Podejmował dorywcze prace jako kelner i menedżer, swoją przyszłość widział jednak w innej branży. Jednym z jego pierwszych poważnych projektów było stworzenie w Polsce domu seniora wzorowanego na amerykańskich standardach. Wyjechał nawet do Stanów Zjednoczonych, by poznać funkcjonowanie tamtejszych placówek opiekuńczych, jednak po powrocie do kraju los inaczej pokierował jego karierą – w 2015 r. Michael Motz zdobył licencję na prowadzenie Dunkin’ Donuts w Warszawie. To sprawiło, że na serio zaangażował się w branżę gastronomiczną.
– Największą satysfakcję czerpię z tego, że łączymy ludzi. Mogą się cieszyć jedzeniem, napojami i atmosferą, którą tworzymy – mówi Michael Motz, właściciel Stacji Food Hall w Gdańsku, Food Town w warszawskiej Fabryce Norblina, restauracji Dialog w Muzeum Historii Polski oraz Donkey Shoe, baru w stylu speakeasy, czyli miejsca bez szyldu, o którego istnieniu wiedzą tylko wtajemniczeni.
Wszystkie projekty sfinansował z kapitału własnego, czasem ze wsparciem właściciela nieruchomości.
Wyrafinowany format
W 2018 r. franczyza Dunkin’ Donuts po raz drugi zniknęła z polskiego rynku, jednak to niepowodzenie nie powstrzymało Michaela Motza – przez kolejne lata założył sześć konceptów gastro połączonych w 2024 r. w Full House Hospitality Group.
– Naszą wizją było stworzenie przestrzeni społecznej, bo widzimy, że Polacy coraz chętniej wychodzą z domu. Ale wciąż jesteśmy daleko za Włochami, Hiszpanią, Grecją czy Japonią. Tam jedzenie na mieście to codzienność, a w nowych mieszkaniach często nie ma już kuchni. Nawet w czasie pandemii to była jedna z ostatnich rzeczy, z których tam rezygnowano – tłumaczy założyciel Full House Group.
W Polsce wciąż traktujemy wyjście do restauracji jako dobro luksusowe. Gdy pojawia się potrzeba oszczędzania, najczęściej jako pierwsze tniemy wydatki na jedzenie poza domem. Michael Motz widzi w tym jednak szansę, ponieważ jego zdaniem zmiana nawyków jest kwestią czasu i odpowiedniej oferty, którą będzie można przekonać gości, że warto.
Tworząc koncept gastronomiczny, precyzyjnie określa niszę, w jaką ma trafić nowa marka, oraz dostosowuje do niej ceny i charakter oferty. Projektuje wszystko – od wystroju wnętrz przez jedzenie i napoje po jakość obsługi. Priorytetem jest dla niego zespół, który zbudował. Pracują z nim specjaliści, który pomagają mu tworzyć kolejne koncepty. Najnowszym jest restauracja Dialog, przestrzeń sprzyjająca międzypokoleniowemu dialogowi. Zespół postanowił odejść od klasycznego fine diningu, często kojarzonego z izolacją i formalnością, na rzecz autorskiej koncepcji honest diningu. To podejście, w którym chodzi nie tylko o kunszt kulinarny, kecz także o autentyczność, atmosferę swobody i przyjemność płynącą z jedzenia.
– Restauracja Dialog była testem, czy jesteśmy gotowi, by wejść w bardziej wyrafinowany format kulinarny. Chcieliśmy sprawdzić, czy jesteśmy w stanie zaoferować gościom nowe doświadczenia – mówi Michael Motz.
Instagramowy potencjał
Uważa, że równie ważne jak logistyka i finanse są wartości. Gościnność nie jest dla niego hasłem, lecz konkretnym doświadczeniem.
– Dla mnie autentyczna gościnność zaczyna się od prostych pytań. Czy dobrze się bawiłeś, czy towarzyszyły ci pozytywne emocje. To one budują doświadczenie. Oczywiście ważna jest jakość jedzenia, obsługi i podejścia, ale ogromną rolę odgrywają też detale – od spójności wystroju przez zapach po sposób, w jaki zostajemy powitani – podkreśla Michael Motz.
Zauważył, że ludzie coraz częściej kierują się wyglądem restauracji, a nie ofertą gastronomiczną, co jest wyzwaniem dla branży. Wybierają lokal ze względu na estetykę i tzw. instagramowy potencjał, co sprawia, że wiele konceptów staje się krótkoterminowych.
– Czas życia niektórych miejsc to dwa, trzy lata. Później trzeba je odświeżać, bo każdy już ma stamtąd zdjęcie – wskazuje Michael Motz.
Największe zagrożenie dla branży dostrzega jednak w czynnikach zewnętrznych. Obawia się przede wszystkim wpływu inflacji, wysokich stóp procentowych i zmian pokoleniowych – takich jak spadek konsumpcji alkoholu wśród młodszych klientów czy rosnące znaczenie alternatywnych form spędzania czasu. To sprawia, że zanika znaczenie doświadczeń, które restauracje i bary mogą oferować. Ważnym aspektem jest też rosnący koszt prowadzenia działalności nie tylko ze względu na ceny żywności czy napojów, lecz także podwyżki wynagrodzeń, mediów i najmu.
– Jestem raczej optymistą. Trudne momenty się zdarzają, ale wierzę, że z kreatywnym podejściem i dobrym zespołem da się znaleźć wyjście z każdej sytuacji – mówi restaurator.
Posiłek po północy
Obecnie jego zespół pracuje nad dwoma nowymi projektami. Pierwszy koncept odpowiada na potrzeby… gości nocnych. Ma to być miejsce, w którym będzie można zjeść do późnych godzin. Obecnie w Fabryce Norblina działa tylko kilka punktów otwartych po północy. Inspiracją są rozwiązania podpatrzone m.in. w Madrycie, Londynie, Nowym Jorku i Miami – miastach, które według Michaela Motza wyprzedzają Warszawę pod względem różnorodności i tempa życia gastronomicznego. Drugi projekt – letni lokal blisko rzeki – ma wystartować niebawem. Równolegle prowadzone są rozmowy dotyczące dwóch nowych lokalizacji na przyszły rok.
Myśli też o ekspansji zagranicznej. Najbardziej zaawansowane rozmowy toczą się w Pradze, gdzie podpisanie umowy może nastąpić w najbliższych tygodniach, a otwarcie planowane jest na jesień. Zespół analizuje też możliwości w Niemczech, zwłaszcza w miastach, gdzie rynek gastronomiczny, choć stabilny finansowo, cierpi na niedobór świeżych pomysłów. W kręgu zainteresowań są też Ateny, Paryż i miasta w Hiszpanii.
– Szukanie miejsc za granicą wymaga czasu, pieniędzy i energii. Trzeba naprawdę dobrze poznać rynek, a bez lokalnych kontaktów trudno zrozumieć, które miejsca przyciągają mieszkańców. Byliśmy blisko podpisania kilku umów, ale czasem w ostatniej chwili wychodzą kwestie techniczne albo właściciele nie dotrzymują obietnic – tłumaczy restaurator.
Choć wolnego czasu ma niewiele, stara się go wykorzystywać aktywnie. Wspinaczka, narty, podróże, a także po prostu jedzenie w dobrym towarzystwie – to jego sposób na regenerację.
– Jeśli hobby staje się twoją codziennością, to jesteś naprawdę w dobrym miejscu. Najważniejsze to dawać innym radość, umożliwiając doświadczenie czegoś, co sam kochasz – podsumowuje Michael Motz.