Kuchnia hotelowa to fabryka jedzenia, tyle że brakuje w niej precyzyjnego „planu produkcji” — dokładnych pomiarów i analizowania danych. W efekcie średniej wielkości hotel w centrum dużego miasta wyrzuca jedzenie za ponad 1,5 mln zł rocznie — przekonują twórcy Venturis Horeca, start-upu, który stworzył system pozwalający na zmniejszenie marnotrawstwa żywności i poszukuje pieniędzy na dalszy rozwój.

Tomasz Szuba, pomysłodawca i jeden z partnerów w spółce, przez lata pracował w konsultingu, m.in. dla KPMG, Deloitte’a i Banku Światowego, Mirosław Popieluch, drugi ze wspólników, jest specjalistą IT w obszarze gromadzenia i analizy danych, a John Gaworski, trzeci z twórców Venturis Horeca, to doświadczony kucharz.

Kilometry kajzerek

Od stycznia tego roku, kiedy rozpoczęła się komercjalizacja pomysłu, partnerzy przeprowadzili prace w kilkunastu hotelach, restauracjach, firmach cateringowych, przedszkolach i szkołach.

— Rozpoczynamy od pomiarów i pokazania skali problemu — średniej wielkości hotel, na około 350 pokoi, znajdujący się w centrum dużego miasta, wyrzucił w ciągu trzech tygodni pomiarów 4 tony jedzenia. Każdy kilogram to pieniądze wyrzucone do kosza — niepotrzebnie kupione surowce, ale też praca, woda, energia przeznaczone do przygotowania posiłku i jednocześnie ogromny, wciąż nieodkryty przez branżę, potencjał do oszczędności — mówi Tomasz Szuba.

Wspomniany hotel wyrzucał w ciągu miesiąca 200 kg samego pieczywa, co odpowiada 61 tys. sztuk kajzerek w ciągu roku. Taka ich liczba, rozłożona jedna za drugą, pozwoliłaby utworzyć sześciokilometrowy odcinek.

— Światowe i krajowe statystyki odnośnie marnowania żywności mogą wydawać się abstrakcyjne — w skali globu marnujemy rocznie 1,5 mld ton jedzenia, wartego około 1 biliona USD. Pokazanie firmie, na podstawie dokonanych u niej pomiarów, że na racjonalnym wydawaniu i planowaniu posiłków może zaoszczędzić rocznie ponad 1 mln zł, znacznie lepiej przemawia do wyobraźni. To kwestia dostosowania ilości do realnych potrzeb, zmiany sposobu podawania lub zarządzania magazynem i zapasami — mówi partner Venturis Horeca.

Podaje przykład rezygnacji z podawania jajecznicy z bemaru (czyli standardowego naczynia, pod którym umieszczono podgrzewacz) na rzecz serwowania jej na żądanie. Tylko na tym jeden z hoteli zyskał w ciągu roku 55 tys. zł.

Automatyzacja i zagranica

— Przyglądamy się pracy kuchni, wykorzystujemy nasze rozwiązanie do analizy obiegu jedzenia, jego ilości i wartości, a następnie redukujemy nadmiar, wprowadzając ilościowe planowanie. Budujemy ponadto referencyjne wskaźniki food cost [główny wskaźnik efektywności finansowej w gastronomii — red.], które odzwierciedlają cenę surowca, receptury, ale i rzeczywistą ilość jedzenia konsumowanego przez gości — tłumaczy Tomasz Szuba.

Z jego dotychczasowych obserwacji wynika, że hotele wyrzucają 50 proc. jedzenia serwowanego w formie bufetów.

— Gros hoteli tłumaczy nadprodukcję jedzenia chęcią utrzymania bufora bezpieczeństwa. Skala marnotrawstwa dowodzi jednak, że nie działa to właściwie. Poza lepszym dostosowaniem ilości do potrzeb można też sterować regularnością podawania. Np. serwowanie częściej w mniejszych półmiskach wymaga większego zaangażowania obsługi, ale jest bardziej efektywne finansowo — twierdzi Tomasz Szuba.

Przekonuje, że rynek na takie usługi to praktycznie cały świat.

— W naturalny sposób zaczęliśmy od Polski, ale mamy już za sobą doświadczenia w hotelu w Wiedniu. Szukamy teraz funduszy na rozbudowę zespołu oraz oferowanych narzędzi, co pozwoliłoby nam ruszyć szerzej również za granicę. Drugim obszarem, który również wymaga pilnych nakładów, jest zautomatyzowanie całego procesu gromadzenia, analizy danych oraz prognozowania i monitorowania. Obecnie wykorzystujemy zestaw wag połączonych z tabletami, nasze autorskie oprogramowanie, a wyniki pomiarów lądują w chmurze obliczeniowej — jednak sam proces zbierania danych wymaga zaangażowania człowieka — wyjaśnia szef Venturis Horeca, precyzując, że niezbędne nakłady to około 3 mln zł. © Ⓟ

OKIEM EKSPERTA

Miliardy i konkurencja

MAGDALENA SZOT, analityk PMR

Rynek cateringu w Polsce może zbliżyć się w tym roku do 6 mld zł, zaś po wyłączeniu części wspólnej z rynkiem hotelowym i restauracyjnym wartość ta może być w granicach 4,3 mld zł. Potencjał wzrostu jest duży ze względu na wciąż wczesną fazę rozwoju i zmiany postaw konsumenckich [rosnąca potrzeba wygody i dochód rozporządzalny, mniejsze gospodarstwa domowe — red.]). Branża charakteryzuje się bardzo dużym rozdrobnieniem i różnorodnością firm oraz rosnącą konkurencją. Z danych GUS wynika, że w 2017 r. liczba podmiotów zajmujących się w Polsce usługami cateringowymi wzrosła o 430, a w ciągu trzech pierwszych kwartałów 2018 r. — o 201.

© ℗

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.