Od kilku miesięcy na warszawskich ulicach jak grzyby po deszczu wyrastają wielkie, zielone szyldy Kebab King. Król kebabów, jak określa się duńsko-polska spółka Ana Food, do której należy dziewięć takich lokali, stanowi wyjątek w krajobrazie polskiej gastronomii, bo choć budki z kebabami można liczyć w tysiącach, to nie powstały tu jeszcze żadne silne sieci. Nikt również nie zliczył, jak dużą część wartego ponad 7,4 mld zł rynku barów szybkiej obsługi zdobyły.
Galeria czy ulica
— Rozwój sieci oferujących kebab będzie występował przede wszystkim w centrach handlowych, dzięki czemu łatwiej będzie im zbudować markę. Być może tak powstałe duże sieci wyjdą z czasem na ulice, ale dzisiaj zdecydowana większość, bo ponad 90 proc. barów z kebabami, to pojedyncze placówki — mówi Jarosław Frontczak, analityk rynku handlu detalicznego z PMR Publications.
Na tej zasadzie rozwija się m.in. Berlin Döner Kebap z 10 placówkami w galeriach handlowych i kolejnymi w planach.
— Podjęliśmy się pracy nad zmianą wizerunku kebaba jako dania pochodzącego z nie zawsze czystej budki, z mięsem o wątpliwym terminie ważności, doprawionego aferami, jak choćby ta z Dworca Centralnego w Warszawie. Wszystko przygotowujemy na świeżo i na miejscu, na oczach naszych gości, w czystych, nowocześnie urządzonych lokalach. W centrach handlowych konkurujemy z największymi sieciami, jak KFC, McDonald’s czy Subway. Jesteśmy świadomi różnic między nami i tymi markami, ale widzimy także wiele szans dla siebie — opowiada Marcin Milczarski, menedżer marki Berlin Döner Kebap. Sieć ma być docelowo ogólnopolska, na razie działa w pięciu miastach.
— Jesteśmy w stanie otwierać kilka, kilkanaście lokali rocznie. Spotkania z potencjalnymi franczyzobiorcami, poszukiwanie lokalizacji, a później analiza ich atrakcyjności i negocjacje z wynajmującym zajmują bardzo dużo czasu. Zapytania franczyzowe przychodzą do nas niemal każdego dnia, ale nie interesują nas małe miejscowości czy lokale na ulicach — twierdzi Marcin Milczarski.
Szara strefa
Budowanie ulicznych sieci jest, zdaniem Jarosława Frontczaka, niezwykle trudne.
— Wszystkie takie placówki sprzedają bardzo podobny produkt i nie mają czym się od siebie odróżnić. Nie wydaje się także, aby model franczyzowy miał szansę powodzenia, bo obecnie franczyzobiorca nie dostawałby nic ekstra, jak know-how czy technologia, co mogłoby odróżnić jego lokal od innych tego typu. Poza tym rozwijanie sieci wymaga inwestycji, a na to właściciele pojedynczych lokali z kebabami też najczęściej po prostu nie mają pieniędzy — tłumaczy analityk PMR Publications.
Zdaniem Marcina Milczarskiego, rynek kebabów na zawsze pozostanie rozdrobniony, a rozwijać się będzie dzięki powstającym nowym pojedynczym lokalom. Nie zgadza się z nim Jacek Pietrzak, rozwijający sieć MacJack z kebabem i pizzą (sześć lokali) w mniejszych miastach.
— W perspektywie kilku lat na rynku pozostaną maksymalnie cztery sieci z kilkudziesięcioma lokalami każda. Sieć oznacza przewagę, chociażby kosztową, jak i centralne zakupy — tłumaczy Jacek Pietrzak.
Barierę dla rozwoju sieci stanowi jednak, według Jarosława Jaszczyńskiego, założyciela Polskiej Sieci Kebabów Pod Psem, posiadającej pięć barów, szara strefa. — W ogromnej większości budek z kebabami zatrudnieni są na czarno obcokrajowcy. Jeśli więc przedsiębiorcy nie płacą podatków czy ZUS, mogą oferować kebab taniej niż my i tym są w stanie wygrać z nami pomimo rozpoznawalności marki — dodaje Jarosław Jaszczyński.