Warunkiem doskonalenia jakości i wdrażania zasad bezpieczeństwa w przedsiębiorstwie jest opanowanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w tym także Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). GMP stanowi podstawę do prawidłowego wprowadzenia w przedsiębiorstwie zasad Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HAACP) oraz systemu zarządzania jakością ISO 9001:2000.
W krajach UE każde przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją, przetwórstwem czy dystrybucją żywności musi wdrożyć system HACCP, którego zastosowanie pozwala na minimalizację lub eliminację zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych oraz chemicznych i fizycznych.
W Polsce, na mocy ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r., duże firmy zostały zobowiązane do wdrożenia HACCP do 1 stycznia 2004 r. Jednak w tym roku ustawa została znowelizowana w wyniku czego także średnie firmy muszą wprowadzić HACCP, natomiast do obowiązków małych przedsiębiorstw należy tylko działanie oparte na zasadach GMP. Brak prawnego przymusu nie powstrzymuje ich jednak przed wdrażaniem HACCP i systemu zarządzania jakością, zwłaszcza że w przyszłości będą musiały dostosować się do warunków Unii.
Bardzo istotne jest przy tym, że każde małe i średnie przedsiębiorstwo może się ubiegać o dofinansowanie ze środków Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości. Przewidziane dotacje sięgają 60 proc. ceny netto usług doradczych i szkoleniowych w zakresie projektowania i wdrażania systemów. Gdy firma stara się jednocześnie wprowadzić więcej niż jeden system zarządzania, na przykład HACCP i ISO 9001:2000, zwiększają się kwoty dotacji.
Standard ISO 9001:2000 obejmuje wymagania systemu zarządzania jakością. Odnoszą się one m.in. do ciągłego dostarczania wyrobu spełniającego oczekiwania i wymagania klienta. Z kolei jednym z najważniejszych wymagań w odniesieniu do przemysłu spożywczego jest zapewnienie bezpieczeństwa produktów poprzez np. wdrożenie systemu HACCP.
— W celu bardziej skutecznego wykorzystania obu standardów warto zastanowić się nad ich połączeniem — mówi Aleksandra Kurzyńska, audytor z Loyd’s Register Quality Polska.
Jednoczesne wprowadzanie tych dwóch systemów pozwala zaoszczędzić zarówno na czasie jak i na kosztach.
— Przy równoległym wdrożeniu nie dubluje pewnych czynności, których wymaga jeden i drugi system. Ponadto można obniżyć koszty o 25-35 proc. — przekonuje Jerzy Chrząszcz, audytor z Kema Quality.
Natomiast zdaniem Aleksandry Kurzyńskiej, decyzja o kolejności wdrożeń zależy od specyfiki działalności przedsiębiorstwa oraz jego strategicznych celów.
— Czasami rynek wymusza na organizacjach posiadanie konkretnych certyfikatów. Często zdarza się, że jako pierwszy wdrażany jest system zarządzania jakością, a następnie HACCP. Jednakże są firmy, które poprzestają tylko na tym ostatnim — wyjaśnia Aleksandra Kurzyńska.
Wytyczne do wdrażania zintegrowanego ISO 9001:2000 i HACCP zawarte są w nowej normie ISO 15161. Należy ją traktować jako przewodnik, który przez porównanie ze sobą obu systemów, wiąże zasady HACCP z wymaganiami ISO 9001:2000.
— Elementem HACCP, który można włączyć do systemu zarządzania jakością jest np. diagram przebiegu procesu technologicznego wraz z analizą zagrożeń i wyznaczonymi krytycznymi punktami kontroli (CCP) — twierdzi Aleksandra Kurzyńska.
HACCP, koncentruje się na tym, co jest dla niego najbardziej istotne, czyli na analizie zagrożeń i na krytycznych punktach kontrolnych. Natomiast pozostałymi elementami, takimi jak zarządzanie dokumentacją czy identyfikacja produktu, zajmuje się system jakościowy ISO 9001:2000.
— W ten sposób tylko raz opracowuje się procedury np. dotyczące działań korygujących i zapobiegawczych, nadzorowanie dokumentacji, zapisów, wyposażenia, postępowania w przypadku reklamacji i inne —wylicza Jerzy Chrząszcz.
Teoretycznie HACCP może być także integrowany z innymi systemami, które mają wiele wspólnych elementów z ISO 9001:2000, takimi jak np. środowiskowy system ISO 14001 czy OHSAS 18001 (system zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy).
— Firma, która ma certyfikat ISO 9001:2000 może wdrożyć jednocześnie HACCP i ISO 14001. Duży zakres wdrożenia jest wspólny dla obu systemów, mimo że HACCP dotyczy głównie zagrożeń mikrobiologicznych i biologicznych, a ISO 14001 przede wszystkim odpadów, które powstają w wyniku działalności przedsiębiorstwa — twierdzi Jerzy Chrząszcz.
W praktyce jednak integracje tych norm są raczej rzadkie.