików niezadowolonych klientów, by jako menedżerka im się tłumaczyć, i często przy tym dosłownie płakałam, przepraszając za niedociągnięcia. Na dłuższą metę tak funkcjonować się nie dało, ale myślę, że dzisiaj większość takich problemów mamy za sobą, a wielu pracowników jest z nami od lat, czasem nawet od samego początku – mówi Justyna Kosmala.

Zyski z działalności w pierwszym roku pozwoliły na sfinansowanie inwestycji rzędu prawie 1 mln zł w Krakowie, gdzie otwarto Charlotte przy placu Szczepańskim.

– Od początku w biznesie pomagały mi siostry: Beata Kłosińska była menedżerką przy Placu Zbawiciela, a potem otwierała Charlotte w Krakowie, Marysia przeszła przez wszystkie szczeble kariery od kelnerki do menedżera. A ja rozstałam się z MSZ, choć bardzo lubiłam tę pracę, i w pełni poświęciłam się biznesowi – mówi Justyna Kosmala.

Pandemiczne przetrwanie

Trudny rok:
Trudny rok:
W czasie pandemii cały sektor gastronomiczny cierpiał z powodu lockdownów i wielomiesięcznego zamknięcia lokali. Pomagała sprzedaż w dostawie, teraz sytuacja powoli się normalizuje.
Jacek Kołodziejski

W ubiegłym roku spółka Maison Charlotte, w której Justyna Kosmala i Ewa Łuniewska mają po 43,7 proc. udziałów, miała 19,2 mln zł przychodów, notując przy tym 0,56 mln zł straty netto. Powód to oczywiście pandemia i związane z nią lockdowny, które na długi czas uniemożliwiły normalne funkcjonowanie całemu sektorowi gastronomicznemu.

– Pierwszy lockdown był oczywiście szokiem, no ale trzeba było się od razu wziąć do roboty, a nie rozpaczać. Priorytetem było cięcie kosztów – nie kosztów ludzkich, bo te ściąć najłatwiej, tyle że później bez ludzi nie da się wyjść na prostą. Chodziło przede wszystkim o renegocjację czynszów we wszystkich lokalach, a także o wyjście z komunikacją do klientów, że jesteśmy, żyjemy, wciąż istniejemy, a posiłki od nas można zamówić i zjeść w domu – mówi Justyna Kosmala.

Charlotte szybko nawiązało współpracę z internetowymi platformami do zamawiania jedzenia, których wcześniej unikało.

– Zawsze zależało nam, żeby klienci przychodzili do nas, więc wizja płacenia dużej prowizji platformom nie była kusząca. Warunki się jednak zmieniły i okazało się, że to dobrze działa. Zamówień było dużo więcej, niż oczekiwaliśmy, a klienci ewidentnie chcieli wspierać gastronomię w przetrwaniu tego czasu. Po zniesieniu lockdownów nadal sprzedajemy w internecie, choć oczywiście teraz udział dostaw w wynikach jest mniejszy – mówi Justyna Kosmala.

Nowe pomysły

Restauracyjna ekspansja:
Restauracyjna ekspansja:
Do kawiarni i barów, których współwłaścicielką jest Justyna Kosmala, wkrótce ma dołączyć restauracja.

Dziś Justyna Kosmala dzieli czas między Charlotte i bar Wozownia, który ruszył w 2018 r. w podwórku tuż przy placu Trzech Krzyży.

– Lokalizacja Wozowni wpisuje się w trend sekretnych miejsc, w odzyskiwanie dla mieszkańców zakątków miasta, które stały puste i wprowadzania tam sztuki, dobrego jedzenia. Tego typu knajpy są modne w największych metropoliach, wystarczy wspomnieć prekursora tego trendu, nowojorskie El Internacional. Bardzo duży nacisk położyliśmy na oryginalny design, by było to po prostu miejsce, w którym chce się siedzieć z przyjaciółmi – mówi Justyna Kosmala.

Dekadę temu młoda urzędniczka pracowała 20 godzin na dobę, by połączyć etat z rozwojem biznesu. Teraz biznes jest rozwinięty, więc może czas zwolnić, spieniężyć udziały i odpocząć?

– Propozycje sprzedaży Charlotte się pojawiały, ale teraz, po pandemii, to na pewno nie jest dobry czas na takie transakcje. Oczywiście funkcjonuję już teraz inaczej, staram się nie popadać w pracoholizm i poświęcać czas dzieciom: dwóm córkom i synowi. Nadal chce jednak otwierać nowe miejsca: z pandemicznym opóźnieniem wystartowała Charlotte na Wilanowie, a jesienią w Warszawie powstanie kolejne miejsce, siostrzane do baru Wozownia, ale o restauracyjnym charakterze. Za wcześnie chyba na szczegóły, ale wystarczy popatrzeć, jak zmieniają się klienci, by wiedzieć, że trend nostalgii nie tylko za latami 80., ale i za 90. przybiera na sile. Jak się połączy to z dobrym, zdrowym, domowym jedzeniem, to ma się przepis na coś nowego – kończy Justyna Kosmala.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane