Jeśli średniej wielkości hotel wyrzuca rocznie jedzenie za ponad 1 mln zł, to jest to rynek o wielkim potencjale — uznali start-upowcy. Chcą ruszyć za granicę
Kuchnia hotelowa to fabryka jedzenia, tyle że brakuje w niej
precyzyjnego „planu produkcji” — dokładnych pomiarów i analizowania
danych. W efekcie średniej wielkości hotel w centrum dużego miasta
wyrzuca jedzenie za ponad 1,5 mln zł rocznie — przekonują twórcy
Venturis Horeca, start-upu, który stworzył system pozwalający na
zmniejszenie marnotrawstwa żywności i poszukuje pieniędzy na dalszy
rozwój.
Artykuł dostępny dla subskrybentów i zarejestrowanych użytkowników
REJESTRACJA
SUBSKRYBUJ PB
Zyskaj wiedzę, oszczędź czas
Informacja jest na wagę złota. Piszemy tylko o biznesie
Poznaj „PB”
79 zł5 zł/ miesiąc
przez pierwsze dwa miesiące później cena wynosi 79 zł miesięcznie
Cały artykuł mogą przeczytać tylko nasi subskrybenci.Tylko teraz dostęp w promocyjnej cenie.
przez pierwsze dwa miesiące później cena wynosi 79 zł miesięcznie
Od jakiegoś czasu nie masz pełnego dostępu do publikowanych treści na pb.pl. Nie może Cię ominąć żaden kolejny news.Wróć do świata biznesu i czytaj „PB” już dzisiaj.
Jeśli średniej wielkości hotel wyrzuca rocznie jedzenie za ponad 1 mln zł, to jest to rynek o wielkim potencjale — uznali start-upowcy. Chcą ruszyć za granicę
Kuchnia hotelowa to fabryka jedzenia, tyle że brakuje w niej
precyzyjnego „planu produkcji” — dokładnych pomiarów i analizowania
danych. W efekcie średniej wielkości hotel w centrum dużego miasta
wyrzuca jedzenie za ponad 1,5 mln zł rocznie — przekonują twórcy
Venturis Horeca, start-upu, który stworzył system pozwalający na
zmniejszenie marnotrawstwa żywności i poszukuje pieniędzy na dalszy
rozwój.
BIZNES I DOM:
Venturis Horeca, którego pomysłodawcą jest Tomasz Szuba, poza analizą nadprodukcji jedzenia w hotelach zajmuje się też marnotrawstwem w gospodarstwach domowych — stworzył aplikacje mobilną do monitorowania ilości, struktury i wartości wyrzucanej żywności.
Fot. Marek Wiśniewski
Tomasz Szuba, pomysłodawca i jeden z partnerów w spółce, przez lata
pracował w konsultingu, m.in. dla KPMG, Deloitte’a i Banku Światowego,
Mirosław Popieluch, drugi ze wspólników, jest specjalistą IT w obszarze
gromadzenia i analizy danych, a John Gaworski, trzeci z twórców Venturis
Horeca, to doświadczony kucharz.
Kilometry kajzerek
Od stycznia tego roku, kiedy rozpoczęła się komercjalizacja pomysłu,
partnerzy przeprowadzili prace w kilkunastu hotelach, restauracjach,
firmach cateringowych, przedszkolach i szkołach.
— Rozpoczynamy od pomiarów i pokazania skali problemu — średniej
wielkości hotel, na około 350 pokoi, znajdujący się w centrum dużego
miasta, wyrzucił w ciągu trzech tygodni pomiarów 4 tony jedzenia. Każdy
kilogram to pieniądze wyrzucone do kosza — niepotrzebnie kupione
surowce, ale też praca, woda, energia przeznaczone do przygotowania
posiłku i jednocześnie ogromny, wciąż nieodkryty przez branżę, potencjał
do oszczędności — mówi Tomasz Szuba.
Wspomniany hotel wyrzucał w ciągu miesiąca 200 kg samego pieczywa, co
odpowiada 61 tys. sztuk kajzerek w ciągu roku. Taka ich liczba,
rozłożona jedna za drugą, pozwoliłaby utworzyć sześciokilometrowy
odcinek.
— Światowe i krajowe statystyki odnośnie marnowania żywności mogą
wydawać się abstrakcyjne — w skali globu marnujemy rocznie 1,5 mld ton
jedzenia, wartego około 1 biliona USD. Pokazanie firmie, na podstawie
dokonanych u niej pomiarów, że na racjonalnym wydawaniu i planowaniu
posiłków może zaoszczędzić rocznie ponad 1 mln zł, znacznie lepiej
przemawia do wyobraźni. To kwestia dostosowania ilości do realnych
potrzeb, zmiany sposobu podawania lub zarządzania magazynem i zapasami —
mówi partner Venturis Horeca.
Podaje przykład rezygnacji z podawania jajecznicy z bemaru (czyli
standardowego naczynia, pod którym umieszczono podgrzewacz) na rzecz
serwowania jej na żądanie. Tylko na tym jeden z hoteli zyskał w ciągu
roku 55 tys. zł.
Automatyzacja i zagranica
— Przyglądamy się pracy kuchni, wykorzystujemy nasze rozwiązanie do
analizy obiegu jedzenia, jego ilości i wartości, a następnie redukujemy
nadmiar, wprowadzając ilościowe planowanie. Budujemy ponadto
referencyjne wskaźniki food cost [główny wskaźnik efektywności
finansowej w gastronomii — red.], które odzwierciedlają cenę surowca,
receptury, ale i rzeczywistą ilość jedzenia konsumowanego przez gości —
tłumaczy Tomasz Szuba.
Z jego dotychczasowych obserwacji wynika, że hotele wyrzucają 50 proc.
jedzenia serwowanego w formie bufetów.
— Gros hoteli tłumaczy nadprodukcję jedzenia chęcią utrzymania bufora
bezpieczeństwa. Skala marnotrawstwa dowodzi jednak, że nie działa to
właściwie. Poza lepszym dostosowaniem ilości do potrzeb można też
sterować regularnością podawania. Np. serwowanie częściej w mniejszych
półmiskach wymaga większego zaangażowania obsługi, ale jest bardziej
efektywne finansowo — twierdzi Tomasz Szuba.
Przekonuje, że rynek na takie usługi to praktycznie cały świat.
Rynek cateringu w Polsce może zbliżyć się w tym roku do 6 mld zł, zaś po
wyłączeniu części wspólnej z rynkiem hotelowym i restauracyjnym wartość
ta może być w granicach 4,3 mld zł. Potencjał wzrostu jest duży ze
względu na wciąż wczesną fazę rozwoju i zmiany postaw konsumenckich
[rosnąca potrzeba wygody i dochód rozporządzalny, mniejsze gospodarstwa
domowe — red.]). Branża charakteryzuje się bardzo dużym rozdrobnieniem i
różnorodnością firm oraz rosnącą konkurencją. Z danych GUS wynika, że w
2017 r. liczba podmiotów zajmujących się w Polsce usługami cateringowymi
wzrosła o 430, a w ciągu trzech pierwszych kwartałów 2018 r. — o 201.