Nauczyciel od karty win

Zawód sommeliera nie ma w Polsce ustalonych reguł kształcenia zawodowego, przez co nazywany jest tak każdy, kto zajmuje się winem — od barmana po pracownika sklepu z tym trunkiem. Jest to jednak dziedzina wymagająca i wiedzy, i kompetencji, a także pomysłu na to, jak można wykorzystać wino w budowaniu marki i spójnego wizerunku miejsca wyróżniającego się na konkurencyjnym rynku gastronomicznym.

Znajomością tych zagadnień oraz doświadczeniem służy Michał Więckowicz, wine coach znany również jako Winołak. Podstawą, na której buduje swoją pozycję niezależnego eksperta w dziedzinie win, są jego wykształcenie i doświadczenie zawodowe — ukończył biotechnologię, obronił doktorat z fermentacji, a także odbył profesjonalny kurs wiedzy o winie w WSET London Wine & Spirit School na poziomie Advanced. Co było inspiracją do pójścia w tym kierunku? — Każde wyjście do restauracji, każde zakupy w sklepach z winem, dosłownie każdy kontakt z ludźmi pracującymi z winem i jedzeniem.

— To były dla mnie sygnały, że w obszarze winiarskich kompetencji w sektorzeHoReCa, czyli branży hotelarsko-restauracyjno-kawiarnianej, istnieje olbrzymia luka, którą warto zapełnić — opowiada Michał Więckowicz. Ze swoją kompleksową ofertą w tej dziedzinie ruszył w 2013 r. Tworząc firmę, inwestował zarówno czas, jak i pieniądze.

— Największym wydatkiem były studia w Londynie oraz stworzenie kreatywnej identyfikacji wizualnej. Niemałym kosztem było też stworzenie Olfactorium — profesjonalnego zestawu aromatów wina opracowanego dla mnie w pracowni Cinquieme Sens w Paryżu, a służącego do treningu nosa i ulepszania moich kompetencji degustatorskich. W sumie kilkanaście tysięcy… — przybliża sommelier.

Jak w przypadku wielu start- -upów, pierwszą rundę finansowania jego projektu można opisać amerykańską zasadą 4F, co jest skrótem od nazw grup kapitałodawców: Founders, Family, Friends, Fools.

— U mnie było to finansowanie typu FFF: Family, Friends and Fools — mówi Więckowicz.

Główne obszary działalności Winołaka to współpraca z sektorem HoReCa przy tworzeniu kart win, prowadzenie profesjonalnych szkoleń sommelierskich dla serwisu i kursów doszkalających dla pracowników sklepów specjalistycznych, a także warsztatów i eventów z winem.

— Pomagam też w nawiązywaniu współpracy i utrzymywaniu profesjonalnych relacji pomiędzy producentami, importerami i dystrybutorami wina, a także oferuję usługi konsultingowe dla zagranicznych producentów wina szukających importerów i dystrybutorów na terenie Polski — uzupełnia Więckowicz. Osób pracujących z winem i jedzeniem oraz poszukujących wsparcia w tym zakresie jest w Polsce coraz więcej i wine coachowi nie brakuje nowych wyzwań. Z jego oferty mogą też korzystać osoby prywatne. Im Michał Więckowicz proponuje np. winotypowanie, czyli usługę pozwalającą ocenić wrażliwość sensoryczną na składniki wina i tym samym określić preferencje smakowe bądź tworzenie prywatnych kolekcji win. Większość czasu i energii wine coach poświęca współpracy z szefami kuchni.

Czerpiąc przykład z Zachodu, przekonuje ich, że dobrze skomponowana karta win, oparta na winach niedostępnych u konkurencji, dobrana pod kątem indywidualnego stylu gotowania oraz spójna z wartościami, które pielęgnuje restauracja, to klucz do sukcesu. To jest też kierunek jego rozwoju — w przyszłości chciałby współpracować z najlepszymi szefami kuchni najlepszych restauracji w Polsce. To nie wszystko.

— Planuję zacieśnienie współpracy ze środowiskiem naukowym i pozyskanie funduszy na badania naukowe dotyczące tego, jakie czynniki wpływają na kształtowanie naszej wrażliwości sensorycznej, a co za tym idzie, naszych preferencji smakowych — przybliża Winołak.